Generalidad
Montasio es un producto lácteo similar a Latteria, Carnia y Friulano.
Es un queso típico del norte de Italia.
El nombre "montasio" está relacionado con el origen típico del grupo alpino de los Alpes Julianos, rico en pastos que siempre se han utilizado para pastos de montaña.
Motasio es uno de los quesos más exportados al exterior.
Caracteristicas nutricionales
Montasio es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos (leche y derivados).
Su función nutricional es sobre todo aportar proteínas ricas en aminoácidos esenciales, calcio y vitamina B2.
Se considera un queso de luz media, ya que (en el contexto de los quesos) el contenido de grasa está justo por debajo del promedio. Sin embargo, todavía representa un alimento bastante calórico.
La energía proviene principalmente de los lípidos, seguida de las proteínas y finalmente de las trazas de carbohidratos.
Los ácidos grasos de Montasio son principalmente péptidos saturados de alto valor biológico y azúcares simples (lactosa).
Entre las vitaminas destacan las concentraciones de riboflavina soluble en agua (B2) y A soluble en grasa (retinol).
En cuanto a las sales minerales, destacan los niveles de calcio, fósforo y sodio.
El nivel de colesterol es considerable.
No contiene fibras.
No contiene gluten pero contiene pequeñas concentraciones de lactosa que, en caso de hipersensibilidad (intolerancia severa), pueden crear diversos problemas (diarrea, dolor abdominal, distensión abdominal, vómitos, etc.).
Por otro lado, tiene la característica de ser bien tolerado incluso por sujetos con afecciones intestinales.
En medicina, se conoce el uso de montasio (y algunos otros derivados de la leche, como la grana) en la dieta de las personas que se recuperan de complicaciones infecciosas del sistema digestivo.
No se recomienda el consumo excesivo de montasio en caso de sobrepeso e hipercolesterolemia.
Gracias a la concentración de calcio y fósforo, este queso se recomienda en la dieta de aquellas personas que requieran un aporte importante de estos minerales (sujetos en crecimiento, menopausia, etc.).
Por otro lado, el exceso de sodio hace que el montasio sea totalmente inadecuado para la dieta de las personas hipertensas.
La ración media de montasio es de unos 80 g (330 kcal).
Descripción
Montasio es un queso elaborado exclusivamente con leche de vaca.
Se elabora con una pasta prensada semi-cocida, que se vuelve semidura o dura según el condimento.
Existen principalmente 3 tipos de montasio:
- Semiduro, madurado durante unos meses (predominio del montasio producido).
- Típico de los Alpes, duro, envejecido durante 5-12 meses.
- Duro, al rayado, con maduración superior a 12 meses (muy viejo).
¡ATENCIÓN! Lo que se explica a continuación se refiere al montasio semiduro, madurado durante unos meses.
El queso se envasa en grandes trozos de forma cilíndrica, con un lado bajo de 6-10 cm y un peso entre 5-9 kg.
Tiene una corteza lisa, regular y flexible.
Tiene una pasta de color amarillo pálido (amarillo pajizo) con una consistencia tenaz pero bastante elástica. Muestra unos pequeños agujeros distribuidos uniformemente, llamados "ojo de perdiz" (por la bacteria heteroláctica).
En boca, el montasio es moderadamente salado y bastante sabroso.
Contiene 36-43% de grasa (calculado sobre materia seca), 35-45% de agua, 0.5-1.0% de lactosa (muestra una "actividad lactasa promedio), 0.5-1, 0% de calcio.
Tiene un índice de proteólisis de 12-15 y un índice de lipólisis de alrededor de 5.
El pH es de 5,2 al inicio de la maduración y de 6 al final de la maduración.
Introducción a la producción
La producción de Montasio es bastante fiel a la de otros quesos alpinos.
Se utiliza leche fresca o una mezcla de leche semidesnatada (del ordeño vespertino) y leche entera (del ordeño matutino).
En el pasado se utilizaba el injerto de suero procedente de cultivos naturales; hoy esto ocurre solo en producciones artesanales, mientras que a nivel industrial se prefieren los fermentos lácticos seleccionados.
La cuajada se rompe, se corta en trozos pequeños y se mantiene revolviendo.
Cuando la masa se vuelve consistente, se calienta sobre calor directo o vapor hasta que alcanza una temperatura de 48-50 ° C.
Se deja reposar la cuajada en el fondo y se extrae el suero, filtrando todo con paños.
La masa sólida se distribuye en los moldes colocados debajo de la prensa para acelerar el drenaje del suero residual (también favorecido por la acidificación).
A continuación, el queso se somete a salazón.
Luego, las ruedas se separan en la caja para su maduración.
Este último tiene una duración de 2-6 meses a una temperatura de 10-15 ° C.
Notas gastronómicas
En cuanto al aspecto gastronómico, el montasio es un típico queso de mesa, aunque el de más de un año (stravecchio) se presta a ser rallado sobre pasta o risotto.
Risotto con Peras y Queso
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Si bien no entra dentro de la especificación, es necesario mencionar el montasio envejecido en mosto merlot y cabernet, denominado “formaio embriago”. En pocos días este producto alcanza un nivel de madurez equivalente a varios meses.
Los maridajes recomendados para Montasio son con:
- Rosato delle Gravi de Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda rojo.
- Vino tinto Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NÓTESE BIEN. El maridaje del vino depende del nivel de maduración.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
