Un soplo de harina, manos expertas que dan forma a la masa, agua tibia, huevos muy frescos ¿cuál será el verdadero secreto para obtener la Focaccia Veneta? Para Semana Santa, la mesa se llena de recetas ligadas a las tradiciones más antiguas, y la Fugazza es justo lo que necesito para daros un trozo de mi tradición.
Video de la receta
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Cédula de Identidad de la Receta
- 337 Kcal Calorías por ración
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Ingredientes
Para la guinda
- Q.b. de granos de azúcar
- 15 g de maicena
- 50 g de azúcar
- 40 g de almendras
- 30 g de clara de huevo
- Q.b. de azúcar en polvo
Para la levadura
- 100 g de harina de Manitoba
- 55 ml de agua
- 10 g de malta de cebada
- 1 g de levadura de cerveza seca
Para la segunda masa
- 50 ml de agua
- 60 g de hierba luisa
- 20 m de licor vov o marsala
- Esencia de vainilla
- 5 g de sal
- 20 g (1 mediana) de yemas de huevo
- 60 g de mantequilla
- 50 g de azúcar glass
- 200 g de harina de Manitoba
Para la primera masa
- 60 g (3 medianos) de yemas de huevo
- 90 ml de agua
- 50 g de levadura madre seca
- 65 g de mantequilla
- 60 g de azúcar glass
- 220 g de harina de Manitoba
Materiales necesitados
- Bochas
- La báscula pesa la comida
- Película transparente
- Sartén con bisagras de 24 cm de diámetro o taza para hornear
- Papel de hornear
- Mezclador
- Opcional: termómetro para alimentos
Preparación
Antes de empezar
La Veneziana (o Fugazza Veneta) es un postre típico de las fiestas: es una especie de panettone bajo (que recuerda vagamente al nadalin), cuya receta tiene su origen en Veneto. Sin embargo, la receta puede sufrir algunas variaciones según la provincia en la que se produce.
Puede prepararse con levadura madre (en dosis iguales al 30% del peso de la harina) o con levadura mixta (levadura de cerveza y levadura madre): proponemos esta segunda variante.
La preparación no es inmediata porque el postre requiere una larga fermentación; para obtener mejores resultados, recomendamos comenzar la receta la noche anterior.- Preparar la levadura (llamada, en veneciano, “levà”) comenzando la tarde del día anterior (22.00 h). En un bol tamizar la harina de Manitoba, añadir 1 gramo de levadura seca, 1 cucharadita de malta de cebada y mezclar con 55 ml de agua tibia: amasar durante mucho tiempo hasta obtener una masa no pegajosa. Colocar la bola en el bol, cubrir con film transparente y dejar reposar en el horno apagado pero con la luz encendida por una noche.
- Preparar la primera masa (9.00 del día siguiente). En un bol, tamice la harina de Manitoba y el azúcar en polvo. Combine la levadura madre seca (o 150 g de levadura madre fresca), las tres yemas de huevo, la mantequilla blanda a temperatura ambiente, luego mezcle todos los ingredientes con aproximadamente 90 ml de agua, agregando la levadura, que mientras tanto habrá asumido una consistencia extremadamente elástica y suave, hasta que la masa esté suave y manejable con las manos, no pegajosa. Si es necesario, agregue un poco más de harina. Deje que la masa suba durante tres horas o hasta que triplique su volumen.
Sabía usted que
Para facilitar la levadura, es recomendable dejar reposar la masa en un ambiente cálido (por ejemplo, horno apagado pero con la luz encendida, o horno precalentado a 180 ° C durante 2 minutos, luego apagado, o cerca de un radiador), pero al Al mismo tiempo, lejos de corrientes de aire: para este propósito, se recomienda cubrir el recipiente con una hoja de película transparente.- Mientras tanto, prepara el glaseado. Combine las almendras, el azúcar y la maicena en el recipiente de una licuadora a presión; picar todo hasta obtener un polvo. Recoger la carne picada en un bol y añadir las claras hasta obtener una crema espesa. Pon la mezcla en el frigorífico.
- Preparar la última masa (12.30): para este momento, la masa debería haber triplicado su volumen y verse brillante, hinchada y blanda.
- En un bol, mezcla el resto de la harina de Manitoba con la yema de huevo, el agua tibia, la mantequilla blanda, el azúcar glass, la sal, los citrinos picados, la esencia de vainilla y el licor Marsala. Mezclar la mezcla con las manos hasta obtener una pasta bastante pegajosa. Combina la masa anterior y sigue amasando: se recomienda amasar la masa durante al menos 10 minutos, hasta que puedas notar el cambio en la consistencia de la masa que, sin agregar más harina, comenzará a desprenderse muy bien de tus manos. y parecer elástico.
- Gira la masa en tus manos colocando la base sobre la encimera, luego déjala levar en un molde de papel (para panettone bajo) de 24 cm de diámetro o en un molde abatible forrado con papel de horno. Grabe la superficie de la masa con un corte transversal. La masa está lista cuando, levantada, supera el borde del recipiente (3-5 horas).
- Precalentar el horno a 160 ° C.
- Vierta muy suavemente el esmalte sobre la superficie de la persiana veneciana, cepillándola con cuidado. Terminar con unas almendras enteras, azúcar granulada y muy poca azúcar glas.
- Colocar en el horno y hornear a 160 ° C durante 30 minutos, continuando otros 15 minutos a 140 ° C: la persiana veneciana está lista cuando la temperatura interior sea de 95 ° C.
- Retirar del horno, dejar enfriar completamente (preferiblemente al revés) y consumir al día siguiente: el veneciano se puede conservar hasta tres días, bien cerrado en una bolsa de plástico, protegido del aire.
Comentario de Alice - PersonalCooker
Este es un postre de mi tradición y con orgullo y placer os lo propuse, como todos los postres de Semana Santa, no es una receta baja en calorías, me doy cuenta, pero siempre es agradable apreciar la propia tradición y los grandes clásicos.Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta
El Panettone de Pascua es una receta que se enmarca dentro del grupo de los derivados del pan dulce.
Tiene un elevado aporte calórico; La energía es aportada principalmente por los carbohidratos, seguidos por los lípidos y finalmente por las proteínas.
Los péptidos son de valor biológico medio y alto, los ácidos grasos sobre todo de tipo saturado y los carbohidratos complejos (almidón). El colesterol es bastante relevante, al igual que la fibra.
La Fugazza o Veneziana es una preparación que no se presta a ninguna dieta; no se recomienda en caso de sobrepeso y enfermedades metabólicas, entre las que destacan sobre todo: diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia. Debe evitarse en la dieta de la enfermedad celíaca y la intolerancia grave a la lactosa (debido a la presencia de mantequilla). No se encuentra entre los alimentos permitidos por la dieta vegana; sin embargo, es aceptado por lacto ovo vegetarianos.
La ración media, que se consume principalmente para el desayuno, es de unos 30-40g (100-135kcal).
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