Generalidad
Allí Salsa bernesa, o salsa bearnesa, es un condimento emulsionado a base de mantequilla clarificada, yema de huevo, chalota, estragón, perifollo, vinagre, sal y pimienta; en la práctica, es una variante de salsa holandesa (salsa holandesa).
La salsa bernesa se sirve caliente y se utiliza para acompañar carnes y pescados asados o fritos (p. Ej. Viande de boeuf Chateaubriand - filete de ternera), pero también carne, pescado o espárragos hervidos.
Caracteristicas nutricionales
La salsa bernesa es un alimento muy calórico, que debe considerarse como una verdadera grasa condimentada. Su uso debe ser estrictamente controlado y limitado (si no evitado) en personas con sobrepeso.
Valores nutricionales
La proporción de lípidos energéticos es extremadamente alta, mientras que las proteínas y los carbohidratos (así como las fibras) no son relevantes.
Los ácidos grasos que caracterizan la salsa bernesa tienden a ser saturados, ya que provienen de la mantequilla y la yema de huevo, y en cuanto al contenido de colesterol, también parece nada menos que exuberante. El perfil lipídico de la salsa bernesa sugiere un consumo moderado para todos, al tiempo que la hace completamente desaconsejada en caso de hipercolesterolemia.
En cuanto a las sales minerales, la salsa bernesa es rica en hierro y zinc, mientras que el resto de elementos no presentan concentraciones destacables.
En cuanto a las vitaminas, sin embargo, satisfacen los niveles de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y retinol equivalente (vitamina A).
Fondo
Al contrario de lo que sugiere el nombre, la salsa bernesa no es originaria de la ciudad de Béarn, sino de París.
Fue creado por casualidad el 24 de agosto de 1837 por Collinet, cocinero del "Pavillon Henri IV" en Saint-Germain-en-Laye. Probablemente, el técnico de cocina utilizó una reducción de chalota para combinar con la yema de huevo, creando una emulsión.
Cuando los clientes preguntaron el nombre de esta salsa, refiriéndose a Enrique IV (de quien apareció un busto dentro de la habitación), Collinet improvisó la palabra "salsa bernesa" (aunque probablemente el término estaba más ligado a los orígenes del nacimiento del cocinero ).
Receta de salsa bernesa
Los ingredientes necesarios para hacer una salsa bernesa para 4-6 personas son:
- 3 chalotas medianas,
- 1-2 ramas de estragón fresco,
- 2 cucharadas de perifollo (Anthriscus cerefolium),
- sal fina,
- ½ cucharadita de pimienta negra molida gruesa,
- 3 cucharadas de vinagre blanco,
- 4 yemas de huevo,
- 250g de mantequilla blanca fresca salada.
El tiempo necesario para la preparación de la salsa bernesa es de aproximadamente 25 ".
El procedimiento se puede resumir de la siguiente manera:
- Pica finamente una chalota.
- Cortar el estragón y el perifollo.
- Cocine a fuego lento la chalota con una nuez de mantequilla durante al menos 5 "a fuego lento.
- Agrega el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas y cocina hasta que el líquido se reduzca a unas dos cucharadas.
- Introducir las yemas de huevo, batiendo continuamente y aumentando el calor de la llama.
- Finalmente, agrega un trozo de mantequilla fría, retira del fuego sin dejar de batir y agrega las hierbas restantes.
- La salsa se puede mantener caliente a baño maría.
Variantes
- Salsa de choron: agregue la pasta de tomate de Berna en una proporción de 1: 1
- Salsa Arlésienne: agregue sardinas a la salsa Choron
- Salsa Paloise: reemplaza el estragón con menta
- Salsa Valois: salsa bernesa concentrada con la adición de vino blanco.
