Atún
El atún es un pez pelágico y depredador que coloniza la mayor parte de los mares / océanos del planeta. A decir verdad, "atún" es un término genérico, que deriva de la "italianización del sustantivo". Thunnus, un género de peces al que pertenecen muchas especies de peces. Por tanto, para definir estos peces de forma biológicamente correcta es necesario especificar la clasificación científica relativa.
¡ATENCIÓN! A menudo, el término "atún pequeño" o "atún pequeño" se refiere a especies pertenecientes a diferentes géneros, como "l" alletterato ", mejor definido Euthynnus alletteratus; el valor comercial de estos peces es casi exponencialmente más bajo que el del atún rojo.
Atún enlatado
El atún en conserva es un producto obtenido de las operaciones de corte, cocción, goteo, enlatado y esterilización del músculo de pescado y sus fragmentos. Los distintos tipos de productos así obtenidos se diferencian en dos grandes ramas: atún en aceite y atún natural (o mejor dicho en salmuera); en ambos casos, se trata de productos definidos como semiconservas. Los dos alimentos se distinguen obviamente por el líquido conservante. sin embargo, en lo que respecta a los aspectos CUALITATIVOS de la carne, los criterios de evaluación son exactamente los mismos.
La mayoría de las veces, las marcas de calidad prevén el uso de latas grandes (de hojalata o de vidrio). Esto se debe a que un recipiente pequeño no se presta para albergar un verdadero bloque de músculo, sino más bien las migas que quedan de la enlatado en los contenedores más espaciosos. En la práctica, si abres una lata y dentro encuentras un atún cocido "picado", es un alimento de mala calidad.
Incluso la etiqueta de los alimentos delata atún enlatado de baja calidad. Aunque el músculo se cuece en agua con sal y requiere la adición de otros ingredientes (saborizantes), si la entrada "glutamato monosódico E621" aparece en la casilla correspondiente, es mejor guardar la lata y prefiero uno sin ella.Este pescado, de hecho, ya tiene un sabor en sí mismo que (si en realidad es atún) ciertamente no requiere la adición de potenciadores del sabor.
También en la etiqueta, debe aparecer el texto que desambigue los productos elaborados con pescado congelado en comparación con el pescado fresco. Para ser honesto, siempre es mejor tener un buen producto congelado refrigerado a bordo que uno fresco "no muy fresco"; por otro lado, pudiendo elegir entre los dos sistemas (suponiendo que sean impecables) prima siempre el fresco, ya que permite conservar (además del aroma) también una mayor compacidad del músculo y un color rosado ( en lugar de marrón).
Por tanto, desde un punto de vista económico, el atún en conserva es a menudo engañoso. El que menos cuesta no siempre es el más conveniente y varias veces, marcando la diferencia entre el peso bruto y el neto (drenado), nos damos cuenta de que la porción de líquido conservante es tan alta que hace más incómodo el más barato.
Si bien el atún en natural o en salmuera es más o menos uniforme entre las distintas empresas, en lo que se refiere al líquido de conservación, el atún en aceite también difiere sustancialmente. Suponiendo la "corrección" de las empresas productoras, el atún en "aceite de oliva virgen extra "siempre es cualitativamente superior a la del" aceite de orujo "o al aceite de semilla (de cualquier tipo).
Atún casero en aceite
Atún en aceite
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Disputas
Siguiendo hablando de atún enlatado en aceite, ¡es imposible no mencionar el altísimo riesgo de fraude alimentario! Dado que muchos productores, incluso de indiscutible mala calidad, declaran que utilizan "aceite de oliva virgen extra", es lógico preguntarse cuál es la ventaja de utilizar un conservante que cuesta más que los alimentos en conserva; de hecho, ¡ninguno! Es por ello que, en los controles rutinarios de los órganos competentes, se han revelado varios casos de sofisticación-falsificación de alimentos; En concreto, se detectó la presencia de DIFERENTES aceites (semillas, avellanas, etc.), quizás enriquecidos en clorofila para adquirir un color verde brillante.
De interés común, entre el atún en conserva en natural y en aceite, es el tipo de materia prima utilizada. La ley exige el uso de animales pertenecientes al género Thunnus, no requiere definir la Especie, pero obliga a usar SOLO una; en la práctica no se permite dentro de un mismo envase carne procedente de más de una especie. Una vez más los malos no esperaron pero, afortunadamente, los escándalos impronunciables revelados en los últimos años han dado paso a estafas menos graves. Una encuesta reciente realizada en 165 latas de 12 países europeos y no europeos (incluida Italia) reveló que uno de cada tres paquetes NO contiene lo que debería, es decir, contiene esquejes de varias especies diferentes de atún (fuente: www.greenpeace. it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Es de especial preocupación la concentración de contaminantes detectables tanto en el atún natural como en el atún en aceite. El contaminante más famoso es sin duda el mercurio, que es muy abundante en los peces grandes debido a la contaminación ambiental; debería limitar el consumo a "una sola vez", especialmente considerando que en el atún también pueden quedar trazas de plomo desprendidas del envase., en el organismo humano, realiza la función de neurotransmisor y mediador químico de la inflamación.A menudo se encuentra en los alimentos debido a la proliferación microbiana y la degradación enzimática intrínseca (índice de almacenamiento deficiente), el exceso de histamina puede ser responsable de reacciones de tipo alérgico conocidas como "síndrome escombroide"; no hace mucho, un lote completo de uno de los más famosos marcas de atún en conserva se han retirado del mercado porque se consideró inadecuado para el consumo humano debido a un exceso de histamina.
Caracteristicas nutricionales
El atún en conserva es un "alimento que aporta un aporte calórico entre 100 y 190 kcal, por tanto variable hasta ± 90% (más alto que en aceite). La energía la aportan sobre todo proteínas de alto valor biológico aunque, en el aceite, la fracción lipídica sea exponencialmente superior a la natural (10,1 g frente a 0,3 g). Para ambos, los carbohidratos y las fibras están ausentes, mientras que el colesterol está contenido en cantidades medias. La descomposición de los ácidos grasos (no visible en la tabla) es naturalmente a favor de los alimentos poliinsaturados omega 3 en el natural, mientras que en el atún en aceite varía según la composición del líquido conservante.
Entre las sales minerales, las más presentes son ciertamente sodio, potasio y fósforo, pero su concentración es detectable sólo en atún en aceite, el hierro tampoco es despreciable y es concebible que el contenido de yodo sea satisfactorio.
El sodio, que es un elemento indeseable, ya que suele estar en exceso en la dieta diaria, no se menciona en el atún en salmuera. Sin embargo, ya se utiliza en la cocción de la carne (razón de su presencia moderada también en la versión en aceite), en el atún. en su estado natural está altamente concentrado en el líquido conservante; por tanto, su cantidad debería ser más o menos comparable a la de las conservas (embutidos, embutidos, etc.).
En cuanto a las vitaminas, el atún en conserva contiene cantidades importantes de niacina (vit. PP) y vit. PARA; lamentablemente, la cantidad de cobalamina (vitamina B12) contenida en la carne de atún se degrada inexorablemente con la cocción inicial de la carne y también después de esterilizar en autoclave las latas.
Consumo de atún
¡Como el cerdo, nada se tira del atún!
Hay muchas preparaciones bastante alejadas de lo que los consumidores medios (los que no tienen relación con las tradiciones marítimas) consideran "normales"; entre estas, la más conocida es la bottarga (sacos ovíparos de los ejemplares femeninos), pero no menos deliciosas son: la buzzonaglia (o buzzonaccia, o los cortes "rojos" de la carne, especialmente la que queda adherida al hueso) , el lattume (o figatello, saco seminal de los machos), callos de atún (estómago), hígado de atún, etc. Incluso el esqueleto, el cráneo, la piel y las aletas se utilizan para la producción de harina de pescado, aunque, lamentablemente, los sustratos para la producción de este fertilizante-fertilizante no siempre derivan de los desechos del procesamiento del pescado.
Desafortunadamente, al analizar las estadísticas sobre el consumo alimentario de atún en Italia, uno no puede evitar estar bastante perplejo. En primer lugar, mucho más allá de la venta de filetes o ventresca, está el atún en conserva (tanto en aceite de oliva como natural). Obviamente, no es casualidad que el "Bel Paese" ocupe el segundo lugar europeo en la producción de estos alimentos; sin embargo , más que un alarde, es una hermosa y buena mortificación. También hay que decir que cada nación tiene su propio "neo"; los japoneses, por ejemplo, que son sin duda los mayores expertos en pescado de la plaza, son tan codiciosos de atún que ponen en peligro el trofismo de la población de peces en todas las zonas de recogida que frecuentan (incluido el mar Mediterráneo).
Atún: recurso y alimento
Desde el punto de vista nutricional, el atún pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos, ya que sus carnes aportan: proteínas de alto valor biológico y vitaminas B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina y cobalamina). También forma parte del grupo del pescado azul, por tanto, los triglicéridos que lo componen están dotados de un "alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados esenciales del grupo omega 3".
¡Cualquiera que defina el atún como un pescado magro NO está familiarizado con su carne! Al igual que los animales terrestres (por ejemplo, el cerdo claro), los peces también poseen áreas corporales y tejidos más o menos ricos en lípidos; mientras que, en cuanto al cerdo, la panza del atún es la porción grasa del animal, los músculos del lomo son extremadamente delgados (ya que son los encargados de impulsar al animal, al igual que los muslos, hombros y lomos de los cuadrúpedos).
Para el ser humano, el atún es un producto pesquero muy extendido, lo que lo convierte en una fuente de apoyo económico muy importante. La pesca del atún se realiza en aguas abiertas, o en mar abierto, ya que (al ser pelágico) no existen formas sostenibles o aplicables de la piscicultura actual Por otra parte, en Italia (en Sicilia y Cerdeña), además de la pesca, la práctica del atún también está muy extendida; se trata de enormes trampas que capturan atunes y delimitan su espacio vital; dentro de estos, resulta bastante sencillo tomar lo suficiente.
Concluimos el artículo recordando que algunas especies de atún se consideran "en riesgo", como el atún rojo y el patudo; además, especificamos que el método de captura más común para este pez (llamado FAD) se considera un sistema entre el los más dañinos hasta ahora conocidos, ya que no son selectivos e innecesariamente fatales para varias otras especies, lo que debería moderar su uso aunque, al menos en Italia, la protección ecológica se limite a afectar principalmente a la pesca de aficionados; por el contrario, la pesca profesional que hace uso de sistemas destructivos, en particular la operada por pescadores extranjeros, paradójicamente, es menos limitada.
Por parte de los consumidores, aún es posible realizar una compra informada favoreciendo a empresas que respeten el medio ambiente y utilicen ÚNICAMENTE atún capturado con caña (fuente: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/); el detalle debe ser bien visible al menos en la etiqueta del atún en aceite y del atún natural.
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
