El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado formado por 18 átomos de carbono (18: 1). Pertenece a la familia de los omega-9, ya que el primer y único doble enlace presente en la molécula (de ahí el adjetivo monoinsaturado) se encuentra entre el noveno y un décimo átomo de carbono a partir del grupo metilo.
El ácido oleico es típico del aceite de oliva, en el que lo encontramos en porcentajes de alrededor del 60-80%, especialmente en forma esterificada (triglicéridos); la cuota gratuita es, en cambio, pequeña y por ley debe ser inferior al 2% en aceite de oliva virgen y al 0,8% en aceite de oliva virgen extra. En general, de hecho, un aceite es tanto más valioso cuanto menor es su acidez, característica que lo hace mejor desde un punto de vista organoléptico y lo protege del enranciamiento.
Un aceite rico en ácido oleico es más estable a altas temperaturas que otro rico en ácidos grasos poliinsaturados; por esta razón, el aceite de oliva tiene un alto punto de humo y es particularmente adecuado para freír La resistencia a la luz, al aire y al calor limita la formación de productos de peroxidación lipídica, que han demostrado ser particularmente nocivos para la salud humana. Aún desde el punto de vista de la salud, sabemos que en general una dieta rica en aceites vegetales, a excepción de los tropicales y en particular el aceite de palma, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Así que tenga cuidado: para mantenerse saludable NO necesita aumentar drásticamente el consumo de aceite de oliva, sino que simplemente lo prefiere a los lípidos animales contenidos en la mantequilla, la manteca de cerdo y la manteca de cerdo. Nunca debemos olvidar, de hecho, que los excesos calóricos son un "importante factor de riesgo cardiovascular y que una sola cucharada de aceite aporta casi 100 calorías".
El ácido oleico y en particular el aceite de oliva (por su riqueza en tocoferoles y polifenoles) también ejercen un efecto antihipertensivo y antioxidante.
Además del aceite de oliva, el ácido oleico abunda en el aceite de colza y el aceite de semilla de té, también se han introducido híbridos de girasol con alto contenido en ácido oleico, tanto por factores puramente industriales como por los beneficios sobre el organismo.
