Azúcar mascabado

moscovado: ¿qué es?

Muscovado, también conocido como Khandsari y Khand, es un tipo de azúcar parcial o totalmente refinado con un distintivo sabor a melaza.

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Algunos lo clasifican en el grupo de los azúcares integrales.

Técnicamente, el moscovado es un azúcar de caña que no se centrifuga ni se refina (o solo parcialmente). El grado de purificación cambia según los procesos utilizados.

Comparado con el azúcar granulado (blanco o crudo - crudo no significa entero), el moscovado contiene niveles más altos de minerales y por esta razón muchos lo consideran más saludable y nutritivo.

El azúcar moscovado se utiliza principalmente para endulzar bebidas (café, té, etc.), para dar sabor a alimentos (fruta picada, etc.) y en recetas de repostería. También es la materia prima en la destilación de ron y otros aguardientes.

India es el mayor productor y consumidor de moscovado del mundo.

(materia prima).

Resumamos brevemente las propiedades nutricionales del moscovado y el azúcar normal.

  • Calorías 383 kcal
  • Sales minerales totales 740 mg máx.
    1. Fósforo (P) 3,9 mg máx.
    2. Calcio (Ca) 85 mg máx.
    3. Magnesio (Mg) 23 mg máx.
    4. Potasio (K) 100 mg máx.
    5. Hierro (Fe) 1.3 mg máx.

El azúcar granulado blanco, por otro lado, tiene el siguiente perfil químico:

  • Calorías 387 kcal
  • Sales minerales totales - mg máx.
    1. Fósforo (P) - mg máx.
    2. Calcio (Ca) 1.0 mg máx.
    3. Magnesio (Mg) - mg máx.
    4. Potasio (K) 2,0 mg máx.
    5. Hierro (Fe) - mg máx.

Azúcar moscovado VS azúcar refinado

De hecho, observando los valores nutricionales referidos al contenido de sal, el moscovado parece decididamente más rico que la sacarosa refinada. Desde el punto de vista mineral, por tanto, podría definirse como superior a los demás.

Es diferente en cuanto a la salubridad general, que no es inferior ni superior a las demás. El azúcar de mesa no pertenece a ninguno de los VII grupos fundamentales de alimentos. Esto se debe a que, al no constituir un recurso nutricional de ningún tipo, no participar en el "equilibrio general de la dieta". Esto no solo se aplica al azúcar refinado, sino también al moscovado. Aunque más rico en minerales que el edulcorante tradicional, el moscovado no participa de manera significativa en alcanzar las raciones recomendadas en cuestión. Esto se debe a que, respetando la porción y frecuencia de consumo sugerida para el uso de azúcar (la menor cantidad posible), el aporte final en el aporte de minerales es irrelevante.

De manera más general, las características químicas del azúcar moscovado no difieren mucho de las del azúcar refinado. Es muy calórico, debido a la alta concentración de sacarosa, disacárido carbohidrato soluble (glucosa + fructosa). El índice glucémico y la carga glucémica son, por tanto, exactamente iguales. Esto lo hace totalmente inadecuado para dietas contra el sobrepeso y determinadas enfermedades metabólicas, como la diabetes. tipo 2 mellitus e hipertrigliceridemia; más generalmente, el azúcar debe limitarse significativamente o evitarse en caso de cualquier enfermedad metabólica, para prevenir la aparición o empeoramiento del llamado síndrome metabólico. También debe tenerse en cuenta que un exceso de azúcares simples puede aumentar las posibilidades de caries. En el embarazo, cuando la mujer tiene una mayor probabilidad de contraer diabetes (llamada gestacional), es recomendable tener mucho cuidado de no excederse con el azúcar, incluso si es del tipo moscovado.

El perfil vitamínico es prácticamente inexistente, salvo, quizás, por una mínima concentración de vitaminas hidrosolubles del grupo B. No contiene fibra ni colesterol. También está libre de lactosa, gluten e histamina; por lo tanto, se presta a la dieta de las tres intolerancias alimentarias relacionadas.

No tiene contraindicaciones para la dieta vegetariana, vegana y para la mayoría de filosofías y religiones.

La porción promedio de azúcar moscovado, idéntica a la del azúcar refinado, es de 5 g a la vez (aproximadamente 20 kcal, una cucharadita mediana).

, jugos y extractos), para la alimentación (por ejemplo, en macedonia de frutas) y para recetas de repostería.

Muscovado es de color marrón y ligeramente más grueso y pegajoso que la mayoría de los azúcares oscuros. El azúcar moscovado toma su sabor y color de la materia prima utilizada, el jugo de caña de azúcar. Tiene buena resistencia a las altas temperaturas y una vida útil razonable.

El azúcar moscovado se puede sustituir por el azúcar moreno en la mayoría de las recetas reduciendo ligeramente el contenido líquido total. Otro sustituto de moscovado se puede hacer artificialmente mezclando azúcar blanca con melaza negra en una proporción de aproximadamente 1:10.

El uso de azúcar moscovado en la India para la producción de dulces se remonta al menos al año 500 a.C. Junto con el gur, el moscovado es el edulcorante tradicional indio más utilizado para Masala chai (té indio con sabor), para acompañar el roti mezclado con mantequilla derretida. Dulces indios como kheer (arroz con leche indio) y khand chawal (arroz endulzado).

Azúcar moscovado para alcohol

Un porcentaje significativo de la producción de moscovado de la India se utiliza para la producción ilícita de desi daru, una bebida alcohólica destilada.

Azúcar moscovado en la medicina ayurvédica

El azúcar moscovado también se usa en la medicina ayurvédica tradicional (no reconocida por las convenciones occidentales) para facilitar la purificación de la sangre, la digestión y mejorar la salud de los huesos y los pulmones.

o azúcar refinada (especialmente en las refinerías de Glasgow o Londres). En el "Imperio Británico, se pensaba que los azúcares lo suficientemente refinados como para perder la mayor parte de su contenido de melaza eran de calidad superior, mientras que aquellos con un alto contenido de melaza, crudos, se llamaban moscovado o simplemente" marrones ".

Riccardo Borgacci

Licenciado en Ciencias del Ejercicio y Dietética, ejerce como paciente externo autónomo como dietista y entrenador personal.
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