Otra clasificación se refiere a la termolabilidad o termoestabilidad de las vitaminas alimentarias; algunas de ellas tienen una estructura más o menos resistente al calor y como tales se denominan vitaminas termoESTABLES; por otra parte, otras inevitablemente sufren inactivación por cocción, por lo que se catalogan como vitaminas termoestables.
Con la cocción TODOS los alimentos sufren una cierta pérdida nutricional, fenómeno que varía según la naturaleza del alimento procesado, el procesamiento en sí, el método de cocción, la temperatura de cocción, el tipo de vitaminas y minerales que contienen, etc.
(o vitamina B1) parece ser una de las moléculas más sensibles al calor; de ello se deduce que, con la cocción, los alimentos sufren una pérdida global considerable, independientemente de la técnica o sistema utilizado; por el contrario, la riboflavina (vit. B2) se distingue por una "excelente resistencia incluso a temperaturas de esterilización. La niacina (vit. PP) y el" ácido pantoténico (vit. B5), a pesar de ser vitaminas termoestables, se pierden sin embargo debido a sus notable solubilidad en líquidos de cocción acuosos. El ácido ascórbico (vitamina C) es extremadamente inestable; se ve afectado tanto por la cocción como por la exposición a la luz y algunas enzimas (oxidasa del ácido ascórbico), y el contacto con recipientes de cobre, por lo que las verduras pertenecientes al séptimo grupo de alimentos deben consumirse principalmente crudas.
Las vitaminas liposolubles parecen, en promedio, no muy sensibles al calor.
A continuación enumeraremos los métodos de cocción en orden DISMINUYENTE y en base al criterio de MAYOR pérdida de sales minerales, por lo tanto del más nocivo al más recomendable:
- Hervir en MUCHA agua (pérdida máxima)
- Hervir con poca agua (pérdida media)
- Cocción al vapor (pérdida media-baja)
- Olla a presión hirviendo (pérdida mínima)
- Cocción en microondas (pérdida mínima)
- Cocer al vapor en una olla a presión (pérdida mínima)
La técnica más útil para limitar la pérdida de sales minerales (y también de vitaminas) es la cocción al vapor en una OLLA A PRESIÓN; con ella es posible reducir al mínimo los tiempos de cocción (conservando las vitaminas termolábiles) pero sin remojar los alimentos (lo que facilitaría la dispersión de iones y moléculas solubles en agua).
y grasas (ver artículos: proteínas de cocción, azúcares de cocción y grasas de cocción).Por otro lado, en el caso de las verduras, la oxidación de los carotenoides es la única alteración vitamínica atribuible a la cocción que determina una modificación cromática del alimento (aligeramiento), mientras que la típica browning es atribuible a la degradación de la clorofila contenida en ellos.La cocción también determina un cambio en la consistencia de las verduras que, después del tratamiento, son más blandas y masticables; esto no es atribuible a ninguna restricción nutricional sino a la fragmentación de la celulosa posiblemente facilitada por la adición de bicarbonato de sodio en el agua de cocción.
