Pasteurización de la mezcla
Por "pasteurización" se entiende el tratamiento térmico al que se somete la mezcla para asegurar la perfecta salubridad y vida útil del producto terminado (helado, en este caso).
El tratamiento térmico, de hecho, reduce drásticamente la carga bacteriana en la mezcla y permite su perfecta conservación hasta 3 días (a una temperatura entre 2 ° C y 4 ° C). Además, no se debe olvidar que el calentamiento del compuesto favorece la disolución y perfecta solubilización de los componentes sólidos presentes.Durante el proceso de pasteurización, la mezcla se somete a temperaturas muy altas pero en cualquier caso inferiores al punto de ebullición. A 100 ° C, de hecho, los componentes de la mezcla podrían alterarse y las cualidades organolépticas del helado podrían verse afectadas.
La pasteurización se puede realizar de tres formas:
- Elevación de la temperatura de la mezcla a 65 ° C y mantenimiento durante 30 minutos (baja pasteurización)
- Calentar la mezcla a 72 ° C durante 15 minutos (pasteurización media)
- Elevar la temperatura a 85 ° C y mantenerla durante 2-3 minutos (alta pasteurización)
Cualquiera que sea el método de pasteurización elegido, es importante reducir abruptamente la temperatura final de la mezcla a 4-5 ° C. El descenso brusco de temperatura es importante para evitar que las bacterias resistentes al calor reanuden su actividad. Te recordamos, de hecho, que algunos microorganismos capaces de resistir las temperaturas de pasteurización son capaces de reanudar su actividad si las condiciones son favorables.: El descenso brusco de temperatura paraliza la actividad y el desarrollo de cualquier bacteria.
Además de asegurar la recuperación microbiana, la pasteurización es fundamental para favorecer la disolución de azúcares, desnaturalizar parcialmente proteínas (albúmina y globulina), ayudar a mejorar la capacidad de retención de agua y facilitar la actividad de emulsionantes y sustancias grasas (licuadas por el calor).
Durante la pasteurización, la mezcla también debe someterse a un proceso de homogeneización, es decir, los componentes deben estar perfectamente emulsionados triturando los glóbulos de grasa. Al hacerlo, las grasas, ahora reducidas a partículas muy pequeñas, podrán permanecer más fácilmente en suspensión en el líquido en el que se dispersaron.
En el ámbito industrial se utiliza un instrumento denominado homogeneizador o emulsionante; a nivel de casa, es suficiente tener un simple batidor manual o una batidora de inmersión.
Maduración de la mezcla
Es una etapa muy importante para la elaboración del helado. Después de la pasteurización y homogeneización, la mezcla debe dejarse reposar (o más bien "madurar") durante 6-12 horas a bajas temperaturas (4-5 ° C).
La maduración de la mezcla permite que las sustancias sólidas que contiene se hidraten perfectamente y que los estabilizantes completen su acción. Al cabo de 6-12 horas, la mezcla habrá alcanzado un equilibrio perfecto y la masa parecerá más densa, cremosa y homogénea.
Además, la maduración de la mezcla es importante para reducir la formación de cristales de hielo en la siguiente fase de congelación de la masa.
Crema de helado (congelar o congelar)
Durante la fase de cremoso la mezcla se convierte en helado e incorpora aire: la masa, por tanto, cobra vida y adquiere el aspecto de una crema densa, compacta y pastosa. Batir, congelar y congelar son tres términos que, en las heladerías, se utilizan como sinónimos e indican precisamente que el proceso conduce a la formación del helado.
La máquina capaz de transformar la mezcla en helado se indica con el término "congelador por lotes". A nivel doméstico, el congelador por lotes adquiere una connotación más simple y se llama "máquina de helado".
El tiempo de congelación depende del tipo de congelador por lotes que se utilice y de los ingredientes de la mezcla. Claramente, cuanto mayor sea la cantidad de azúcar y grasa en la mezcla, más tiempo le tomará al congelador por lotes endurecer la masa.
A nivel de casa ...
El congelador de lotes artesanal no es más que un heladero profesional.
Sin embargo, existen otros tipos de heladeros accesibles a todos los amantes del helado casero:
- Heladera de acumulación: consta de tanque frigorífico y motor. Antes de su uso, la tina debe colocarse en el congelador durante 12-24 horas.
- Heladera autorefrigerante: no prevé la precongelación del depósito porque está equipada con su propio sistema de refrigeración. Este tipo de heladeras son mucho más caras que las anteriores.
Helado de pistacho
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Reafirmante del helado
A nivel artesanal e industrial, el reafirmante del helado es un paso importante que permite que la masa se compacte y endurezca en el punto adecuado.
De hecho, al salir del congelador por lotes, la temperatura del helado oscila entre -5 ° C y -8 ° C.A estas temperaturas no es posible conservar el helado durante mucho tiempo ya que la masa tendería a endurecerse rápidamente. perder la estructura formada durante la fase, por lo que el helado debe dejarse consolidar a temperaturas de -20 / -22 ° C durante unas horas, después de lo cual se puede servir.
A nivel de casa no siempre se respeta esta fase, aunque es recomendable dejar reposar la masa en el congelador durante un par de horas, inmediatamente después de la fase de crema.
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