Generalidad
El erizo de mar utilizado en la nutrición humana es un invertebrado marino perteneciente a la especie Paracentrotus lividus (Clase Echinoidea, Subclase Euechinoidea, Pedido Echinoida, familia Echinidae, género Paracentrotus).
Además de Paracentrotus lividus, existen muchos tipos de erizos de mar - pertenecientes a diferentes Subclases, Órdenes, Familias, Géneros y Especies - pero NO representan una fuente de alimento habitual para el ser humano.
El erizo de mar comúnmente utilizado como alimento (P. lividus) es a menudo objeto de una mala interpretación de la clasificación científica; los legos distinguen los dos sexos sobre la base del color, hipotéticamente marrón-violeta para la hembra y negro para el macho, por lo que sólo se tomarían las hembras, excluyendo a los machos. Sin embargo, si es cierto que sólo las de color marrón violáceo contienen los conocidos sacos ovíparos "comestibles" mientras que las negras no, se ignora la verdadera motivación científica. El negro, de hecho, no es el macho de P. lividus sino un erizo de mar por derecho propio, clasificado como Arbacia lixula, por lo tanto totalmente diferente para Orden, Familia, Género y Especie.
El erizo de mar (a pesar de ser considerado un ALIMENTO MUY FINO por los conocedores) NO es un producto de "gran consumo", ya que su disponibilidad en el mercado (bajo), los costos del producto comercial (alto), la posibilidad de capturarlo de manera autónoma ( sólo en las cercanías del bajo Adriático y el Tirreno), el modo de consumo (crudo) y el sabor característico (particular), representan (afortunadamente) factores limitantes a la expansión de este alimento.
El erizo de mar es un animal extremadamente prolífico PERO fácil de atrapar; además, al tener una parte comestible muy pequeña, es necesario encontrarla en grandes cantidades. Estas características hacen del erizo de mar un organismo cuya densidad de población se ve afectada negativamente por la retirada imprudente del hombre y que, por tanto, requiere una regulación de pesca bastante rígida (existente pero a menudo ignorada).
El erizo de mar está estructurado en cinco secciones fuertemente similares, simétricas y dispuestas en torno a un "eje vertical; en el vértice de este eje se disponen: los cinco dientes de la boca, las cinco bandas que siguen los meridianos de la pedicelos (pedicelaria con ventosa en la base con la que se adhiere e podios en el resto del cuerpo en el que el espículas o púas), los cinco filamentos nerviosos y los cinco canales radiales del sistema acuífero. los espículas algunas placas esqueléticas son duras y capaces de erosionar los soportes a los que se adhiere; el aparato masticatorio es muy complejo y poderoso llamado linterna de Aristóteles El erizo de mar tiene un tipo de fertilización externa y el desarrollo incluye una forma larvaria (unas semanas) que se asemeja a la "torre Eiffel".
El erizo de mar está bastante extendido en el Océano Atlántico oriental y en el Mar Mediterráneo, con poca presencia en el lado occidental del Alto Adriático; se alimenta de algas, plantas acuáticas y pequeños organismos, y puebla fondos rocosos o ricos en posidonia (planta marina) hasta unos 30 m de profundidad. El erizo de mar también es cazado por algunos organismos submarinos, como los peces (sparidi, principalmente besugo y besugo) y crustáceos (como centolla).
Aspectos higiénicos
Como se anticipó, la porción comestible del erizo de mar consiste en los sacos ovíparos. Estos se pueden comer crudos o salteados rápidamente. Evidentemente, al igual que ocurre con otros invertebrados marinos (mejillones, almejas, ostras, vieiras, etc.), el consumo de alimentos crudos somete al consumidor a un riesgo higiénico considerable. Los huevos de erizo de mar también están disponibles comercialmente bajo vidrio, pero el costo del producto es nada menos que alto (para la pesca y la mano de obra de procesamiento, y para la escasa parte comestible); por esta razón, los consumidores más ávidos tienden a adquirirlo ellos mismos o van directamente a los cazadores furtivos.Sin embargo, a través de los dos últimos métodos de adquisición, el riesgo de obtener materia prima contaminada es muy alto.
El erizo de mar que se comercializa regularmente bajo vidrio se extrae (casi siempre) de las aguas poco profundas de alta mar (por ejemplo, entre Sicilia y África), por lo tanto, lejos de vertidos ilegales y desembocaduras de ríos contaminados; en este caso, el riesgo de contaminación es extremadamente limitado. Los cazadores furtivos y laicos, por otro lado, tienden a reducir los costos y el esfuerzo capturando erizos de mar cerca de la costa, dondequiera que se encuentren; en estas áreas, la densidad de virus y bacterias (sin mencionar metales y agentes químicos) es considerablemente mayor.
Teniendo en cuenta que la preparación de excelencia del erizo de mar es "cruda", comer los huevos directamente en el animal partido o agregarlos frescos a los espaguetis, es posible comprender cuánto puede aumentar el riesgo higiénico-alimentario.
La enfermedad que más frecuentemente transmiten los erizos de mar crudos es la hepatitis viral tipo A y E; estos virus, que se inactivan fácilmente con la cocción, son capaces de dañar gravemente la salud humana al atacar el hígado. Además, cómo no mencionar el riesgo de la famosa infección bacteriana tóxica de Vibrio cholerae, que en el pasado logró exterminar familias enteras y diezmar pequeños centros urbanos. Finalmente, altas concentraciones de coliformes y muchas otras bacterias.
Caracteristicas nutricionales
Se presume que los huevos de erizo de mar tienen un perfil nutricional similar al de otras especies, deberían presumir de un aporte energético bastante limitado, probablemente en torno a 100-110 kcal / 100g, una excelente cantidad de proteínas y grasas de alto valor biológico. un alto contenido de colesterol.
Es de suponer que las vitaminas y sales minerales contienen más que buenos porcentajes.
Recomendamos un consumo ocasional o en todo caso esporádico, prestando especial atención a las porciones de consumo moderado en presencia de hipercolesterolemia.
Bibliografía:
- Estructura de la vida. Plantas y animales - S. Scannerini - Libro de Jaca - páginas 291-291
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
