Los alimentos se cocinan para modificar positivamente algunas de sus características como la digestibilidad.
De hecho, la cocción determina procesos similares a los digestivos, transformando compuestos químicos complejos en otros más simples. El almidón contenido en los cereales, si se somete a una fuente de calor, puede, por ejemplo, transformarse parcialmente en azúcares más simples (el índice glucémico aumenta con la cocción).
Efectos de cocinar:
Comestibilidad: la naturaleza es rica en productos como frijoles, guisantes, patatas que, a pesar de tener un sabor agradable y un buen valor nutricional, contienen factores antinutricionales que impedirían su uso en alimentos, muchos de estos factores quedan inactivos con la cocción.
Agradable Durante la cocción, generalmente, se originan sustancias aromáticas que hacen más agradable un alimento mejorando su digestibilidad y favoreciendo la secreción de jugos gástricos.
Higiene Siempre hay una carga microbiana en los alimentos, que afortunadamente se elimina en gran medida mediante tratamientos térmicos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que algunos microorganismos producen sustancias tóxicas termoestables (toxinas).
Actividad enzimática Las enzimas contenidas en los alimentos proporcionan su degradación natural haciéndolos no comestibles. Con la cocción, las enzimas se inactivan y los procesos enzimáticos se bloquean.
Variaciones de color: algunas plantas se vuelven amarillas debido a la acción de las sustancias ácidas presentes. Para contrarrestar este efecto, hay alguien que agrega bicarbonato de sodio al agua. Esta práctica afecta negativamente a algunas vitaminas. Para reducir el amarilleo, solo agregue un poco de sal de cocina .
Modificaciones de carbohidratos
El almidón es el principal carbohidrato de la dieta (cereales, legumbres, patatas, etc.) Con el calor, los gránulos de almidón pasan al agua de cocción, que adquiere el característico aspecto pegajoso. La presencia de sustancias ácidas limita este fenómeno (si se quiere obtener arroz con gránulos bien desprendidos basta con añadir vinagre o limón al agua), si el calentamiento se realiza a muy alta temperatura y seco, el almidón se transforma en moléculas más pequeñas ( dextrinas), se dora y desarrolla olores especialmente agradables (productos horneados, como pan, galletas, etc.). La formación de dextrinas hace que los alimentos sean más digeribles.
Incluso los azúcares más simples sufren transformaciones (la sacarosa se convierte en caramelo). En presencia de proteínas, los azúcares simples reaccionan con ellas formando productos marrones que ya no son utilizables por el organismo (disminución del valor nutricional) Un fenómeno de este tipo es la reacción de Maillard (por ejemplo al hornear pan) entre glucosa y lisina.
Modificaciones de lípidos
Los factores responsables son la temperatura y el oxígeno del aire. Los fenómenos que se presentan afectan tanto a los lípidos contenidos en los alimentos como a los añadidos como condimento.
Desglose de moléculas de triglicéridos: se forman ácidos grasos libres y glicerina; la glicerina, en parte, se transforma en una sustancia tóxica llamada acroleína: la grasa se oscurece, hace espuma y libera vapores irritantes. La temperatura a la que comienza el desarrollo de los humos se define como el punto de humo y corresponde al inicio de la descomposición de la grasa. La manteca y la mantequilla tienen puntos de humo más bajos que los de muchos otros condimentos, por lo que no se recomienda utilizarlos como grasas. . para freír. No se recomienda utilizar el mismo aceite varias veces para freír. El aceite más adecuado para freír es el aceite de oliva virgen extra, seguido del aceite de cacahuete.
Fenómenos de polimerización: reacciones en las que muchas moléculas se unen para formar macromoléculas que determinan un aumento de la viscosidad de la grasa y una disminución de la digestibilidad.
Fenómenos de autooxidación y rancidez: debido a la reacción entre los ácidos grasos insaturados presentes en la grasa y el oxígeno del aire (olores y sabores desagradables y nocivos).
Modificaciones de proteínas
La cocción no provoca reducciones notables en el valor nutricional de las proteínas, pero conduce a un aumento de su digestibilidad. Sin embargo, una cocción demasiado prolongada puede conducir a una menor disponibilidad de algunos AA esenciales como la cisteína, el triptófano, la metionina y la lisina.
Si la cocción de alimentos ricos en proteínas se realiza en un ambiente ácido (por ejemplo, en presencia de vinagre, limón y salsa de tomate), las modificaciones son similares a las que se obtienen con la digestión (formación de moléculas más pequeñas).
Una reacción de transformación que reduce el valor nutricional de las proteínas es la que se produce entre proteínas y azúcares (reacción de Maillard).Los fenómenos negativos ocurren cuando la cocción, especialmente el asado, se prolonga tanto que la capacidad de las proteínas para unirse al agua disminuye; sigue una acción más difícil de los jugos gástricos (menos digestibilidad).
La ebullición determina el paso de las proteínas solubles en el agua con pérdida de valor nutricional si no se utiliza el caldo.
- si el alimento proteico se introduce en el agua ya hirviendo, la alta temperatura provoca la coagulación de las proteínas superficiales con protección de las solubles que se encuentran dentro de la masa; el resultado es una buena carne hervida y un caldo pobre;
- si el trozo de carne se sumerge en agua fría sin sal, a medida que avanza el calentamiento, las proteínas solubles pasan al líquido de cocción que se vuelve más rico; así tienes un buen caldo y una mala carne hervida.
La carne y el pescado contienen una buena cantidad de creatina, pero un buen porcentaje se pierde durante la cocción.
Modificaciones de vitaminas y minerales.
Si las operaciones de cocción no se realizan de forma adecuada, se pueden registrar incluso pérdidas considerables de vitaminas debido a su escasa estabilidad (frente al calor, la luz, el oxígeno, sustancias acidificantes o alcalinizantes).
Las pérdidas de sales minerales se deben a su alta solubilidad en el agua de cocción.
Cuando los alimentos se hierven, la pérdida de vitaminas y sales minerales es mayor si se usa demasiado líquido de cocción, si están demasiado picados y si la ebullición dura mucho tiempo; para un mismo sistema de cocción las pérdidas varían de un producto a otro. "otros según la acidez y la presencia de sustancias antioxidantes naturales".
Para dar un orden de magnitud de las pérdidas, refiriéndonos al hierro, se puede decir que en los productos vegetales el contenido de este elemento disminuye aproximadamente un 15% para cocinar con mucha agua y aproximadamente un 10% en la cocción al vapor (sin agua). .
