Definición
La equivalencia de dextrosa es un parámetro que expresa el grado de hidrólisis de los almidones y los carbohidratos derivados de ellos.
Introducción: recordemos brevemente cómo se dividen los carbohidratos en:
- monosacáridos: comúnmente y muy genéricamente llamados "azúcares", o más correctamente carbohidratos simples; representan precisamente las unidades más simples, a partir de cuya concatenación se forman gradualmente carbohidratos más complejos; glucosa (o dextrosa), fructosa, galactosa, etc. son ejemplos típicos.
- oligosacáridos: también definidos como carbohidratos simples, consisten en la concatenación de varios monosacáridos (desde dos unidades - en este caso estamos hablando de disacáridos - hasta un máximo de 20 monómeros); la lactosa (glucosa + galactosa) son ejemplos típicos de esto. maltosa (glucosa + glucosa), maltotriosa (glucosa + glucosa + glucosa) y dextrinas (5-10 unidades de glucosa).
- polisacáridos: a menudo llamados "carbohidratos complejos", se caracterizan por la unión de un gran número de monosacáridos, siendo el almidón y el glucógeno los carbohidratos complejos más comunes.
La equivalencia de dextrosa se expresa con un valor numérico que va de 0 (almidón complejo) a 100 (glucosa); este número depende de la longitud de los monómeros presentes en el almidón y sus productos de hidrólisis.
- El MÁS ALTO es la equivalencia de dextrosa (DE cercano a 100), el MÁS BAJO es la longitud de la cadena de carbohidratos (mayor grado de hidrólisis)
- Cuanto MENOR es la equivalencia de dextrosa (DE cerca de 0), MAYOR es la longitud de la cadena de glucosa (menor grado de hidrólisis)
Por lo que se ha dicho, la glucosa se caracteriza por la máxima equivalencia de dextrosa (DE = 100) mientras que el valor es muy bajo en almidón (DE tiende a 0). La equivalencia de dextrosa aumenta a medida que el "almidón se" descompone "(hidrolizado) en cadenas más pequeñas; por tanto, será mayor en maltodextrinas y gradualmente incluso mayor en dextrinas, maltotriosa, maltosa y glucosa
En términos técnicos, la equivalencia de dextrosa es una medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un carbohidrato, expresada como glucosa (o dextrosa si lo prefiere), por 100 gramos de materia seca del producto. Por ejemplo, una maltodextrina con un DE igual a 10 tiene una capacidad reductora igual al 10% de la dextrosa.
Importancia de la equivalencia de dextrosa en la industria alimentaria
La equivalencia de dextrosa es un parámetro muy importante para la industria alimentaria, tanto que forma parte de la regulación de determinados alimentos, como el jarabe de glucosa, que por ley debe tener una equivalencia de dextrosa dentro de un rango de valores predeterminados.
De hecho, a medida que aumenta la equivalencia de dextrosa, también aumentan el dulzor del producto, su solubilidad, fermentabilidad, el riesgo de oscurecimiento y la capacidad de reducir el punto de congelación (un aspecto particularmente importante en la industria de la confitería). Por el contrario, los polímeros bajos en DE son menos solubles, menos dulces, más viscosos y no tienen ningún efecto sobre el punto de congelación, a lo sumo lo elevan.
Equivalencia de dextrosa y suplementos de carbohidratos
En nutrición clínica y deportiva, la equivalencia de dextrosa se utiliza como parámetro general para evaluar el índice glucémico de los productos de carbohidratos, conocidos genéricamente como maltodextrinas.
Por lo dicho, cuanto mayor es el valor de Dextrosa-Equivalencia, más cortas son las cadenas de monosacáridos presentes en el producto; Por lo tanto, al menos teóricamente, los productos con alto DE tendrán un índice glucémico más alto que aquellos con bajo DE, ya que habrá menos compromisos digestivos para transformarlos en monosacáridos absorbibles. Sin embargo, cabe señalar que el índice glucémico de las maltodextrinas y los derivados de almidón refinado es siempre alto, similar al de la glucosa incluso en el caso de una baja equivalencia de dextrosa. De hecho, estamos hablando de carbohidratos extremadamente refinados, desprovistos de los elementos más importantes (como fibras, grasas, proteínas y factores antinutricionales) capaces de disminuir el índice glucémico. Además, se veía como soluciones ricas en dextrosa, en virtud de del efecto osmótico (recuperación de agua en el sistema digestivo) se absorben más lentamente que las soluciones isocalóricas de hidrolizados de almidón, incluso las muy complejas como el vitargo (que se distingue por la presencia de numerosos puntos de ramificación, con altos porcentajes de amilopectina, otra elemento fundamental en el decreto su alto índice glucémico a pesar de su muy baja equivalencia de dextrosa).
