Leche: materna y animal
La leche es un alimento de origen animal segregado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos, útil para la nutrición de la descendencia durante los primeros meses de vida (en el ser humano unos 6); la leche cambia de composición con el tiempo y, dando por hecho el buen estado de salud (tanto de la enfermera como de la progenie) sigue y cumple íntegramente los requerimientos nutricionales específicos del primer desarrollo.
- La composición de la leche materna es diferente:
- Entre las especies de mamíferos
- Entre individuos
- En las distintas etapas del destete
De ello se desprende que, durante la fase de lactancia, la leche representa una fuente de alimento esencial y NO sustituible por el equivalente de "otra raza animal. Sin embargo, en caso de necesidad, la leche materna de una hembra que no posea los requisitos necesarios para la el destete de la descendencia (secreción cuantitativa y / o cualitativamente insuficiente, infecciones de glándulas, infecciones sistémicas, etc.), puede sustituirse por el de otra hembra de la misma especie.
Si bien la leche es una fuente insustituible de sustento en los primeros meses del destete, para el resto de la vida representa un alimento útil pero no imprescindible.
El hombre, con diferencias significativas entre poblaciones, siempre ha consumido leche animal en virtud de sus propiedades nutricionales. Contiene iones y moléculas muy importantes, como el calcio (Ca) y la vitamina B2 (riboflavina), pero también moléculas energéticas que, en los países industrializados , el ser humano debe limitar significativamente: grasas saturadas y colesterol. Se puede deducir que la leche animal (generalmente de vaca) representa una fuente de alimento de alguna manera ÚTIL, PERO no siempre indicada en grandes cantidades.
Para limitar la ingesta de grasas saturadas y colesterol con la leche, la industria láctea proporciona a los consumidores algunas leches menos ricas en lípidos (que luego se reutilizan en la producción de otros derivados): leche semidesnatada y desnatada. también aportan menos grasas y calorías y, en los casos más extremos, pueden estar indicadas en la terapia dietética de la hipercolesterolemia así como de la obesidad. Lo que no todo el mundo sabe es que la leche de vaca que se comercializa con la frase "entera", aunque representa el derivado más calórico, NO es el producto "original" emunctory de la vaca, que en cambio se define leche cruda.
Leche cruda VS leche entera
Hasta hace poco, la leche cruda se vendía exclusivamente en el lugar de ordeño: en los establos; Hoy en día, los agricultores han creado un método de distribución de "cadena corta" basado en el suministro diario de dispensadores automáticos frigoríficos que almacenan leche entre 0 y 4 ° C (precio: alrededor de 0,80 céntimos de euro / litro).
La leche cruda es entera (con respecto al contenido de grasa) pero NO se somete a ningún proceso de procesamiento que no sea la MACRO-filtración; por el contrario, la leche entera se centrifuga previamente y se desnata (para obtener leche desnatada) y se vuelve a añadir con sus propias grasas homogeneizado (homogeneización). Este proceso le permite:
- Facilitar la producción de diferentes leches con diferentes niveles de desnatado.
- Promover la emulsión de la fracción lipídica que tiende a resurgir en la leche cruda "en reposo"
- Aumenta su digestibilidad.
La leche cruda, en comparación con la leche entera, en el momento de la compra tiene todas las cualidades nutricionales "originales" (componentes termolábiles: enzimas y vitamina D) y la fracción proteica es ligeramente más digerible; sin embargo, las micelas grasas permanecen totalmente INTEGRALES, prolongando notablemente la digestibilidad de la comida. Por el contrario, la leche entera se agota proporcionalmente con respecto al tipo de tratamiento térmico aplicado; más comúnmente: pasteurización rápida Alta temperatura Corto tiempo (HTST - llamada "leche fresca" - menos almacenable) e Tratamiento de temperatura ultra alta (UHT - llamado de larga duración); sin embargo, gracias a la homogeneización de los lípidos, tiene una digestibilidad absolutamente mayor que la leche cruda.
A la luz de lo anterior, parece que la leche cruda, además de tener una mayor palatabilidad, es nutricionalmente más integral aunque menos digerible; en verdad, esta afirmación es solo parcialmente aceptable leche cruda, que sólo se filtra MACRO, constituye un alimento potencialmente contaminado (incluso si los animales se someten a control veterinario 2 veces al mes), entonces NO SE PUEDE o NO SE DEBE COMER CRUDO; estadísticamente, aproximadamente 1/5 de las muestras analizadas contienen patógenos y, obviamente, una condición similar NECESITA la higiene alimentaria del producto. En última instancia, en el momento de la compra, la leche cruda es ciertamente "más rica" que la leche entera pero, por razones de higiene, DEBE ser hervida por el consumidor final (ver la información del Ministerio de Salud italiano para este propósito); Lamentablemente, la ebullición casera afecta significativamente tanto a la calidad nutricional como al sabor de la leche cruda que, al no estar homogeneizada, sigue siendo menos digerible que la leche entera fresca.
En conclusión, la diferencia entre la leche cruda y la leche entera consiste en el "aporte nutricional" del alimento en el momento de la compra (mayor en leche cruda) y la digestibilidad (mayor en leche entera). El color de la leche cruda desinfectada es oscuro y el sabor totalmente diferente, pero por otro lado, la higiene es muy recomendable para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria.
Excluyendo el riesgo voluntario y consciente de consumir leche cruda NO tratada térmicamente, desde un punto de vista nutricional no hay razones para preferir la leche cruda hervida a la leche entera fresca o entera UHT.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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