¿Qué son los mariscos?
El término marisco se refiere a un grupo de alimentos de origen animal, a menudo de agua salada (¡pero no se dice!), Que agrupa a los organismos pertenecientes a la línea de los moluscos y a la de los crustáceos.
Mariscos - almejas: cefalópodos (provistas de concha interna o sin concha, por ejemplo pulpo, sepia, calamar, pulpo, calamar, pulpo, etc.); gasterópodos (univalvo o con caparazón externo, por ejemplo, caracoles, caracoles, lapas, orejas de mar, etc.); lamelibranquios (bivalvos por lo tanto con caparazón externo, por ejemplo mejillones (mejillones), almejas, berberechos, almejas, navajas, vieiras, canestrelli, trufas de mar, dátiles del mar, ostras, pinna nobilis, etc.).
Mariscos - crustáceos: macruri (abdomen largo y distendido con aleta caudal en forma de abanico, por ejemplo, langosta, langosta, camarón, cigala, etc.); brachiuri (abdomen corto sin abanico, doblado debajo del capotórax, por ejemplo el cangrejo o la centolla); estomatópodos (provisto de dos apéndices bucales con garras de "secuestro" adheridas formadas por un artículo dentado móvil que se pliega sobre el segmento mismo (por ejemplo, camarón mantis, corbola, etc.).
Propiedades nutricionales
Para describir las propiedades nutricionales de los mariscos, sería conveniente tratar las distintas especies animales de forma individual o, al menos, los distintos grupos de clasificación; sin embargo, en virtud de la heterogeneidad típica de las preparaciones de mariscos, el lector se beneficiará más de una descripción general y menos profunda del tema. A continuación, SOLO se analizarán por separado las dos hebras, a saber, moluscos y crustáceos.
El contenido calórico de los mariscos es generalmente bajo o moderado; entre los cefalópodos, gasterópodos y lamelibranquios, los más ricos en nutrición son sin duda los gasterópodos (caracoles, lapas, abulón, caracoles, etc.), aunque menos consumidos y generalmente considerados alimentos "obsoletos". Presumen de un aporte energético y proteico superior a los otros dos (unas 100 kcal por 100g y más de 17 g de proteína, frente a 60-75 kcal y 10-14 g de proteína), que se utilizan ampliamente en dietas hipocalóricas. También recordamos que TODOS los moluscos (y especialmente los cefalópodos) contienen una porción de lípidos extremadamente reducida que consiste principalmente en ácidos grasos poliinsaturados; por otro lado, los bivalvos (especialmente mejillones y ostras) se distinguen por un notable aporte de colesterol, característica extremadamente limitante cuando se relaciona con dietas hipocolesterolemiantes.
Los moluscos también aportan buenas cantidades vitamínicas de cobalamina (vitamina B12) y, de forma variable, de las demás vitaminas del complejo B. También se distinguen por un importante aporte de hierro (Fe) émico, yodo (I), zinc (Zn) y selenio (Se). En cualquier caso, conviene prestar atención a la ingesta de sodio (Na), ya que tanto los moluscos bivalvos como los gasterópodos aportan cantidades suficientes para que sean inadecuados para el tratamiento dietético de la hipertensión arterial.
No es posible describir unívocamente la digestibilidad de los moluscos, ya que varía significativamente de un grupo a otro, de una especie a otra y, sobre todo, de una preparación culinaria a otra bivalvos.
Analizando el contenido nutricional de los crustáceos en el marisco, en primer lugar conviene precisar que SIEMPRE son alimentos con un aporte elevado de colesterol, por lo que, como ocurre con algunos moluscos, su uso NO se aplica con frecuencia en dietas destinadas a controlar la "hipercolesterolemia". Por otro lado, los crustáceos tienen un contenido lipídico moderado y se caracterizan por la prevalencia de ácidos grasos esenciales omega3 frente a omega6, característica indudablemente apreciable. Desde el punto de vista energético, rara vez superan las 70-80 kcal. por 100g de parte comestible, mientras que el aporte proteico es bueno y se sitúa entre 13 y 18 g (el contenido de carbohidratos es insignificante).
Incluso los crustáceos en la preparación de mariscos, como algunos moluscos (ver arriba), contienen una cantidad considerable de sodio en la dieta y de manera similar no están indicados en dietas hipotensivas. Sin embargo, aportan excelentes cantidades de hemi hierro y calcio (Ca), pero con un contenido reducido de fósforo (P), mineral que en dosis elevadas se convierte en el responsable de la absorción intestinal deficiente del calcio. El contenido en vitaminas del grupo B es superponible a la de la carne y el pescado.
Frecuencias de consumo
De lo que surgió en los párrafos anteriores, la “idoneidad para el consumo de mariscos depende exclusivamente de la presencia de un cuadro clínico adecuado. La hipertensión y la hipercolesterolemia son patologías que dificultan la inclusión de mariscos en la dieta, salvo algunas de ellas. moluscos cefalópodos); por lo tanto, en estos casos, generalmente NO SE RECOMIENDA su uso (por algunos admitidos ocasionalmente y en cantidades limitadas) .Al mismo tiempo, en ausencia de alteraciones metabólicas, el consumo de mariscos podría ser útil en la reducción del consumo de carne, huevos y quesos, PERO de ninguna manera debe reemplazar el consumo de pescado propiamente dicho.
En una dieta equilibrada, el consumo de mariscos apenas forma parte del menú semanal y en mi opinión se podrían utilizar correctamente. Suma global (1:10 o 1:15 días). En el caso de que formen parte de los hábitos alimentarios del sujeto, sería deseable preferir las variedades con menor colesterol y menor contenido en sodio, así como, si fuera necesario, eliminar el agua de cocción de los alimentos con el objetivo de reducir drásticamente la Ingesta TÍPICA de sodio residual de preparaciones a base de mariscos.
Bibliografía:
- Los animales comestibles de los mares de Italia - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Tablas de composición de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Investigaciones de Alimentación y Nutrición)
- Microbiología alimentaria - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
