Los carbohidratos, también (incorrectamente) llamados carbohidratos, son sustancias químicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, y pueden definirse como derivados de aldehídos y cetonas de alcoholes polivalentes.
Funcionalidad
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Necesitar
Dado que el cuerpo tiene la capacidad de sintetizar carbohidratos a partir de otros nutrientes, los carbohidratos no pueden considerarse adecuadamente nutrientes esenciales; sin embargo, es necesario mantener el nivel de azúcar en sangre dentro de un rango de valores apropiado para las necesidades del sistema nervioso central y eritrocitos (glóbulos rojos).
La ingesta total recomendada de carbohidratos es alrededor del 40-60% de la energía total. Sin embargo, el consumo de azúcares simples no debe exceder el 10-12% de las calorías totales.De hecho, los azúcares simples añadidos solo aportan energía, mientras que los alimentos que contienen carbohidratos complejos, además de aportar energía de liberación más lenta que los simples, también aportan otros nutrientes fundamentales para el equilibrio general de la dieta. Este aspecto es especialmente relevante en el caso de en el que es necesario mantener la ingesta energética total dentro de límites relativamente modestos, como también lo requiere el estilo de vida actual basado en un estilo de vida sedentario medio.
Química de los carbohidratos y las fuentes de alimentos.
Son productos químicos compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno y pueden definirse como derivados de aldehídos y cetonas de alcoholes polivalentes. En relación a su complejidad se clasifican en:
1) Monosacáridos: contienen de 3 a 9 átomos de carbono y son las estructuras más simples pertenecientes a la familia de los carbohidratos. Los monosacáridos de importancia biológica incluyen glucosa, fructosa y galactosa. La glucosa está escasamente presente en la naturaleza, salvo en cantidades muy pequeñas en frutas y verduras. La fructosa está presente como tal en frutas y miel.
2) Disacáridos: se pueden considerar como la unión de dos moléculas de monosacáridos unidas por enlaces glicosídicos. Los disacáridos de importancia biológica son la sacarosa, lactosa y maltosa. La sacarosa está compuesta por glucosa y fructosa y se encuentra en la fruta, especialmente en la remolacha. y caña, de la que se extrae para producir azúcar de mesa. La lactosa está contenida en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa. La maltosa (glucosa y glucosa) proviene de la fermentación (o digestión) del "almidón".
3) Oligosacáridos: el término oligosacáridos se usa generalmente para compuestos formados por 3 a 10 monosacáridos. La familia de los oligosacáridos incluye azúcares como la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa que no son digeribles por el hombre, compuestos por galactosa, glucosa y fructosa y contenidos principalmente en las legumbres. La producción de gas tras la fermentación de estos azúcares en el intestino grueso explica el meteorismo causado sobre todo en algunos sujetos por el consumo de productos leguminosos.
4) Polisacáridos: el término polisacáridos se usa generalmente para compuestos formados por más de 10 monosacáridos. El almidón es el polisacárido de reserva (energía) del mundo vegetal. Las principales fuentes de almidón son los cereales (pan, pasta, arroz) y las patatas. Está presente en forma de gránulos con una estructura semicristalina: la cocción altera esta estructura ( proceso de gelatinización), haciendo digerible el almidón; por el contrario, el enfriamiento del alimento, que conduce a fenómenos parciales de recristalización del almidón, reduce parcialmente su digestibilidad.
El glucógeno, por otro lado, es un carbohidrato polisacárido de origen animal. Por lo tanto, se encuentra en alimentos cárnicos (carne de caballo, hígado), pero su contenido carece de importancia nutricional ya que está presente en cantidades mínimas: después de la muerte del animal, el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico debido a la anoxia ( ausencia de oxígeno).
