También lo es el azúcar invertido
El azúcar invertido es un producto alimenticio formado por una mezcla de glucosa y fructosa a partes iguales, con trazas más o menos importantes de sacarosa. De hecho, el azúcar invertido se obtiene por hidrólisis enzimática o química del azúcar tradicional (sacarosa), replicando efectivamente lo que sucede en nuestro intestino delgado.
Hablamos de azúcar invertido porque, mientras que en solución acuosa la sacarosa es un compuesto dextrorrotatorio (rota el plano de luz polarizada hacia la derecha), la mezcla de glucosa y fructosa es para zurdos (rota el plano de luz polarizada hacia la izquierda).
Dónde se encuentra y aplicaciones culinarias
El azúcar invertido está presente de forma natural en la miel y en las frutas más azucaradas (especialmente en el jugo de uva), mientras que se agrega a nivel industrial en la preparación de diversos productos de panadería y pastelería. Entre las numerosas ventajas del azúcar invertido en comparación con el tradicional En primer lugar, recordamos el mayor poder edulcorante, aproximadamente un 30% más alto que la sacarosa. El azúcar invertido, además, es menos propenso a la cristalización y tiene la capacidad de retener la humedad; desde un punto de vista físico, se caracteriza por su color blanco. con tonalidades pajizas y estructura cremosa. El importante contenido en azúcares simples y sobre todo en fructosa produce una caramelización precoz en la repostería, prerrogativa que se traduce también en un menor tiempo de cocción, con productos acabados más suaves, fragantes y aún más dorados y apetitosos.
Las características antes mencionadas hacen que el azúcar invertido sea particularmente útil en la elaboración de helados (baja el punto de congelación), galletas, cremas pasteleras, chocolate para untar y productos horneados congelados y no congelados (en los que dificulta el secado). en infusiones intravenosas para nutrición parenteral.
Hacer azúcar invertido en casa
Los azúcares invertidos industriales aseguran el cumplimiento de rigurosos estándares de calidad, que los hacen más o menos aptos para su uso en preparaciones específicas según la relación glucosa-fructosa-sacarosa. En cualquier caso, el azúcar invertido también se puede producir fácilmente en casa aprovechando recetas similares a el que vamos a ilustrar.
Prepare un almíbar mezclando azúcar y agua en una proporción de dos a uno; esto significa que por cada 2 kg de azúcar se agregará un litro de agua. En este punto agregue 4.5 gramos de ácido cítrico o ácido ascórbico por cada kg de azúcar utilizado, llevando todo a ebullición durante unos treinta minutos. Si no se dispone de ácidos naturales como el cítrico y el ascórbico, se puede utilizar jugo de limón en una cantidad de tres cucharadas por kg de azúcar.
Las diversas recetas presentes en libros y sitios web difieren en el tiempo de ebullición y la cantidad de ácidos añadidos; de hecho, aumentando la cantidad de ácido (hasta un cierto límite) se puede reducir el tiempo de ebullición; por la misma razón, se puede producir azúcar invertido disminuyendo el ácido y prolongando el tiempo de cocción, que en todo caso debe ser inferior a una hora.
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