Kéfir casero

Hoy chicos me gustaría intrigaros preparando una receta muy especial, un alimento fermentado originario del Cáucaso y todavía (desafortunadamente) poco conocido en Italia.
La estrella del día es el kéfir, una preparación láctea especial, una bebida ligeramente alcohólica y burbujeante. Es una especie de yogur, con una consistencia menos densa y un sabor delicado.
La preparación es muy similar a la que hemos visto para el yogur (ver VIDEO) pero, en este caso, el iniciador (capaz de activar la fermentación) está compuesto tanto por bacterias lácticas como por levaduras y es responsable de un tipo particular de fermentación llamado " hetero-láctico "(fermentación láctica y alcohólica). En la fermentación láctica, la lactosa se transforma en ácido láctico, mientras que en la fermentación alcohólica, el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono.
Averigüemos qué es.

Video de la receta

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Cédula de Identidad de la Receta

• 60 Kcal Calorías por ración

• Ingredientes

  Para preparar 7 frascos de kéfir.

  • 1 L de leche vegetal (arroz, soja, almendra, coco), o 1 L de leche de cabra, o 1 L de leche de oveja o 1 L de leche entera pasteurizada
  • 1 sobre de iniciador de kéfir

  Materiales necesitados

  • Maceta
  • Termómetro de alimentos
  • Máquina de yogurt o termo
  • Frascos de vidrio con tapas respectivas
  • Cuchara de madera
  • Cucharón (si es necesario)

  Preparación

  tenga en cuenta
  Para preparar el kéfir utilizamos una mezcla estandarizada de levadura y bacterias. Estos incluyen levaduras pertenecientes al género Candida, Kluyveromyces Y Saccharomyces y bacterias pertenecientes al género Acetobacter, Lactobacillus.
  En el mercado también están disponibles los llamados granos de kéfir (llamados Kefiran), que consisten en los productos de las mismas bacterias y levaduras.
  Teniendo en cuenta que los gránulos de kéfir no son tan fáciles de encontrar, hemos propuesto la versión con el iniciador microbiano liofilizado y estandarizado, que además es más simple y rápida.

  1. Verter la leche (cualquier tipo de leche animal o vegetal) en un cazo y calentar hasta que alcance los 42 ° C.
  2. Vierta la mezcla de bacterias y levadura para kéfir en un vaso y agregue una parte de leche (aproximadamente 100 ml) hasta que se disuelva por completo.
  3. Luego agregue la mezcla de microorganismos en la leche restante y mezcle bien durante un par de minutos.
  4. Distribuir la leche con las levaduras y bacterias en vasos / tarros monodosis y dejar reposar 4-6 horas en una yogurtera o verter todo en un termo.
  5. Transcurrido el tiempo necesario, sacar los frascos de la yogurtera (o termo) y dejar reposar a temperatura ambiente (24 ° C) durante 20-24 horas.

  ¿Por qué dejar reposar los frascos primero en la yogurtera y luego a temperatura ambiente?
  Esta operación es importante para facilitar la acción fermentativa de bacterias y levaduras. Mientras que algunos microorganismos (en particular los fermentos lácticos) funcionan bien a temperaturas de 40 a 42 ° C, otras bacterias fermentan mejor a temperatura ambiente.
  La fermentación es principalmente láctica, pero algunas levaduras son capaces de transformar el azúcar también en alcohol y dióxido de carbono: por esta razón, en el kéfir la fermentación es heteroláctica (láctica y alcohólica).

  6. Al final de las 24 horas, el kéfir está listo para ser degustado y se puede guardar en la nevera durante 7-10 días. Los frascos de kéfir individuales se pueden utilizar como iniciador para hacer más kéfir.

  Comentario de Alice - PersonalCooker

  Aquellos que lo deseen también pueden preparar kéfir utilizando una materia prima diferente. Las levaduras y bacterias presentes también son capaces de fermentar leches vegetales como leche de soja, leche de almendras, leche de arroz, etc. Claramente, las calorías siempre dependen de la materia prima.

  Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta

  El kéfir casero es un alimento fermentado similar al yogur. Incluye todos los principios nutricionales de la leche entera (o en cualquier caso de la utilizada para la base), con un agotamiento más o menos significativo de azúcares simples (como sustrato de crecimiento de los microorganismos que producirán ácido láctico y alcohol etílico). Los valores del sustrato de origen se han reportado al lado, ya que no es posible obtener un resultado suficientemente confiable mediante el cálculo indirecto. La porción promedio de kéfir casero es la misma que la de la leche o el yogur: 125-300 g (75-180 kcal).