Generalidad
Las aceitunas en salmuera, también llamadas aceitunas de mesa, son alimentos en conserva de origen vegetal.
El ingrediente principal de esta preparación es el fruto, o más bien la drupa, del árbol comúnmente llamado olivo u olivo, conocido por los botánicos como Olea europaea.
Evidentemente, la porción comestible de las aceitunas es solo la carnosa externa; de hecho, el hueso no es masticable, incluso si todavía es posible extraer un poco de aceite refinado (llamado "aceite de orujo").
Lo que muchos no saben es que las aceitunas crudas no son aptas para el consumo; de hecho, tienen un sabor muy amargo y, para que se vuelvan apetecibles (en forma de aceitunas en salmuera), requieren un cierto nivel de elaboración.
Caracteristicas nutricionales
Las aceitunas en salmuera son un alimento muy calórico, con predominio energético atribuible a los lípidos, seguido de los carbohidratos y finalmente de las proteínas. Los ácidos grasos que componen los triglicéridos son principalmente carbohidratos simples insaturados (fructosa) y péptidos esencialmente de bajo valor biológico.
Valores nutricionales Aceitunas de mesa en conserva
El componente fibroso de las aceitunas en salmuera es más que relevante, mientras que el colesterol está totalmente ausente. Aunque algunos valores no se muestran en la tabla, las aceitunas en salmuera también deben ser ricas en fitoesteroles.
La descomposición de los ácidos grasos proporciona, como se anticipó, una prevalencia de los insaturados. Concretamente, el grupo más importante es el de los monoinsaturados, seguido de los saturados y finalmente los poliinsaturados.
En cuanto al aspecto mineral, las aceitunas en salmuera cuentan con una buena cantidad de hierro y calcio. Desafortunadamente, en consecuencia del método de conservación, incluso el sodio (contenido en la sal de cocina utilizada para la salmuera) alcanza niveles por decir lo mínimo. muy significativo.
En cuanto al perfil vitamínico, existe un contenido razonable de vit. A (equivalentes de retinol) y, aunque no se menciona en la tabla, el de vit E (tocoferoles) también debe ser alto.
Las aceitunas en salmuera son un alimento adecuado para la mayoría de las dietas, aunque deben tomarse con extrema moderación en caso de sobrepeso (por el elevado aporte energético) e hipertensión arterial (por el alto contenido de sodio); no presentan contraindicaciones en la dislipidemia (de hecho, ayudan a equilibrar la proporción de ácidos grasos), en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la diabetes mellitus tipo 2.
La porción media de aceitunas en salmuera, si se utiliza como sustituto de semillas oleaginosas (grupo con el que es químicamente más similar), es de unos 25-50 g (65-135 kcal).
Aplicaciones gastronómicas
Las aceitunas en escabeche son un alimento de uso frecuente en las recetas mediterráneas. Como se anticipó, se trata de frutas carnosas, pero su sabor no es tan dulce como el típico de la categoría de alimentos antes mencionada; por el contrario, son alimentos muy sabrosos y básicamente ácidos.
Hay aceitunas negras y verdes en salmuera (o tonalidades intermedias, como el marrón). Las aceitunas negras se recolectan en maduración avanzada, por lo que se caracterizan por un sabor más dulce; por el contrario, las aceitunas verdes son más verdes y aprovechan una mayor acidez.
Las aceitunas en escabeche se pueden utilizar para diversos fines gastronómicos. Son uno de los productos más consumidos en correspondencia con el aperitivo, tanto como aperitivo como como ingrediente en algunos cócteles. Además, representan un alimento básico para acompañar salsas de primeros platos típicamente mediterráneos, la mayoría de ellos también implican el "uso de: conservas de anchoas, alcaparras, tomates (frescos o secos), orégano, ajo, otras verduras (pimientos, berenjenas, calabacines, etc.) y guindilla.
Recetas con Aceitunas Negras
Recetas en video con aceitunas verdes
Pizza suave con patatas - Pizza con aceitunas y tomates cherry
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Se pueden hacer varios tipos de salsas con aceitunas en salmuera, por ejemplo: paté de aceitunas, mayonesa con aceitunas, verduras en escabeche picadas, etc.
Además, las aceitunas en salmuera acompañan frecuentemente a varios tipos de platos de pescado o carne; un ejemplo clásico es el pescado al horno, en el que las aceitunas contribuyen a dar sabor al líquido de cocción.
El sabor de las aceitunas en salmuera, especialmente las ligeramente amargas, combina a la perfección con el hinojo silvestre, el ajo y la piel de naranja.
Sistemas de procesamiento
Las técnicas utilizadas para la preparación de aceitunas en salmuera son tres: sistema sevillano, sistema californiano y natural (aceitunas negras).
En los dos primeros usamos el soda para endulzar los frutos (eliminar los componentes polifenólicos amargos), mientras que en el tercero el difusión químico-física sustancias amargas durante un período de tiempo más o menos largo.
El proceso de fermentación de los tres sistemas es bastante desigual, ya que varía según el tipo de microorganismo involucrado; Básicamente, los dioses están involucrados en los dos primeros bacterias lácticas, mientras que la fermentación natural se hace cargo levaduras.
Las aceitunas en escabeche natural son las más consumidas en el sur de Italia. El sistema requiere la recolección de frutos verdes o negros, luego de lo cual se seleccionan, calibran y fermentan por un tiempo que varía de 6 a 12 meses, en una salmuera con una concentración de sal entre 8 y 14%.
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