Salva cremasco es un producto lácteo elaborado a partir de leche de vaca entera o parcialmente desnatada, pasteurizada, cruda, blanca, de pasta blanda, corteza amarilla oscura, lavada y envejecida durante al menos 75 días. Presenta unas características físico-químicas únicas: la forma del queso es de paralelepípedo con caras de 12-18 cm, lado recto de unos 10 cm, peso de 1,3-5,0 kg, corteza fina y en ocasiones florida. La pasta, de apariencia escasa e irregular, es compacta y quebradiza; la consistencia es más tierna bajo la corteza debido a la maduración centrípeta, el color entre blanco y amarillo pajizo. Nota: leyendo varias fuentes, surgen muchas discrepancias sobre la técnica de producción de la DOP Salva Cremasco. Esto puede depender del año en que se redactaron los textos, que puede preceder a las modificaciones de la especificación DOP, o de un malentendido entre la técnica de producción del simple Salva cremasco y la DOP, ciertamente más restrictiva.
La producción de Salva Cremasco comienza con la pasteurización de la leche. A 36-38 ° C, se agregan cuajo y bacterias lácticas para promover la coagulación. Una vez formada la cuajada, se rompe con el uso de una herramienta particular formada por varios alambres metálicos, hasta dejar grumos del tamaño de una avellana. La mezcla gotea y se coloca en los moldes para su purga. Una vez compactada, proceder con el salado seco o en salmuera, y luego comenzar la maduración que dura al menos 75 días - algunas fuentes informan un mínimo de dos meses - y en promedio no más de 8 meses - algunas fuentes informan un máximo de 5 meses, otras incluso 3 años: tiempo durante el cual la corteza se frota repetidamente con agua salada; algunas se cubren con orujo.
Salva cremasco tiene principalmente la función de queso de mesa. Se utiliza como aperitivo, plato principal y final de una comida / postre. No faltan aplicaciones culinarias, generalizadas principalmente en el lugar de producción, que lo ven como protagonista sobre todo en fondues, salsas para primeros platos y como ingrediente en ensaladas mixtas.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche.
Tiene un contenido calórico y lipídico más que significativo, que tiende a aumentar con el avance del envejecimiento. Las calorías provienen principalmente de ácidos grasos, seguidos de proteínas y posiblemente de trazas de carbohidratos, principalmente visibles en el de 7 días. Las cadenas de lípidos son principalmente del tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico, es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana, y cualquier carbohidrato soluble / simple, como el disacárido. lactosa.
Al extender la maduración más allá de los 75 días, la composición química del Cremasco Salva tiende a cambiar levemente debido a la deshidratación y maduración. Inicialmente, la lactosa disminuye, que es degradada en ácido láctico por bacterias fisiológicas, aumenta la histamina, que se forma, inicialmente por la microflora y luego espontáneamente, por descarboxilación de la histidina libre, disminuye el agua, evaporada durante el envejecimiento, y en general, se podría decir que aumenta la concentración nutricional, la denominada materia seca por 100 g.
Salva cremasco no contiene fibra y es rico en colesterol. La cantidad de purinas, al igual que para otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante baja. No aporta gluten.
El perfil vitamínico de Salva Cremasco se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vitamina B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE) .Muchos otros factores solubles en agua del grupo B están bastante concentrados, como la tiamina (vitamina B1). y niacina (vit PP).
En cuanto a los minerales, en cambio, el queso presenta concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.
contra el sobrepeso, que debe ser bajo en calorías y normolipídico.La prevalencia de ácidos grasos saturados sobre insaturados, asociada a la abundancia de colesterol, hace que el salva cremasco no sea adecuado en caso de hipercolesterolemia.
Al contener proteínas de alto valor biológico, Salva Crema puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales, recomendada en todas las circunstancias que requieran un aumento en la ingesta de estos nutrientes; ejemplos indicativos son: desnutrición general y específica, malabsorción crónica y aumento de necesidades específicas, por ejemplo: embarazo, lactancia o práctica de deporte intenso y prolongado, etc. El uso del queso como fuente nutricional de proteínas / aminoácidos de alto valor biológico es esencial. sin embargo limitado por sus propiedades menos deseables - ver colesterol, grasas saturadas y sodio - que, en una dieta balanceada, requieren el uso de porciones moderadas y una baja frecuencia de consumo.
La lactosa, en sí misma casi ausente debido al efecto de la fermentación láctica, aún puede resultar molesta para los intolerantes hipersensibles. También vale la pena señalar un aumento relativo en la concentración de histamina, especialmente en las formas envejecidas, lo que la hace inapropiada en caso de intolerancia específica. Sin gluten y bajo en purinas, en cambio es relevante para la dieta contra la enfermedad celíaca, hiperuricemia / gota y la tendencia a la formación de cálculos renales (litiasis renal) por ácido úrico.
Dada la amplia gama de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que principalmente desempeñan el papel de coenzimas celulares, el salva cremasco puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. Vitamina A liposoluble y / o sus equivalentes también son abundantes. (RAE), necesarios para mantener intacta la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Debido al alto porcentaje de sodio, Salva Cremasco está permitido en la dieta preventiva y / o terapéutica de la hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para garantizar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas: recuerda que para la salud ósea es necesario asegurar una correcta ingesta de vitamina D o una adecuada exposición solar.
El queso Salva Cremasco DOP no está permitido en la dieta vegana. Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe excluirse en la religión vegetariana e hindú. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía. La opinión de los budistas practicantes puede ser contradictoria.
Para una persona sana, la frecuencia de consumo de queso, utilizado como plato, es aproximadamente de 1 a 2 veces por semana, con una ración media de unos 80 g.
- Salva Cremasco DOP derretido o en cubitos. Las recetas más modernas, frías y calientes, pueden ser: vol au vent con fondue de salsa de crema; ravioli di salva cremasco; risotto de espárragos a la crema con salsa cremasco; ensalada con catalogna, Salva cremasco, peras y vinagre balsámico; guarde el cremasco con nueces y miel; tortilla con salsa cremasco; rollos de carne y fondue de salvamento de cremasco, etc.La combinación tradicional de comida y vino es con vino tinto de Valtellina DOC.
. Además de su forma característica, el protector Cremasco se distingue por la letra mayúscula "S C" grabada en una de las caras.
La pasta Salva Cremasco es de color blanco con mínima maduración y con tendencia al amarillo pajizo, aumentando el condimento; tiene una consistencia bastante compacta, más suave en el exterior, característica de los quesos de maduración centrípeta, desmenuzable, con posibles agujeros muy finos, escasos e irregulares, el olor y el sabor son característicos, intensos, mientras que el gusto está marcado por connotaciones ácidas.
enteros o, marginalmente, parcialmente desnatados. La leche no se deja cruda, sino que se somete a pasteurización.La cuajada se forma por coagulación del ácido del cuajo, inducida por la "inoculación de iniciadores bacterianos y cuajo animal o sintético, a una temperatura de unos 37 ° C durante 30".
A continuación, se rompe la cuajada, no una sino dos veces, para obtener fragmentos del tamaño de una avellana.
Luego, la masa se escurre y se coloca en los moldes especiales para purgar-guisar durante 8-16 horas en un ambiente húmedo.
Las formas, ahora compactas, se extraen y se someten a salazón en seco, como dicta la tradición, o en salmuera.
Finalmente el condimento, que puede durar desde 60 días hasta 36 meses. Algunas fuentes informan un mínimo de 75 días, otras un máximo de solo 5 meses; la razón de estas discrepancias no está clara.
Durante la maduración, a menudo se hacen girar las ruedas y se lava la cáscara con agua y sal; una vez fue ungido con aceite de linaza. Algunos productores todavía utilizan para cubrir la corteza del queso con orujo.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
