BERBERECHOS

Descripción

Los berberechos tienen una forma similar a la de almejas, trufas de mar, corazones y donax; tienen una cáscara ovalada, que consta de dos partes simétricas (válvulas), unidas por una bisagra (en la que se encuentra el punto de crecimiento - umbo). Las válvulas se abren y cierran para permitir la filtración del agua; el cierre de esta última se produce gracias a los músculos aductores del molusco interno. El color externo de los berberechos es marrón claro, con rayos más claros y más oscuros que parten longitudinalmente del bisagra hasta el borde de las válvulas, las líneas de crecimiento también son evidentes transversalmente El interior de la carcasa es blanco, con tonos que recuerdan a la cerámica. La superficie interna y externa de las válvulas es totalmente lisa. El molusco interior tiene un pigmento variado: amarillo claro, amarillo oscuro y rojo brillante.

Los berberechos son más grandes que las almejas: alcanzan los 10 cm de diámetro y los 100 g de peso.

Habitat

Los berberechos colonizan la cuenca mediterránea y una parte del océano Atlántico (especialmente la nororiental). Prefieren zonas cercanas a la costa, sobre fondos arenosos y / o fangosos entre 15-20 m de profundidad (no menos de 10, no más de 30 m), en el que excavan y están apostados en el subsuelo. Se alimentan filtrando el agua y reteniendo los alimentos de forma similar a las almejas; la reproducción se produce en primavera.

Pesca

La pesca de berberechos se realiza mediante grandes dragas hidráulicas turbo soplantes; a diferencia de la almeja, la pesca en cabina nunca se ha realizado de forma significativa con técnicas manuales, ya que las batimétricas de las que viven son completamente inaccesibles. Desafortunadamente, la pesca de berberechos no perdona a estos moluscos incluso en el período de reproducción y cubre los 12 meses del año.

Usos gastronómicos

Los berberechos son mariscos. Se trata de una clasificación imprecisa, pero que define con bastante claridad las aplicaciones culinarias de los moluscos en cuestión.
A diferencia de las almejas, los berberechos no pueden drenarse por completo, incluso si se dejan varios días en agua y sal. Por tanto, para cocinarlos es imprescindible abrirlos manualmente (crudos) y lavarlos con cuidado; algunos sugieren mantener los líquidos internos, pero personalmente creo que es una "operación que aumenta excesivamente el riesgo de residuos arenosos en el producto terminado. La operación de apertura se realiza mediante un cuchillo de cocina o un cuchillo de ostras, mejor si se protege su manos con guantes de malla metálica. Por lo tanto, es necesario insertar la hoja en el espacio entre las válvulas y cortar los músculos aductores o forzar la carcasa haciendo palanca con la hoja. Una vez abiertos y limpios, los berberechos están listos para ser: hervidos o al vapor (para enriquecer el marisco o la ensalada catalana), salteados con vino y perejil (berberechos salteados, con o sin tomate), gratinados al horno con un poco de pan rallado aromatizado con ajo. , perejil, pimienta y vino blanco. Los fasolari son un ingrediente muy utilizado en la formulación de primeros platos a base de pasta fresca y risotto. Una receta que todos deberían probar es: Tagliatelline negro con berberechos, rapari (o murex sin cáscara) y perejil fresco.
NÓTESE BIEN. Los berberechos tienen una consistencia extremadamente firme; esto significa que una cocción excesiva daría lugar a un endurecimiento del molusco (especialmente de la pata), aumentando las dificultades de masticación, mientras que un tratamiento térmico insuficiente podría aumentar el riesgo de contraer el virus HAV (hepatitis viral tipo A). Algunos sugieren machacar el molusco fasolaro con un mazo de carne antes de cocinarlo.
A muchos les gusta el sabor y la textura de los berberechos crudos, a pesar de que es bien conocido el riesgo de contraer ciertas enfermedades alimentarias graves (como las mencionadas).

Ver también: pescado crudo, riesgos y beneficios

Caracteristicas nutricionales

Los berberechos son alimentos bajos en calorías y aptos para dietas de adelgazamiento, contienen un excelente aporte de proteínas de alto valor biológico y pequeñas cantidades de lípidos, mientras que los carbohidratos están casi ausentes. Sin embargo, al igual que otros moluscos bivalvos, los berberechos están sujetos a numerosas formas de la alergia alimentaria y su consumo no se recomienda especialmente en caso de embarazo y en la alimentación infantil Otro aspecto a tener en cuenta es la mala digestibilidad de los alimentos; a pesar de tener excelentes propiedades químicas, los berberechos tienen una digestibilidad limitada y esto requiere una moderación de las porciones que, en términos de "parte comestible", no deben alcanzar la de la carne o el pescado propiamente dicho.
No hay información suficiente para definir con cuidado todo el perfil nutricional, pero es probable que el contenido de colesterol no sea del todo despreciable. Al mismo tiempo, al observar las propiedades químicas de los otros bivalvos, los berberechos también podrían presumir de una excelente cantidad de hierro, calcio, fósforo y ciertas vitaminas; por otro lado, el contenido de sodio debe limitar su consumo en caso de hipertensión, incluso si, al eliminar el agua dentro del bivalvo, el contenido de esta sal mineral se reduce drásticamente.