Al igual que el cazón, el tiburón azul, el cazón, el cazón, etc., es uno de los tiburones más utilizados para la alimentación.
Emery no entra en la categoría de pescado azul o incluso pescado pobre; su precaria disponibilidad en los mares y las técnicas de pesca de fondo imprescindibles para capturarlo lo convierten en un producto de pesca de gama media o media-alta.
En el ámbito nutricional, el becerro de mar se clasifica en el 1er grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. También contiene yodo y vitamina D; la degradación de los ácidos grasos es muy buena - gracias a la presencia de las semillas esenciales omega 3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) - y el nivel de colesterol es más que aceptable.
La carne y las aletas del esmeril, este último para la famosa sopa de aleta de tiburón, son muy apreciadas en todo el mundo, lo que, lamentablemente, ha dado lugar a una larga historia de intensa explotación humana: pesca intensiva no sostenible.
El becerro de mar es robusto y fusiforme. El hocico largo es cónico y se estrecha hasta la punta de la nariz. La espalda es gris y el vientre es blanco. Tiene varias características distintivas (ver más abajo), las más conocidas de las cuales son la forma de los dientes tricúspides en los ejemplares adultos y una mancha blanca en la base de la primera aleta dorsal. Puede alcanzar los 2,5 m por 135 kg.
El esmeril es un pez considerado "en peligro" en la mayoría de los mares del mundo. En algunos lugares incluso se etiqueta como "en peligro de extinción". La pesca, ocasional o específica, está regulada pero sigue vigente. Su reducida capacidad reproductiva - de unos 4 polluelos al año - y la recolección intensiva, son las razones fundamentales por las que se debe detener la pesca de este tiburón.
semillas de omega 3 esenciales EPA y DHA; las concentraciones de vitamina D y yodo también son notables: refleja plenamente todas las propiedades de su grupo de alimentos. Las características químicas y nutricionales son generalmente similares a las de la mielga, la mielga, la tintorera y la mielga; vamos a entrar en más detalles.
¡ATENCIÓN! No se dispone de información detallada sobre el perfil químico del becerro de mar. Por lo tanto, nos referimos a las fuentes más confiables, pero el nivel de precisión sigue siendo dudoso.
El esmeril tiene un aporte energético medio-bajo (≤ 125 kcal / 100g), gracias a la modesta concentración de grasas totales. Las calorías provienen principalmente de proteínas (> 20 g / 100 g), seguidas de lípidos (≤ 5 g / 100 gy posiblemente concentraciones insignificantes de carbohidratos (0,2-0,35 g / 100 g). Son de alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo de proteínas humanas y principalmente ácidos grasos insaturados, con un excelente porcentaje de los poliinsaturados omega 3 semiesenciales biológicamente activos: ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico (0,3-1,0 g / 100 g).
Las fibras están ausentes. El colesterol no es excesivo pero tampoco despreciable y no hay rastros de ésteres de cera marina.
Profundización
Los ésteres de cera marina, en inglés "wax ester", son moléculas complejas formadas por la unión entre un ácido graso y un alcohol graso, que tienen un potencial efecto beneficioso sobre el organismo, especialmente en condiciones de desnutrición-sobrenutrición debidas al estilo de vida occidental. Por otro lado, ciertos conocimientos sugieren que los ésteres de cera marina no son completamente digeribles y absorbibles. Ya constituyen complementos alimenticios y generalmente se extraen, para obtener el mayor grado de pureza, del pequeño crustáceo. Calanus finmarchicus - zooplancton.
La lactosa y el gluten están completamente ausentes. La concentración de purinas es muy abundante. La histamina, ausente en los productos frescos, aumenta exponencialmente en el pescado mal conservado. Al ser un alimento rico en proteínas, también es una fuente importante de aminoácido fenilalanina.
Los datos sobre el perfil vitamínico son limitados; Sin embargo, es razonable pensar que el esmeril es rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) y vit D soluble en grasa (calciferol). El nivel de fósforo y yodo es apreciable, pero no hay suficiente información sobre los otros minerales.
Mercurio
El becerro de mar es uno de los peces en los que la acumulación de mercurio y metilmercurio es proporcional a su tamaño, en particular, se ha estimado que la ecuación que incluye los parámetros de retención de metales pesados en los tejidos y longitud es perfectamente lineal. Por lo tanto, se considera necesario evitar comer esmeril grande con frecuencia, especialmente en grandes porciones.
. Sin embargo, las porciones excesivas siguen siendo inadecuadas para la dieta de sujetos con complicaciones digestivas como dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.
El ternero de mar es un alimento apto para la mayoría de dietas, incluidas las adelgazantes, que deben ser hipocalóricas y normolipídicas.
La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el esmeril sea ideal en la dieta de los desnutridos, desafiados o con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento se recomienda en el caso de actividad física de muy alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza. o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente prolongadas. El becerro de mar también es adecuado en caso de lactancia, malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que los trastornos alimentarios y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear una deficiencia de proteínas. .
EPA y DHA, omega 3 semi-esenciales pero biológicamente activos, son muy importantes para:
- La constitución de las membranas celulares.
- El sistema nervioso y los ojos: en el feto y los niños
- La prevención y el tratamiento de algunas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
- El mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez.
- La reducción de algunos síntomas de neurosis - depresiva. Etc.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el esmeril es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que el esmeril no sea deseado en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidad grave, con ataques de gota, y en el de cálculos renales o litiasis de ácido úrico. En cuanto a la "intolerancia a" la histamina, en cambio, si se conserva perfectamente, no tiene contraindicaciones. La presencia masiva de fenilalanina la hace inadecuada para la dieta contra la fenilcetonuria.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; es por eso que el becerro de mar puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota: recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. Sin embargo, el fósforo, que apenas falta en la dieta, constituye tanto el hueso (hidroxiapatita) como el tejido nervioso (fosfolípidos).Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de regular el metabolismo celular después de secretar las hormonas T3 y T4.
La carne de esmeril está permitida en la dieta durante el embarazo, siempre que provenga de criaturas de tamaño mediano y no de especímenes grandes, ricos en mercurio y metilmercurio.
La porción promedio de esmeril, como plato, es de 100-150 g.
comercial. Debido a su similitud, a menudo se hace pasar por un pez espada; solo los consumidores más experimentados pueden reconocerlo, mientras que los compradores novatos son presa inexorablemente de esta estafa generalizada.
Al mismo tiempo, otras especies de tiburones de menor valor se comercializan con el nombre de "becerro marino"; esto es, la mayoría de las veces, una trampa, dada la escasez actual de este pez en todos los mares.
Es adecuado para todos los sistemas y métodos de cocción, incluso mixtos:
- para conducción: salteado, a la plancha, escalfado / hervido en agua y frito en aceite
- por convección: al horno, a la plancha sobre piedra refractaria
- por irradiación: parrilla de carbón
- conducción-convección mixta: vapor
- vacío - incluso a baja temperatura - para conducción en agua ahogada
- vasococción, incluso a bajas temperaturas, por conducción y convección.
Existe una tendencia particular, como todos los peces comestibles del mismo tipo, los tiburones, a secarse excesivamente, volviéndose fibrosos y gomosos. Parece particularmente susceptible a la parrilla, especialmente por irradiación, y al horno.
La pulpa del esmeril se combina con muchos ingredientes de origen vegetal; Las asociaciones con especias como orégano o mejorana o perejil, guindilla y pimienta negra, con cítricos como limón o naranja, con aceitunas, con alcaparras, con verduras como tomates cherry y pimientos amarillos son clásicas, con anchoas y otros ingredientes del mar. como la bottarga y los huevos de pescado en general, incluidos los erizos de mar, salsa de anchoas, algas, etc. En la cocción se suele mezclar con vino blanco.
Algunas recetas famosas son: ternera marinada y salteada con hierbas aromáticas y ralladura de limón, sopa de esmeril picante, pendolini y aceitunas negras, ternera con pizzaiola, chuletas de esmeril fritas, ternera al horno, empanizado con alcaparras y anchoas, esmeril mediterráneo, salteado de mar ternera con salsa de soja, esmeril a la plancha / plancha, ternera en salsa de atún, esmeril al vapor o hervido, etc.
Las aletas de esmeril son un ingrediente muy buscado para la sopa de aleta de tiburón, de origen chino.
El maridaje de comida y vino con esmeril depende principalmente de la receta terminada, es difícil equivocarse eligiendo un vino blanco tranquilo, de cuerpo medio, como los chardonnays.
muy robusto que se extiende hacia el hocico - largo y puntiagudo - y se aplana transversalmente antes de la cola.Tiene dos grandes aletas pectorales y una primera aleta dorsal muy desarrollada, de forma redondeada; las dos aletas pélvicas, la dorsal secundaria y la anal, son en cambio diminutas; la caudal tiene forma de media luna, con los dos lóbulos casi iguales, el inferior es más pequeño.
Los ojos son grandes y negros, sin párpados protectores. Las pequeñas fosas nasales en forma de "S" se colocan delante y debajo del nivel de los ojos.
La boca es ancha y fuertemente curvada, con una mandíbula moderadamente protuberante. La esmeril del Atlántico norte tiene 28-29 filas de dientes superiores y 26-27 filas de dientes inferiores, mientras que las del hemisferio sur tienen 30-31 filas de dientes superiores y 27-29 filas de dientes inferiores. Base fuertemente arqueada y casi cúspide central recta, en forma de caracol, que está flanqueada por un par de cúspides más pequeñas en todos los individuos excepto en los más pequeños.
Los cinco pares de hendiduras branquiales son largas y preceden a las bases de las aletas pectorales.
La piel es suave y está cubierta de pequeños dientes de piel aplanados (escamas), que le dan una textura aterciopelada. Cada diente tiene tres crestas horizontales que conducen a los dientes en el borde posterior.
Las características más distintivas de esta especie son los dientes de tres puntas, la mancha blanca en la base de su primera aleta dorsal y los dos pares de quillas laterales en el pedúnculo caudal.
El esmeril suele alcanzar una longitud de 2,5 my un peso de 135 kg; los ejemplares del Atlántico Norte crecen más - el récord fue de 3,7 my 230 kg - en comparación con los tiburones del hemisferio sur y difieren tanto por la coloración como por los hábitos de vida.
Curiosidad
El becerro de mar o esmeril se encuentra entre los tiburones más eficientes para nadar y cazar. Puede mover la cola manteniendo el cuerpo rígido; este estilo es más efectivo pero a expensas de la excursión en los movimientos. Tiene branquias más grandes, que le permiten oxigenar mejor los tejidos. Además, está equipado lateralmente con dos tiras de músculo rojo aeróbico de contracción involuntaria, que le permiten para seguir nadando optimizando tus esfuerzos.
- Familia Lamnidae, género Lamna y especies nasus.
El esmeril está muy extendido en las aguas marinas frías y templadas del Atlántico norte, incluido el mar Mediterráneo, no en el mar Negro, y del hemisferio sur, está ausente en los trópicos. En el Pacífico norte, su equivalente ecológico es el tiburón salmón - o esmeril. Pacífico - Lamna ditropis. El hecho es que, en ciertas áreas, L. nasus Y L. ditropis comparten los mismos nichos ecológicos.
Curiosidad
Como dijimos, la especie nasus Y ditropis están estrechamente relacionados. Su separación filogenética ocurrió, hipotéticamente, hace 65-45 millones de años, debido a la formación del casquete polar en el Océano Ártico que separaba el Océano Atlántico del Pacífico.
El esmeril es un cazador oportunista que actúa en toda la columna de agua, incluido el fondo marino, y se alimenta principalmente de peces óseos más pequeños y moluscos cefalópodos. Coloniza principalmente la plataforma continental externa, cerca de los cardúmenes ricos en alimentos, y solo ocasionalmente se acerca al costa o se aleja en mar abierto hasta una profundidad superior a 1300 m. Realiza migraciones estacionales de larga distancia, moviéndose entre diferentes batimétricas. El becerro de mar es rápido y muy activo, se caracteriza por diversas adaptaciones fisiológicas que le permiten para mantener una temperatura corporal más alta que el agua circundante. Puede ser solitario o gregario.
Sabía usted que ...
El esmeril es conocido entre los biólogos marinos por su capacidad para asumir comportamientos "juguetones" y, aunque no sea agresivo, le encanta mordisquear cualquier objeto flotante.
Este tiburón es vivíparo aplacental y tiene una aptitud ovophagic, es decir, desarrolla embriones que se mantienen en el útero de la madre al comer los huevos no fertilizados, las hembras dan a luz unos cuatro cachorros al año. Por lo general, no ataca a los humanos; solo unos pocos ataques, entre otras cosas de origen incierto, se han atribuido al esmeril.
y sistemas tecnológicos, por ejemplo, los palangres noruegos. A nivel amateur se captura durante la "caza mayor" o pesca gruesa; Por lo general, los aficionados a esta actividad se involucran en "no matar" o en la liberación de presas vivas. No le interesa la pesca submarina.
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