Generalidad
Descripción: Provolone es un requesón estirado - producido a partir de leche de vaca (raza Frisona) - de mediana edad (al menos 3 meses), dulce o picante, con forma de cono truncado o pera o melón o salami o frasco.
El sabor y aroma del provolone varía según el tipo de cuajo utilizado y el condimento; el joven está listo para comer, tiene una pasta suave y elástica (pero no gomosa) con un sabor lechoso, dulce y mantecoso (cuajo de ternera). Por el contrario, el provolone condimentado-picante debe tener una textura firme, consistente, NO elástica, con un sabor fuerte, picante, bastante sabroso (cuajo de cabrito o cordero) y un olor acre.
Origen y zona de producción: el provolone es un queso típico de la zona de "Valpadana"; se produce sobre todo en las regiones de Lombardía y Véneto, en particular en las provincias de: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua y Piacenza. Se incluyen los municipios contiguos de las provincias de Bérgamo, Mantua y Milán, pero también participa la provincia de Trento.
Los orígenes del provolone probablemente se remontan a 1800 mediante la emulación de "provola campana", incluso si el queso de las llanuras del norte tiene hoy la certificación de Denominación de Origen Protegida (DOP).
Producción y envejecimiento de provolone.: Provolone es un requesón estirado elaborado con leche de vaca. La materia prima, previamente sometida a una pasteurización baja (o lenta), se lleva a 37 ° C y luego se añade en cuajo de ternera (provolone dulce) o cabrito / cordero (provolone picante). A medida que se endurece, emerge la cuajada; a continuación, se rompe, se desmenuza, se cuece a 50 ° C, se fermenta durante 40 horas y se hila por inmersión en agua hirviendo (proceso automatizado). A continuación, se le da forma al provolone, se enfría, a veces se fuma y se pone en salmuera; el dulce madura de 1 a 3 meses mientras que el picante aún más.
Aspectos gastronómicos
El provolone es un queso para disfrutar solo o acompañado de pan blanco; las combinaciones de alimentos plausibles son:
- Provolone dulce: con ensalada (escarola, escarola, achicoria, lechuga, rúcula, soncino, etc.) y verduras de temporada (espinacas, calabacines, acelgas, etc.)
- Provolone picante: con pinzimonio, peperonata, caponata, peras y frutos secos.
El provolone es fibroso, por lo que suele acompañar a las preparaciones gratinadas (al horno o salamandra), pizzas, focaccia, tartas saladas, etc.; reemplaza brillantemente a la mozzarella. Provolone también cuenta con una preparación por derecho propio, como plato, que es "a la parrilla" (en rodajas) o "frito" (en rodajas o palitos empanizados). El provolone picante también se usa rallado en los primeros platos con un sabor muy fuerte.
El maridaje enológico del provolone dulce es con vinos blancos y delicados, mientras que el del picante es con vinos blancos con cuerpo y suaves o incluso dulces.
Propiedades higiénicas y nutricionales
