Clasificación de quesos
La clasificación de los quesos, en virtud de la gran abundancia de variedades (unas 2000 en todo el mundo), se puede hacer:
- según el tipo de leche utilizada (cabra, oveja, vaca, búfala y quesos mixtos);
- según el método de coagulación de la cuajada (ácido o cuajo);
- según la consistencia de la pasta o el contenido de agua (quesos frescos, blandos, semiduros, duros, rallados);
- según la temperatura de cocción (quesos crudos T 48 ° C);
- según el tiempo de maduración (quesos frescos con maduración extra rápida de 2-3 días; rápida dentro de 15 días; maduración corta dentro de 30 días; maduración media dentro de 6 meses; maduración larga, lenta dentro de 1 año y muy lenta, más de 1 año );
- según el contenido de grasa (quesos bajos en grasa, semigrasos, grasos, nata doble);
Otros tipos de queso
QUESO FILATA PASTA
Primero se prepara una cuajada añadiendo cuajo, que se deja madurar en suero durante al menos 3 horas, hasta un pH de 5,2 a 5,3. Luego, la cuajada se derrite en agua hirviendo, se tira en hilos y se le da la forma adecuada. Este proceso determina la desmineralización parcial (formación de paracaseinato monocálcico) ligada a la formación de ácido láctico. Se obtienen Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza, etc.
QUESOS FUNDIDOS
Se obtienen por fusión de quesos de diversos tipos y de diferente madurez (generalmente dulces). La materia se muele primero y se mezcla; la fusión tiene lugar a 70-75 ° C a presión reducida; mantequilla, margarina, colorantes, pero sobre todo sales fundentes (fosfatos, polifosfatos y citratos de sodio) que aumentan la untabilidad y mantienen la hidratación.
QUESO MASCARPONE
Es un queso blando que se obtiene a partir de nata de leche (25-30% de grasa), calentado a 80-90 ° C y adicionado con ácido cítrico, la coagulación se debe a la acidez y al calor.
RICOTTA
Se obtiene por coagulación del suero procedente de la elaboración del queso. Después de la cuajada, el suero todavía contiene proteínas, minerales y una parte de grasa. Se calienta a 75-80 ° C, temperatura a la que se coagulan las proteínas del suero; Se forma así un precipitado formado por lactoalbúmina, pequeñas cantidades de grasa, lactosa y sales minerales, que se deja escurrir durante 12 horas y luego se coloca en los moldes.
Precisamente por la forma en que se produce, la ricota no es un queso, sino un producto lácteo, ya que está fuera de la definición de la ley. Es un producto noble, por ser bajo en grasas y lactosa, pero rico en proteínas de muy alto valor biológico; también es de fácil digestión.
Composición química (g / 100 g de producto fresco) de ricotta de diferentes orígenes
Valor nutricional del queso
El queso se compone de agua, proteínas y grasas, en una proporción de 50:25:25; sin embargo, estas proporciones muestran un grado bastante alto de variabilidad, dependiendo del tipo y período de maduración. El queso es, por tanto, un alimento muy energético, tanto que 100 g aportan una media de 300 kcal (2/3 por el contenido de lípidos), siempre con cierta diferencia entre las distintas especialidades (ver queso y calorías).
Las proteínas son altamente digestibles, gracias a la hidrólisis de las caseínas y al aumento de la fracción soluble.
Faltan carbohidratos; la lactosa, presente en solución en el suero, está contenida solo en pequeñas cantidades. Por esta razón, el queso es bien tolerado incluso por quienes no digieren lactosa. Debe combinarse con alimentos con almidón, como pan, pasta y arroz, para completar su perfil nutricional.
El queso es particularmente rico en calcio, fósforo, vitamina A y vitaminas B (porque es un alimento concentrado). Como en la leche, carecemos de vitamina C y hierro, por lo que es bueno acompañarla con verduras.
Cien gramos de queso (parmesano) corresponden, en valor nutricional, a 200 g de ternera, 160 g de jamón y 300 g de pescado (trucha). Por último, recuerde que el queso, como la carne y el pescado, debe considerarse un segundo plato y no una golosina para consumir al final de una comida.
Carbohidratos
disponible
Ácido
láctico
Sales
minerales
De: Souci et al, 2000, complementado
Bibliografía
QUÍMICA DE ALIMENTOS, Cabras y Martelli, Ed. Piccin
QUÍMICA DE ALIMENTOS, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
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