Además del cuajo animal, existen otros capaces de favorecer la coagulación.
- Uno de ellos es el coagulante vegetal, que se extrae de las flores del cardo o de las partes verdes de la higuera.Los coagulantes vegetales se utilizan para producir quesos de cabra, blandos o yogur, también aptos para quienes han optado por un vegetariano. dieta.
- Otra posibilidad para producir cuajada es utilizar el coagulante microbiano, compuesto por enzimas proteolíticas extraídas de ciertos tipos de mohos u hongos, este tipo de cuajo es responsable de un menor rendimiento de producción y le da al queso un sabor más amargo. en quesos de producción industrial.
- Una tercera vía la ofrece el coagulante obtenido de la fermentación por microorganismos modificados genéticamente (FPC). Es una sustancia que contiene una sola enzima, la quimosina genética, que se obtiene modificando el ADN de algunas bacterias. En Italia está prohibido su uso para quesos DOP y BIO.
Las otras enzimas del cuajo son la pepsina (una proteasa ácida) y, solo en la pasta de cuajo de cabrito o cordero, las lipasas.
La pepsina también hace que la leche se coagule, pero de una forma menos específica que la quimosina: su poder proteolítico es mucho mayor, pero es menos selectivo, es decir, actúa sobre un mayor número de proteínas y no solo sobre las k-caseínas. Favorece una rápida maduración del queso, dando más sabor y sabor a la cuajada.
Las lipasas son enzimas pre-gástricas, que no degradan las proteínas pero actúan sobre las grasas. Las lipasas enriquecen el gusto y el aroma del queso y, al reducir los tiempos de envejecimiento, aumentan la eficiencia del proceso de producción.
, para diferenciarlo del ácido que, en cambio, se produce por adición de fermentos lácticos.La coagulación del cuajo tiene un tiempo de coagulación rápido (10 min), la cuajada resultante tiene una buena consistencia y es uniforme y elástica. Se utiliza para quesos de la marca DOP (como Grana Padano, Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano), pero también para otros tipos de productos lácteos.Dado que la actividad del cuajo está influenciada por la temperatura, el proceso de coagulación del cuajo requiere un rango entre 30-42 ° C dependiendo de si se trata de quesos duros o blandos.
La coagulación ácida se produce mediante la disminución del pH e implica el uso de fermentos lácticos naturales en la leche o inoculados por el lechero. El tiempo de coagulación es más largo que el de cuajo, también dura más de 24 horas, pero se produce a temperaturas más bajas. La cuajada producida no es muy consistente y se desmorona fácilmente. Se utiliza para la elaboración de algunos quesos frescos, como el de cabra.
Padano, Buffalo Mozzarella de Campania, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. La importancia de los quesos en la nutrición está ligada a sus propiedades nutricionales.El queso es un concentrado de nutrientes, rico en proteínas con un alto valor biológico por el contenido de aminoácidos esenciales. Además, el queso es una fuente primaria de vitaminas, en particular las del grupo B incluyendo B12 y B2, vitamina A y vitamina D. Además, aporta a nuestro organismo minerales esenciales para el correcto desarrollo de los huesos durante el crecimiento como el calcio. Y fósforo y también aportan magnesio y zinc.
Sin embargo, debemos tener cuidado de incluirlos en nuestra dieta de forma equilibrada. Tienen un alto contenido en sal, que suele añadirse durante la elaboración y son ricas en grasas, en especial en colesterol, por lo que no sobrepasan las dosis de 50 gramos de queso por comida si se trata de quesos grasos maduros.
o abomaso de algunos animales lactantes rumiantes como terneros, búfalos, corderos o cabritos. Se eligen los rumiantes jóvenes porque, al alimentarse únicamente de la leche materna, tienen una mayor riqueza enzimática en sus abomasos tanto por su composición como por su actividad coagulante. Existe un mayor porcentaje de quimosina en comparación con la pepsina, porcentajes que serán diferentes según el abomaso de extracción. En cambio, el cambio en la dieta de los bovinos adultos destetados reduce la riqueza enzimática del cuarto estómago, llevando la relación entre quimosina y pepsina en favor de la pepsina, lo que resulta en un menor rendimiento lácteo.