Generalidad
Allí crema fresca es un alimento muy rico en lípidos (alrededor del 35%), obtenido de la leche de vaca. Representa uno de los tres tipos de "crema de leche" (animal) comercializados en Italia; los otros dos son crema de café y crema para cocinar. Al estar pasteurizada, en comparación con el equivalente de cocción, la nata fresca no se puede almacenar durante mucho tiempo y tiene una vida útil limitada (de unos pocos días).
La nata fresca es ideal para batir (alta látigo); al no sufrir ninguna modificación físico-química sustancial, atribuible al tratamiento térmico o de conservación, las proteínas de la nata fresca garantizan una "excelente consistencia de la espuma. Esto último también, gracias al" alto contenido lipídico de la nata fresca (alrededor del 35%), se beneficia de una estabilidad considerable.
La diferencia sustancial entre nata fresca, nata para cocinar y nata para café radica precisamente en la predisposición al batido.
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El perfil nutricional de la crema de leche, cualquiera que sea, depende fundamentalmente del método de obtención de las grasas. En primer lugar, se puede observar que la crema fresca, en comparación con las demás (especialmente la crema de café), tiene una mayor fracción lipídica, lo que contrasta con un menor contenido de suero y moléculas hidrosolubles (agua, lactosa, hidrosolubles). vitaminas y sales minerales); luego, al examinar la proporción de moléculas lipofílicas, también surge una cierta diferencia en las cantidades parciales de glicéridos.
Por el mismo principio, la carga bacteriológica total y los tipos de microorganismos involucrados también varían considerablemente (solo piense que el afloramiento se aplica a la leche cruda dejada en REPOSO, tiempo en el que ciertas bacterias tienen tiempo de replicarse).
Recuerde que el estado físico de la nata fresca (y otros tipos de nata) varía sustancialmente según la temperatura. Los triglicéridos son siempre líquidos a + 40 ° C, mientras que cristalizan a -18 ° C; Por tanto, la viscosidad y la estabilidad son proporcionales al descenso de la temperatura.
* La nata no puede contener aditivos químicos, sin embargo para la "nata montada" se permite el uso de gases no tóxicos como propulsores.
¿Por qué se bate la nata fresca?
Intentamos explicar en términos completamente comprensibles cómo se monta la nata fresca.
La crema fresca es una solución en suspensión de agua, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Al agitar y batir el líquido (por ejemplo mediante un batidor) se produce una combinación de las proteínas de caseína, con relativo atrapamiento de las burbujas de aire. Esta red de proteínas, que debería ser potencialmente inestable, se consolida por la presencia de glóbulos. grasas que se adhieren a las propias proteínas. En definitiva, la nata fresca es la única que se prepara para batir ya que utiliza:
- proteínas de caseína enteras (en su lugar, gelificadas en crema para cocinar debido al tratamiento UHT);
- una porción de lípidos cuantitativamente adecuada (mayor que la crema para cocinar e incluso más que la crema de café).
A diferencia de la nata para cocinar, la nata fresca no contiene aditivos.
Propósito de la nata fresca en la gastronomía
De los ingredientes utilizados para el comercio de nata fresca también es posible obtener mantequilla; este, sin embargo, es de mayor calidad si se obtiene a partir de la porción grasa obtenida por centrifugación, ya que la técnica de superficie implica una proliferación bacteriana excesiva con un aumento de la acidez total.
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La nata fresca es un ingrediente muy utilizado tanto en repostería (dulce y salada) como en la cocina. Cuando no esté destinado a batir, se puede reemplazar por crema para cocinar (aunque el sabor puede ser ligeramente diferente).
La nata fresca se aprovecha en virtud de la presencia de grasas; estos, que recordamos que son mayores que la crema de café y la crema de cocción, pueden tener diferentes efectos según la receta en la que se añadan. En salsas y salsas, la nata fresca favorece la cremosidad, la homogeneización del gusto y la palatabilidad general; entre otras cosas, el uso de nata fresca permite corregir los excesos de sal o especias y da un color más claro. la suavidad y mantiene la suavidad de la masa durante más tiempo.
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Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En ocasiones, la nata fresca se sustituye por el uso de leche entera; aunque pueda parecer una buena opción (para la reducción de lípidos en general), recuerde que la leche tiene una mayor tendencia a coagularse y separarse en presencia de calor y componentes ácidos. D Por otro lado, el uso excesivo de nata fresca tiende a enmascarar el sabor de la receta y, en los casos más extremos, hace que las preparaciones sean demasiado parecidas, incluso muy diferentes entre sí.
En el sector de la pastelería, la nata fresca se utiliza de muchas formas para muchas recetas. Se agrega líquido a la masa (por ejemplo, panna cotta), pero también batida (por ejemplo, semifreddi), endulzada o simple.
Composición nutricional de la nata fresca
La nata fresca es un alimento muy calórico (por lo tanto inadecuado para una dieta de adelgazamiento) debido al alto contenido de triglicéridos; éstos, constituidos principalmente por ácidos grasos saturados, en asociación con la abundante presencia de colesterol, hacen de la nata fresca un alimento inadecuado contra la hipercolesterolemia.
También recordamos que la nata fresca tiene una porción de suero en la que se disuelven: proteínas, sales, vitaminas hidrosolubles PERO también lactosa (carbohidratos). Este último nutriente puede ser objeto de reacciones adversas en sujetos caracterizados por intolerancia alimentaria específica y diagnosticada.
En cuanto a las sales minerales, la nata fresca contiene calcio y fósforo (típico de la leche) aunque, al ser iones solubles en agua, su presencia ciertamente no es la más alta. En cuanto a las vitaminas, destacan las liposolubles del grupo A (retinol equivalente).
Te recordamos que la nata fresca es un derivado de la leche para ser considerada grasa condimentada; su uso, si es esporádico, puede compensarse reduciendo la ingesta de aceite, incluso si, desde el punto de vista nutricional, esto podría conducir a una reducción de los ácidos grasos más saludables para el organismo en favor de los hipercolesterolémicos.
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