La digestión de los carbohidratos comienza en la cavidad bucal y continúa en el intestino, donde se absorben los diversos nutrientes. El propósito de este proceso es la hidrólisis de los disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos en los monosacáridos individuales que los constituyen, con el fin de producirlos. absorbible por la mucosa intestinal. Por lo dicho, los azúcares que se introducen con la dieta, como la glucosa y la fructosa, no requieren ningún proceso digestivo y se absorben como tales. La glucosa, en particular, se absorbe por transporte activo, mientras que la fructosa atraviesa la mucosa intestinal por difusión facilitada; se deduce que la levulosa se absorbe más lentamente y esto contribuye a reducir el índice glucémico.
El almidón constituye la parte preponderante de los carbohidratos complejos que se ingieren en una dieta equilibrada; consta de muchas unidades de glucosa unidas entre sí de forma lineal (amilosa) y ramificada (amilopectina), y se introduce principalmente a través de patatas, legumbres, cereales y derivados, como pasta y pan. Su digestión comienza en la boca, donde es atacada por α-amilasas salivales, que liberan maltosa e isomaltosa (disacáridos formados por la asociación de dos unidades de glucosa, unidas respectivamente por enlaces α-1,4 y α-1,6), maltotriosa (esta vez son tres moléculas de glucosa) y dextrinas (7-9 unidades de glucosa, con presencia de una rama) .cavidad bucal.
La actividad de las α-amilasas salivales se detiene en el estómago, debido a la acidez que caracteriza el ambiente gástrico. La digestión de los carbohidratos se reanuda y se completa en el intestino delgado, gracias a la acción combinada de los jugos pancreáticos e intestinales. una enzima α-amilasa similar a la salival, que como tal transforma el almidón en maltosa y dextrinas. Estos no pueden ser hidrolizados por amilasas pancreáticas y sufren la acción de enzimas desramificantes especiales (α-1,6 glicosidasa, α-dextrinasa o isomaltasa) presentes en las células epiteliales del intestino delgado. En este nivel encontramos más enzimas involucradas en la digestión de disacáridos; la sacarasa, por ejemplo, conduce a la formación de glucosa y fructosa a partir de una molécula de sacarosa y proporciona la hidrólisis de maltosa y maltotriosa en sinergia con la enzima maltasa; finalmente, la lactasa digiere el azúcar de la leche descomponiéndolo en glucosa y galactosa (la deficiencia de esta enzima, muy común en la edad adulta, particularmente en la población negra, es responsable de la intolerancia a la lactosa).
Una vez que se completa la digestión de los carbohidratos en los monosacáridos individuales que los constituyen, los azúcares están listos para ser absorbidos. Como se anticipó, esta absorción puede ocurrir por difusión facilitada (fructosa) o por transporte activo (glucosa, galactosa).
No todos los carbohidratos introducidos con la dieta son digeribles e incluso el almidón en sí, especialmente si está crudo, puede ser difícil de digerir. Algunas verduras, como las legumbres, contienen, por ejemplo, oligosacáridos no digeribles (rafinosa, verbascosa y estaquiosa). Lo mismo ocurre con la fibra dietética, incluida la celulosa. En cambio, la digestión de estos carbohidratos es posible para otros animales, como los rumiantes, y para las bacterias presentes en nuestro intestino grueso. Estos microorganismos fermentan la fibra dietética produciendo ácidos grasos con efecto laxante, trófico para la mucosa del colon y preciado para la salud general de todo el organismo.
