Crema batida

General y producción

La nata montada es una masa blanda y espumosa relativamente estable que se obtiene mediante agitación mecánica de nata líquida.

La crema batida debe tener unos "requisitos" químico-físicos muy específicos: contenido de lípidos entre 30 y 40%, integridad de las micelas de grasa, temperatura de desinfección relativamente baja (pasteurización), temperatura de almacenamiento baja pero no demasiado baja, cercana a 0 ° C (más o menos "refrigerado"), NUNCA pH ácido y ausencia de procesos industriales como homogeneización y UHT; la "agitación mecánica" y la "naturaleza" (como dicen) harán el resto. De hecho, al examinar la composición de la leche de vaca, uno se da cuenta de cómo la grasa se incorpora a las micelas, que son grandes gotas lipídicas envueltas en una fina película proteica que los mantiene en dispersión acuosa, evitando que se agreguen en grandes complejos lipídicos. Durante el batido de la nata, los mismos glóbulos grasos incorporan una cierta cantidad de aire que es retenido por su membrana proteica externa. Inicialmente, la incorporación de aire resulta irregular y gruesa: las proteínas externas favorecen la incorporación de aire en forma de gotitas y se crea una película en el borde entre el aire y el suero; con la continuación del aleteo, las burbujas de aire se encogen y cambian de tamaño, aumentando en número; la película cambia acumulando cada vez más glóbulos de grasa que, creando puentes entre ellos y el aire, dan consistencia y estabilidad a la nata montada, finalmente se crea un sistema donde predomina la fase gaseosa.
Para obtener una buena nata montada, la habilidad manual del operario y / o la calibración del instrumento también son fundamentales (según el tipo de elaboración).