La calidad de cualquier proteína se puede evaluar mediante un sistema de clasificación basado en varias variables:
VALOR BIOLÓGICO (VB o BV): representa la cantidad de nitrógeno realmente absorbida y utilizada neta de pérdidas urinarias, fecales, cutáneas, etc. Una proteína que tiene un equilibrio perfecto entre los aminoácidos absorbidos y los aminoácidos considerados tiene un valor biológico de 100. La proteína de referencia es la del huevo que tiene un VB igual al 100%.
nótese bien cocinar alimentos disminuye significativamente el valor biológico de las proteínas (por ejemplo, después de la cocción, la carne de pollo tiene un VB de 76 y la carne de res incluso de 50)
huevo
Para un culturista de entrenamiento serio, la ingesta diaria de proteínas debe permanecer dentro del rango de 1.8 - 2.2 g de proteína por kg de peso corporal. Cualquier aumento adicional tiene efectos anabólicos mínimos y efectos secundarios que, a la larga, también pueden llegar a ser importantes. .
RATIO DE EFICIENCIA DE PROTEÍNA (PER): indica el aumento de peso en gramos por cada gramo de proteína ingerido (3,1 para la leche; 2,1 para la soja)
DIGESTIBILIDAD (D, PD) o coeficiente de utilización digestiva (CUD): relación entre el nitrógeno absorbido e ingerido (en orden descendente trigo, leche y soja)
UTILIZACIÓN NETO DE PROTEÍNAS (NPU): representa la cantidad de nitrógeno ingerido que es retenido por el cuerpo.
AMINOÁCIDO LIMITADOR: Representa ese "aminoácido esencial que se vuelve limitante para la síntesis de proteínas porque está contenido en cantidades reducidas en comparación con otros aminoácidos. En proteínas de origen vegetal este aminoácido generalmente no es suficiente para garantizar el requerimiento y debe" introducirse a través de la combinación con otros alimentos.
ÍNDICE O PUNTUACIÓN QUÍMICA (IPC): viene dada por la relación entre la cantidad de un aminoácido esencial dado en un gramo de la proteína bajo examen y la cantidad del mismo aminoácido en un gramo de la proteína de referencia biológica (del huevo). Cuanto mayor sea este índice y mayor sea el porcentaje de aminoácidos esenciales. Por ejemplo, si la cantidad de un aminoácido limitante en una proteína de "prueba" es del 2% y la cantidad de aminoácido limitante en la referencia proteína (albúmina) es del 5%, la puntuación química es del 40%.
CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES: las proteínas que contienen todos los AA esenciales en cantidades y proporciones equilibradas pueden definirse como completas o nobles. En general, las proteínas animales son completas y las vegetales, incompletas. El término noble asociado a las proteínas vegetales es incorrecto y se introdujo para contrarrestar el dicho según el cual "las legumbres son la carne de los pobres". En realidad, tomar una buena fuente de proteínas vegetales en la dieta es muy importante y para mejorar aún más este concepto, se ha introducido incorrectamente el término "noble". En cualquier caso, estas deficiencias pueden superarse simplemente utilizando asociaciones de alimentos adecuadas como PASTA y FRIJOLES. En este caso hablamos de integración mutua porque los aminoácidos que le faltan a la pasta son aportados por los frijoles y viceversa.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score o valor de aminoácidos corregidos para la digestibilidad de proteínas): este es un nuevo método para medir la calidad de las proteínas, basado en los requerimientos de aminoácidos del organismo humano. El PDCAAS, que fue adoptado por la FDA y la FAO / OMS como el sistema ideal para clasificar la calidad de las proteínas, tiene en cuenta tanto el contenido de aminoácidos como la digestibilidad de las proteínas. Por lo tanto, es un índice similar al puntaje químico, que en lugar de considerar el perfil de proteínas como ideal del huevo, toma como referencia la ingesta óptima de aminoácidos de los niños de 2-5 años; también tiene en cuenta, muy importante, la digestibilidad de la proteína considerada. El rango de edad tomado en consideración (2-5 años) es aquél en el que el requerimiento de proteínas por kg, por lo tanto de un solo aminoácido, es máximo.
El valor más alto de PDCAAS es 1.0, el mínimo 0; por lo tanto, cada proteína con un valor de 1.0 se considera completa para el hombre (después de su digestión aporta, por unidad, el 100% o más de los aminoácidos esenciales requeridos).
Cuando confiamos en las PDCAAS para determinar la calidad de una proteína, siempre es necesario tener en cuenta que la asociación de dos fuentes de proteínas incompletas pero complementarias (por ejemplo, trigo y legumbres) acerca la PDCAAS general de la harina a la unidad.
.jpg)
