Generalidad
En su significado común, el término "debe" identifica el líquido obtenido del prensado de uvas.
- el mosto cocido es necesario para la coloración de algunos vinos en particular;
- el sifón es necesario para elevar el contenido final de alcohol (ver el artículo: Marsala);
- el mosto concentrado se produce industrialmente y tiene un alto contenido de azúcar (hasta un 50-70%); es útil para la corrección de mostos poco dulces.
- el mosto dulce filtrado está desprovisto de sustancias nitrogenadas y, por tanto, está BLOQUEADO por la fermentación; se utiliza para realizar cortes y refermentaciones.
- en el mosto de alambique se detiene la fermentación mediante la adición masiva de dióxido de azufre, que antes de su uso debe ser eliminado del producto.
Otros mostos, distintos del fresco y de los recién descritos, son: el mosto parcialmente fermentado (con una graduación alcohólica entre el 1-60% del potencial) y el mosto concentrado - rectificado (más parecido al azúcar de uva que al concentrado normal). ).
El mosto, según el tipo de uva o coupage y la técnica de vinificación, puede dar lugar a vinos blancos, negros o rosados, sólo más tarde, según el tiempo y la técnica de embotellado, la bebida puede adquirir firmeza o efervescencia.
La uva no debe confundirse con el jugo de uva.
Composición del mosto
El mosto tiene una consistencia acuosa pero también contiene una porción sólida. Los líquidos, por supuesto, derivan de la porción soluble en agua de las bayas, mientras que los sólidos están compuestos por porciones más o menos importantes de madera (pecíolos y, a veces, tallos / tallos), pieles y semillas.
Desde el punto de vista químico (considerando las diferencias adecuadas entre uvas y mezclas), el mosto contiene un 70-80% de agua, mientras que el 20-30% restante está representado por: azúcares simples, ácidos, sales minerales, sustancias nitrogenadas (inorgánicas y proteínas), sustancias fenólicas (pigmentos y taninos), sustancias pécticas (pectinas y residuos hidrolíticos relativos), vitaminas, residuos de trituración y, por último, pero no menos importante, levaduras (responsables de la fermentación del vino). En la siguiente tabla, tomado del texto "Cómo hacer vino”, de Lucio Bussi, encontramos resumidos los principales componentes del mosto ordenados por importancia CUANTITATIVA.
Funciones de los diversos componentes del must
El agua es el elemento principal del mosto y, al ser una solución esencialmente hidrosoluble (a excepción de los restos de trituración y algunos otros elementos), su función es principalmente la de disolvente; desde el punto de vista enológico, la cantidad de agua incide principalmente en la relación con los azúcares y, por tanto, en la graduación alcohólica definitiva.
Los carbohidratos simples están compuestos predominantemente por fructosa. Este, que en la correcta transformación microbiana se convierte en alcohol etílico, no debe ser demasiado escaso, pero tampoco demasiado abundante.En ambos casos (y en cumplimiento de la disciplina), el mosto debe corregirse desde antes de la fermentación para alcanzar el azúcar adecuado. nivel.
las sales minerales (potasio y calcio, que actúan como bases alcalinas), pueden cristalizar formando sales como cremor tártaro (o tartrato ácido de potasio) y tartrato cálcico; estas, al no ser muy solubles, precipitan y se depositan, mientras que otras sales como la del ácido málico y el tartrato neutro se disuelven más fácilmente.
Los colorantes y fenólicos tánicos (polifenoles) están presentes en proporción a la cantidad de orujo y su tiempo de maceración en el mosto (el orujo es la parte sólida compuesta por hollejos, pepitas y otros componentes leñosos). Más precisamente, los pigmentos están presentes principalmente en las pieles, mientras que los taninos abundan en las semillas y tallos / tallos. Los pigmentos del mosto determinan el color del producto, mientras que los taninos constituyen el cuerpo del vino terminado (acción tánica o astringente).
Más que desde el punto de vista técnico o enológico, las vitaminas juegan un papel más relevante desde el punto de vista nutricional. Entre estos destacan C, algunas provitaminas A y algunas del grupo B. En cuanto a los minerales (iones y sales), están más concentrados: potasio, calcio, magnesio, sodio, fosfatos, sulfatos, cloruros, hierro y cobre. Estos últimos, además de enriquecer el perfil nutricional del mosto, regulan la fermentación e influyen en la sapidez y claridad del vino.
Las sustancias nitrogenadas son responsables del desarrollo de levaduras útiles para la fermentación, durante las cuales se convierten en sustancias aromáticas (alcoholes superiores) necesarias para la estructuración del "aroma final. Por otra parte, un exceso de sustancias nitrogenadas en el mosto puede causar inestabilidad y la turbidez del producto terminado.
El Must ... ¿Puedes comerlo?
Como se ha señalado, el mosto es un producto intermedio del vino.
Sin embargo, un mosto fresco, filtrado y pasteurizado, obviamente nada fermentado o ligeramente fermentado, puede utilizarse para la producción de un alimento dulce particularmente agradable.
Algunas personas también lo consumen líquido, fresco y crudo, ¡pero todo esto corre el riesgo y peligro "gastrointestinal" de quienes lo toman! De hecho, es una bebida potencialmente rica en levaduras que, si se ingiere en cantidades importantes, puede dar lugar a síntomas como: hinchazón, tensión abdominal, flatulencias y diarreas.
En cuanto al postre a base de mosto, es el conocido "pudín de uva" o "sugoli de mosto de uva". Este alimento contiene esencialmente carbohidratos, está casi completamente desprovisto de proteínas, lípidos y fibras y tiene un contenido calórico variable según las uvas y el azúcar agregado; en este sentido, en principio, también teniendo en cuenta la harina añadida como aglutinante, el aporte calórico de los sugoli no debe alejarse demasiado de los 100kcal / 100g.
Para más detalles, vea la receta en video de Alice: Pudín de uva - Sugoli con mosto de uva.
Budín de uva - Sugoli con mosto de uva
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
- Ir a la página de videos
- Vaya a la sección de recetas en video
- Mira el video en youtube
Bibliografía:
- Como hacer vino - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.
