¿Qué es el almidón resistente?
Almidón resistente (en inglés Almidón resistente - RS) constituye 1/10 del almidón alimenticio, es una molécula nutricional que, por una u otra razón, NO es digerible por las enzimas salivales y pancreáticas del ser humano;
Tipos
Los tipos de almidón resistente más conocidos son 4:
- almidón físicamente resistente incluido - RS1,
- almidón nativo granular resistente - RS2,
- almidón resistente retrogradado - RS3
- almidón resistente químicamente transformado - RS4.
Aunque diferentes entre sí, estos 4 tipos de almidón resistente comparten dos características químicas y físicas, tales como: estructura lineal de amilosa y resistencia a la α-amilasa.
Veámoslos con más detalle:
- Almidón físicamente resistente incluido - RS1: el almidón resistente incluido físicamente es una porción de amilosa retenida por las estructuras vegetales del alimento; Para ser más claros, un ejemplo típico de alimentos que contienen almidón resistente físicamente incluido es el de los cereales integrales y las legumbres, cocidos, NO masticados correctamente. Estos, protegiéndose físicamente de las amilasas durante la digestión, llegan al colon intactos y listos para la fermentación.
- Almidón nativo granular resistente - RS2: el almidón nativo granular resistente es un almidón compacto y parcialmente cristalizado que, DE CRUDO, es inmune a la agresión de las α-amilasas; por otro lado, al someterlo a cocción, el almidón nativo granular resistente sufre una GELATINIZACIÓN y puede ser atacado por las enzimas salivales y pancreáticas del hombre. Este proceso es una de las razones por las que tanto los cereales como las legumbres para ser digeridos necesitan primero un tratamiento térmico. .
- Almidón retrógrado resistente - RS3: el almidón resistente retrogradado constituye el producto OPUESTO del almidón resistente granular nativo; El RS3 se forma después de una exposición excesiva al calor del almidón que, después de haber gelatinizado, vuelve a una forma más similar a la granular inicial.
- Almidón resistente químicamente transformado - RS4: el almidón resistente químicamente transformado es un tipo de almidón que ha interactuado con otras moléculas o que en cualquier caso ha sufrido profundas alteraciones químico-estructurales; los almidones resistentes químicamente transformados son: ésteres, éteres y otros complejos de almidón.
Funciones dietéticas
Aunque no sea digerible, el almidón resistente interactúa positivamente con el organismo humano ya que, al gelificarse junto con los demás componentes de la fibra viscosa, modula positivamente la absorción de carbohidratos (bajando el índice glucémico) y la de lípidos (reteniendo algunos de los "absorción, incluido el colesterol); además, el almidón resistente y sus derivados de la fermentación anaeróbica (ácidos grasos de cadena corta: ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico) representan un sustrato de crecimiento válido para las bacterias fisiológicas de la flora intestinal, adquiriendo un notable Función prebiótica.
No es necesario recordar que una buena flora intestinal es esencial para la preservación higiénica del colon y muchas otras funciones.
