Aceite de oliva virgen extra

Según la legislación italiana, el aceite de oliva es el producto del prensado de los frutos de Olea Leccino europea.

European Olea Leccino - Olivo

La "Olea europea, comúnmente llamada olivo, es una planta perteneciente a la familia de las oleáceas que además se diferencia en dos especies botánicas: Olea europea sativa y Oleaster europea (más de 30 especies silvestres).

El olivo está presente en TODAS las zonas que bordean el mar Mediterráneo (con algunas pequeñas diferencias, como la zona del Adriático italiano en el noreste), y se ha exportado con éxito a América desde hace algunos años (EE.UU., California y Argentina). así como en Oceanía (Australia y Nueva Zelanda).Su crecimiento y difusión está ligado principalmente al clima, por lo tanto a la temperatura y humedad, y a pesar de ser exportado, la producción de aceite es predominante (90% del total) en las zonas indígenas. La maduración de los frutos se da a partir de octubre. (especies tempranas) en enero (especies tardías).
"Italia es una nación fuertemente olivarera, tanto" que, a nivel teórico, sólo dos regiones de veinte (Piamonte y Valle d "Aosta) NO se caracterizan por el cultivo (ni siquiera mínimo) del olivo; además, como se comprende fácilmente, la mayor parte del petróleo italiano proviene del sur de la península (85% del total): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia y Cerdeña.

Curiosidad: El olivo es la planta sujeta a fluctuaciones en la producción por excelencia, se caracteriza por años de bajo rendimiento (llamado carga) seguidos de años de alta producción vegetativa y fructífera (llamado alta).

Aceituna

La fruta o drupa de la Olea europea sativa se define aceituna; la aceituna se caracteriza por un peso que varía entre 1,5 y 4,5 gramos y se compone estructuralmente de:

• Epicarpio o cáscara 1.5-3%: es una membrana externa delgada y elástica (epidermis) de color variable según el estado de madurez (de verde clorofila a rojo o negro - antocianinas), recubierta por una sustancia cerosa protectora, la florecer (con función de pantalla protectora contra parásitos y microorganismos)
• Pulpa 70-80%: tiene una consistencia carnosa y color variable; contiene principalmente agua y lípidos esterificados (aceite).
• Endocarpio o hueso 15-25%: es una "cáscara" leñosa que encierra la semilla también llamada "almendra" (aqueno - 2,5-4% del peso). El núcleo es a su vez divisible en endospermo, epispermo y embrión.

NÓTESE BIEN. el aqueno de la aceituna es indehiscente para el intestino humano.

Valores nutricionales de la aceituna madura

La aceituna madura, por tanto lista para ser prensada para la elaboración de aceite, tiene una composición química que se puede resumir de la siguiente manera:

• Agua 45-55%: es el componente más presente en la fruta
• Lípidos 13-28%: porción útil para la composición del aceite.
• Sustancias nitrogenadas 1,5-2%:
• Compuestos no nitrogenados 18-24%
• Fibra bruta 5-8%
• Ceniza 1-2%

En realidad, la composición de la drupa depende en gran medida del nivel de madurez, aspecto que afecta a todos los componentes de la aceituna y determina el aumento o disminución de las diferentes moléculas nutricionales. En particular, la cantidad de triglicéridos contenidos en la pulpa parece sufrir un notable aumento (casi proporcional) con la maduración y el relativo agrandamiento del fruto.

Tipos de aceite

Los tipos de aceite obtenidos de la recolección y prensado de la aceituna se pueden clasificar en 3 grupos:

• Aceites obtenidos por medios mecánicos; hay tres, pero de estos solo dos son directamente comestibles: la virgen extra y el Virgen. El tercero, dijo deslumbrador (porque alguna vez se usó como combustible para lámparas) para volverse comestible requiere un proceso de refinación.
  En 2003, se definió una cuarta, dijo virgen actual, no disponible al por menor y utilizado solo industrialmente para mezclas y mezclas de otros aceites.
• Petróleo deslumbramiento refinado: purificado mediante procedimientos químico-físicos para eliminar los componentes NO comestibles. Mezclado con aceite virgen, se comercializa con el nombre de aceite de oliva.
• Aceites extractos con disolventes químicos del procesamiento de residuospulpa); también se refinan y posteriormente se mezclan con aceites vírgenes para comercializarlos con el nombre de aceite de orujo.

Métodos de recolección de la aceituna

Los métodos de recolección de la aceituna son muchos y diferentes entre sí, son técnicas variables por: nivel de automatización, nivel de mano de obra, calidad de la selección y resultado de la cosecha.

• Cosecha, que a su vez incluye:
  • Caída espontánea
  • Peinada
  • Afeitado de aceitunas
• Cosecha
• Recogida a mano

Técnicas de extracción

Hay tres técnicas para extraer aceite de oliva:

• PRESIÓN (método clásico y discontinuo)
• CENTRIFUGACIÓN (método moderno y continuo)
• PERCOLACIÓN por FILTRACIÓN SELECTIVA

En las diversas técnicas de extracción del aceite de oliva es posible identificar una fase inicial común, a saber:

'Limpieza inicial de las drupas y la subsiguiente fresado o prensado; este último corresponde a un molido real de los frutos para obtener una emulsión de agua y lípidos. Sobre esta emulsión se aplica luego la amasadura, procedimiento destinado a "una mayor separación de la fracción lipídica en" gotas aceitosas "más grandes; se lleva a cabo mediante la rotación de palas helicoidales metálicas (acero) dentro de un tanque.

La extracción por presión incluye una serie de fases bien determinadas caracterizadas por la discontinuidad.
Se aplica A al compuesto amasado prensado que separa la porción líquida del orujo. Luego, el fluido resultante debe centrifugarse (centrifugación) para obtener una primera separación del agua del aceite; la porción eliminada se define como agua de vegetación. El compuesto resultante se somete luego a filtración de donde se obtiene l "aceite de oliva virgen.

La extracción por centrifugación, en cambio, se compone de un procedimiento único y continuo que permite obtener al mismo tiempo los tres componentes finales; NÓTESE BIEN. La extracción por centrifugación tiene un coste energético elevado.
La extracción centrífuga del material amasado aprovecha la diferencia de los 3 pesos específicos obteniendo por separado pero de forma continua: orujo, aceite de oliva virgen y agua de vegetación.

La extracción por percolación y filtración selectiva adopta un proceso físico diferente, esta técnica utiliza la mayor tensión superficial del aceite en comparación con la del agua.
En el batidor se sumerge una gran hoja de acero que, con respecto a la diferencia de tensión superficial entre los dos fluidos, se humedece principalmente con aceite, que luego se retira y se escurre en otro recipiente.
El lixiviado puede originar aceite y debe, posteriormente centrifugado para extraer más aceite en detrimento del agua de la vegetación. O puede generar aceite y orujo no definitivo, de cuya centrifugación debe obtenerse (tratado como se acaba de describir) e pulpa.
Cualquiera de los métodos se aplica en función del tipo y la eficacia de la percolación.

Aceite virgen VS aceite de oliva virgen extra

Observe cómo el producto de extracción oleosa se llama repetidamente Virgen y no extra virgen; Esto se debe a que, desde el punto de vista técnico de la producción, el aceite de oliva virgen extra NO se diferencia del virgen, al contrario, lo que diferencia (severamente) a los dos productos es el conjunto de características químicas y organolépticas. Es cierto que "el aceite de oliva virgen extra PUEDE obtenerse" con primer prensado en frío (a menos de 27 ° C mediante un primer prensado mecánico realizado en el batidor con prensas hidráulicas) o simplemente con extracción en frío (a menos de 27 ° C por filtración o centrifugación del malaxato); sin embargo, aunque estas características también contribuyen a conferir una mayor o menor calidad de producción, nada viene con la disciplina específica de producción establecida por la Comunidad Europea (Reg. CE 1989/2003).

Adquirir la denominación exta, un aceite de oliva virgen DEBE tener una "acidez total MÁXIMA (inducida por" ácido oleico libre, por lo tanto NO esterificado con glicerol) igual al 0,8%; por otro lado, un aceite NO virgen extra puede utilizar un NO "superior al 2% .

Además del análisis químico, es fundamental que el producto extra pase el control organoléptico a través de una prueba aplicada y verificada por los órganos de control competentes; las características más importantes evaluadas son: el aroma afrutado (inducido por los componentes volátiles) y el sabor. amargo y picante (conferido por polifenoles).

Composición química

Es posible distinguir la composición del "aceite de oliva" en dos fracciones:

• Fracción saponificable: está compuesta por un 98-99% de triglicéridos, un 55% simple y un 45% mixto, respectivamente. La composición de ácidos grasos es variable pero fundamentalmente se distingue por el elevado aporte de ácidos palmítico (saturado), oleico (monoinsaturado y predominante sobre los demás), linoleico (poliinsaturado) y linolénico (poliinsaturado).
  Un buen aceite de oliva DEBE caracterizarse por: ácido oleico no inferior al 73%, ácido linoleico no superior al 10% y una relación oleico / linoleico > 7.
• Fracción insaponificable: está compuesta por hidrocarburos (incluido escualeno 0,3-0,6%), fitoesteroles (β-sitosterol, campesterol, estigmasterol), vitaminas liposolubles (3-3,7%, representadas por β-caroteno y tocoferoles, todos antioxidantes), pigmentos (clorofila y carotenoides), alcoholes alifáticos superiores esterificados a ácidos grasos (ceras y alcoholes triterpénicos), polifenoles (2-3%, representados por glucósidos y ésteres, también antioxidantes)

Propiedades nutricionales del aceite de oliva "virgen extra"

Bibliografía:

• Química de los alimentos - P. Cabras, A. Martelli - capítulo 10

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