Generalidades y características de los distintos jarabes de fructosa
Según la actual legislatura, el "jarabe de fructosa - glucosa" es una solución acuosa purificada y concentrada de carbohidratos de la dieta, obtenida a partir de almidón y / o inulina, que debe reunir las siguientes características:
a) materia seca no menos del 70% en peso
b) equivalente de dextrosa no inferior al 20% en peso de materia seca, expresado como D-glucosa
c) cenizas sulfatadas que no excedan del 1% en peso sobre el extracto seco.d) contenido de fructosa superior al 5% y superior al contenido de glucosa; de lo contrario, sujeto a la restricción del 5%, hablamos de jarabe de glucosa-fructosa.
El equivalente de dextrosa es una estimación del porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe de fructosa.
La definición de jarabe de fructosa dada por el legislador es bastante amplia, por lo que esta denominación es atribuible a productos con características ligeramente diferentes. Muy utilizados, especialmente en refrescos, son, por ejemplo, los jarabes de fructosa-glucosa que contienen los dos azúcares en porcentajes del 55 y 45% respectivamente (JMAF 55); Sin embargo, existen en el mercado otros tipos de jarabes más o menos ricos en fructosa (JMAF 90, JMAF 42, etc.). Por tanto, es erróneo creer que el jarabe de fructosa está compuesto íntegramente por fructosa, en realidad estamos hablando de una mezcla de glucosa y fructosa en proporciones variables. Cuanto mayor es el porcentaje de fructosa, mayor es la solubilidad en agua y el poder edulcorante. , la fructosa desarrolla su máximo potencial edulcorante en condiciones de acidez y baja temperatura, en consecuencia, el jarabe de fructosa es muy utilizado en refrescos, los mismos que los ingleses denominan "refrescos".
JMAF es el acrónimo de Jarabe de maíz con alta fructuosa, Italianizado en almíbar de maíz con alto contenido en fructosa; este producto, de hecho, se obtiene principalmente a partir de "almidón de maíz". El almidón, de hecho, es un polisacárido formado por muchas unidades de glucosa unidas entre sí de forma lineal y ramificada. Las enzimas capaces de disolver estos enlaces se agregan industrialmente, dando lugar a cadenas de glucosa mucho más cortas (maltosa, dextrinas) y unidades de azúcar simples. Entre estas enzimas recordamos la alfa amilasa, que permite obtener jarabes con un contenido de aproximadamente un 10-20% de glucosa libre, y la glucoamilasa, que aumenta este porcentaje a más del 90%. utilizando industrialmente una especie bacteriana (Bacilo sp.), mientras que una especie fúngica se utiliza para la gluco-amilasa: l "Aspergilo.
Para obtener el producto objeto de este artículo, el jarabe de glucosa se somete a la acción de la enzima glucosa-isomerasa, lo que permite la comercialización de jarabes de maíz con alto contenido en fructosa (JMAF). De hecho, desde mediados de la década de 1970, esta enzima (más propiamente conocida como xilosa isomerasa), que transforma la glucosa en su isómero dulce, fructosa, se obtiene industrialmente del microorganismo Streptomyces murinus.
Jarabe de fructosa en los alimentos
Encontramos jarabe de glucosa-fructosa en muchos productos alimenticios (dulces, cereales, galletas, snacks y yogures, bebidas deportivas, ketchup, etc.); también se utiliza en helados como controlador del grado de dulzor y para bajar el punto de congelación; gracias a sus características, también aumenta la cremosidad y suavidad del helado.
Jarabe de fructosa, diabetes y peso corporal
Desde el punto de vista metabólico, la fructosa tiene unas peculiaridades que durante mucho tiempo la han convertido en un aliado válido para deportistas y diabéticos. Tras su ingestión, de hecho, la fructosa es absorbida por el tracto digestivo en menor proporción que la glucosa y la sacarosa. , de ahí el bajo índice glucémico. Una vez absorbida en el "intestino delgado, la fructosa se transporta al hígado, donde" se utiliza para sintetizar glucosa hepática sin necesidad de insulina. Precisamente por su bajo índice glucémico e insulínico, la fructosa fue considerada durante mucho tiempo un sustituto ideal del azúcar. Hoy, sin embargo, sabemos que cantidades excesivas de fructosa (> 40-50 g / día) favorecen la síntesis de grasa en el hígado y estimulan la secreción de insulina, dando lugar a estados de resistencia a la insulina. Por este motivo, según varios estudios , el uso intensivo de jarabe de fructosa como edulcorante estaría involucrado de alguna manera en la propagación de la obesidad y enfermedades metabólicas como la diabetes.
Otros alimentos - Edulcorantes Acesulfamo K Aspartamo Remolacha azucarera Caña de azúcar Ciclamato sódico Dextrosa Edulcorantes Eritritol Fructosa Maltosa Manitol Melazas Sacarina Sacarosa Jarabe de arce Jarabe de agave Jarabe de fructosa Jarabe de glucosa Azúcar sorbitol Artículos Stevia Sucralitol de azúcar Frutas DULCES SECADORES ALIMENTOS Categorías de dulcificantes Leche y Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la Cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras tici Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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