Generalidad
los pescado de seco o pescado de seco es un alimento en conserva de origen animal; es el cuerpo destripado y decapitado de Bacalao, luego se seca por exposición a los vientos fríos y secos del norte, por lo que el pescado seco es un producto típico del norte, especialmente de Noruega.
Bacalao (o bacalao blanco) es un pez óseo perteneciente a la familia de Gadidae, Escribe Gadus, Especies Gadus morhua.
El bacalao coloniza principalmente el lado norte del Océano Atlántico y está ausente en la cuenca mediterránea, en cambio colonizado por el merluza (Merlucius merlucius), morfológicamente similares pero pertenecientes a diferentes familias, géneros y especies.
El término stockfish o stockfish (incluso sólo "estoque") deriva de la unión de sustantivos existencias o Stokk (pegar - para almacenar) e pez o vish (pescado), luego pescado palo (por dureza) o pescado para almacenar (en palos especiales expuestos al viento) o pescado para almacenar (en referencia al suministro de barcos).
Ciclo de producción de pescado seco
El pescado seco se procesa inmediatamente después de la captura. El bacalao capturado es inmediatamente destripado y decapitado; Luego, el cuerpo se divide en dos desde la espalda hasta la cola, que, sin embargo, se mantiene intacta para mantener los dos bordes juntos. En este punto, los peces se colocan sobre soportes especiales de madera (sin tocarse entre sí) y se dejan al viento frío (temperatura apenas superior a 0 ° C) en ausencia de lluvia, durante unos 3 meses (de febrero a mayo). El ciclo finaliza con la maduración del pescado seco en un ambiente cerrado, frío y ventilado durante otros 60 días.
La comida terminada tiene aproximadamente el 30% del AW (Actividad Agua) inicial.
Descubrimiento de bacalao en Italia
El descubrimiento del bacalao se produjo en 1432 por casualidad, por el mercader veneciano naufragado Pietro Querrini.
El 25 de abril de 1431 Querrini zarpó de Candia (isla de Creta) con destino a Flandes (actual Bélgica) en el Querrina, un barco mercante cargado de especias, algodón, cera y más. El 14 de septiembre del mismo año, después de pasar el cabo Finisterre (ahora oeste de Francia), el comerciante se encontró con una tormenta que lo empujó hacia el oeste, más allá de Irlanda, a la deriva hasta Islandia. El 17 de diciembre, con el barco totalmente inhabitable, Querrini dividió a la tripulación sobreviviente en dos botes improvisados: un bote salvavidas con 18 hombres (de los cuales no se sabe nada) y una lancha con 47 almas., El 14 de enero de 1432 el comerciante se trasladó al norte para Noruega donde, una vez más, naufragó para desembarcar en la isla de Rost (archipiélago de Lofoten), donde la tripulación (ya reducida en 16 hombres) vagó durante 11 días antes de toparse con la población pesquera local. Extremadamente cordial, este último ofreció comida (incluido pescado seco) y alojamiento a los desafortunados marineros, que el 15 de mayo partieron hacia Bergen (ciudad del sur de Noruega) y desde allí finalmente llegaron a Venecia el 12 de octubre de 1432.
Difusión del pescado seco en la cocina italiana
Stockfish siempre ha sido un producto popular, por lo tanto "casi" ausente en los viejos recetarios escritos y transmitidos por los cocineros de familias de alto rango (aristócratas, clérigos y clase media alta).
"L" Opera ", de Bartolomeo Scappi, menciona el pescado seco como una innovación gastronómica-gastronómica." L "Apicio Moderna" de Francesco Leonardi también informa una receta a base de pescado seco, al igual que el "Nuevo cocinero económico milanés" de Giovanni Felice Luraschi, publicado en 1853, describe una preparación.
Finalmente, de la segunda mitad del siglo XIX, con "Cocina teórica práctica" de Ippolito Cavalcanti y "La ciencia en la cocina y el" Arte de comer bien "de Pellegrino Artusi (que sin embargo no hablaba muy bien de ello), fuimos testigos de las "recetas de adviento total con pescado seco (y también con bacalao) en toda la península italiana".
Preparación culinaria
En el comercio minorista, por motivos de higiene, el pescado seco se envasa al vacío. En el momento de la compra es duro, seco y con un olor bastante intenso, debe ser lo suficientemente espeso y tener un color claro, desprovisto de tonalidades amarillentas.
La preparación del caldo es bastante larga pero se puede resumir de la siguiente manera:
- Batido: se puede hacer con un mortero de madera y es necesario para ablandar las fibras del pescado seco.
- Remojo: en agua dulce durante 3-4 días, cambiando el agua con frecuencia o colocándola en agua corriente.
- Precocción: precedida de lavado y secado, luego se corta el caldo, se coloca en una cacerola con agua fría y se lleva a ebullición a fuego lento durante 10 minutos.
- Cocción específica de la receta: variable según la preparación, pero el caldo siempre requiere una cocción larga y delicada; mejor evitar mezclarlo y, para darle la vuelta, agitar la olla.
Cod alla Veneta - La receta del video
Bacalao alla Veneta
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
- Ir a la página de videos
- Vaya a la sección de recetas en video
- Mira el video en youtube
Caracteristicas nutricionales
¡ATENCIÓN! En las tablas de composición de alimentos, el stockfish aparece como un derivado de Bacaladilla o muelle de peces.
El stockfish es un alimento que, analizado en forma seca, tiene una concentración nutricional y energética muy alta, en realidad, una vez rehidratado, el stockfish posee cantidades de macronutrientes energéticos comparables a los de los alimentos frescos; por otro lado, la concentración de vitaminas y, en parte, también la salina, se ven fuertemente afectadas por el proceso de conservación y rehidratación.
El stockfish es muy rico en proteínas de alto valor biológico, contiene pocas grasas y solo algunas trazas de azúcares solubles; desde el punto de vista salino aporta buenas dosis de potasio, mientras que, en cuanto a las vitaminas, destaca una buena concentración de niacina (vit. PP).
El bacalao remojado es un alimento bajo en calorías y, a diferencia del bacalao, puede contextualizarse en la mayoría de dietas y terapias dietéticas. Claramente, las preparaciones que requieren la generosa adición de aceites de cocina deben consumirse con la debida moderación, como un solo plato acompañado de verduras frescas y un máximo de 50 g de pan, preferiblemente integral o de centeno. El stockfish aparece a menudo en la lista de alimentos contraindicados en la dieta contra la hipertensión; en realidad, una vez remojado tiene un contenido de sodio bastante bajo (a diferencia del bacalao, que mantiene concentraciones de sodio muy altas incluso después del remojo).
Composición nutricional del pescado seco - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
Pescado, Moluscos,Crustáceos Anchoas o anchoas Garfish Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morral Bottarga Lubina (Lubina) Calamares Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Mariscos Crustáceos Dátiles Harina de pescado Fasolari Pescado Mariscos Camarones Cangrejo Araña Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Perca Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Amberjack Salmón Sardinas Sardinas Langostinos Sepia Caballa Lenguado Atún Surimi atún Salmonete Trucha Huevas Pescado azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos pesqueros ca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas Recetas dietéticas ligeras Recetas para el día de la mujer, la mamá y el papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
