Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son nutrientes bien conocidos por nuestro organismo, que los recibe a través de los alimentos tanto en forma directa como indirecta (a partir de triglicéridos hidrolizados durante los procesos digestivos). Recuerde que los lípidos más abundantes en la naturaleza son los triglicéridos., Moléculas hidrofóbicas ( no soluble en agua) formado por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol. Si eliminamos uno o dos ácidos grasos respectivamente de esta estructura, obtenemos los mono y diglicéridos de los ácidos grasos.
A diferencia de los ácidos grasos, el glicerol es una molécula soluble en agua. De ello se deduce que al sustraer uno o dos ácidos grasos de la estructura de un triglicérido, la solubilidad en agua del lípido aumenta considerablemente. Esta característica es útil en el campo industrial, donde los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) se utilizan principalmente como emulsionantes, por lo tanto por su capacidad para mantener las fases acuosas "unidas" (agua - gracias al OH del glicerol) con las fases oleosas ( aceite - gracias a los ácidos grasos). A este respecto, se sabe desde hace muchos años que mezclas específicas de mono y diglicéridos de ácidos grasos tienen un poder emulsionante más alto que los compuestos individuales. Generalmente se utilizan ésteres de ácidos grasos saturados e insaturados con cadenas de carbono superiores a 16 átomos de carbono.
Los mono y diglicéridos de ácidos grasos se forman naturalmente en el proceso de rancidez, tanto que en los aceites el contenido máximo de ácidos grasos libres está regulado por ley (también porque le dan al producto un sabor decididamente desagradable). En el ámbito industrial, estos aditivos se producen sintéticamente a partir de glicerol y ácidos grasos simples, o se obtienen a partir de subproductos de la industria petrolera.
Dado que no es posible volver a priori al tipo de ácidos grasos ligados al glicerol, conociendo por tanto los porcentajes de ácidos grasos saturados, insaturados e hidrogenados, no podemos formular un juicio sanitario preciso sobre estos aditivos. Evidentemente, se trata de sustancias seguras, dada su presencia normal en los alimentos y el origen continuo de los procesos digestivos de los triglicéridos. Sin embargo, el impacto en la salud sigue siendo dudoso, dado que, en teoría, para necesidades funcionales, un productor de un alimento libre de grasas hidrogenadas podría utilizar mezclas de mono y diglicéridos ricos en ácidos grasos trans. Incluso si se utilizan principalmente aceites vegetales, tampoco puede ser excluyendo el uso de grasas animales.
Otros aditivos ampliamente utilizados son los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos, en los que los grupos hidroxilo libres del glicerol están esterificados con ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico o sus combinaciones. Estos aditivos (E 472 a, b, c, d, e, f) se utilizan, por su capacidad emulsionante y estabilizante, sobre todo en productos de panadería como pan, palitos de pan y bizcochos.
