En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati
Prevención de la fermentación o PASTEURIZACIÓN
La prevención de la fermentación presenta problemas tecnológicos adicionales. Esta es la única alteración microbiológica que puede sufrir la miel y se debe a la presencia de levaduras que encuentran su entorno de desarrollo ideal en las soluciones concentradas de azúcar (levaduras osmofílicas).
El primer método consiste en tomar todas las precauciones posibles para intentar extraer solo mieles con un contenido de agua inferior al 18,0%. Si esto no es posible, existen diversas técnicas para reducir el contenido de agua de las mieles demasiado húmedas mediante evaporación forzada. Son más fáciles de hacer con la miel que todavía está contenida en los panales, cuando la relación superficie / masa es favorable para un rápido intercambio de humedad con el medio ambiente circundante.
Se obtienen buenos resultados haciendo circular entre los panales contenidos en las alzas un chorro de aire caliente (a una temperatura no superior a 35 ° C) producido con un sistema adecuado (caldera, ventilador y termostato); en 24 horas hay descensos de humedad de 1 - 3%. Es imprescindible eliminar el aire cargado de humedad que sale de la pila de alzas sometidas al procedimiento con un sistema de aspiración adecuado. Resultados similares se pueden obtener con la deshumidificación Máquinas (que eliminan la humedad del medio ambiente). En este caso las alzas deben colocarse en un ambiente reducido aislado del aire exterior, de modo que el proceso de deshumidificación lo lleve a cabo la miel y no el medio externo. Ambos sistemas se pueden adaptar a la concentración de miel ya extraída de los panales: en este caso, se debe construir una estructura que permita que la miel esté adecuadamente expuesta a la corriente de aire caliente (que puede ser más caliente que las temperaturas impuestas al tratamiento de miel en panal) o al ambiente seco generado por el deshumidificador. La miel, por ejemplo, se puede hacer fluir en un plano inclinado, o hacer que caiga en corrientes finas o distribuirse en la superficie de discos giratorios o agitar continuamente.
La última alternativa industrial es el uso de sistemas de concentración al vacío, adaptados a los habitualmente utilizados en la industria conservera para zumos de hortalizas (zumos de frutas, concentrado de tomate, mermeladas), que pueden operar de forma extremadamente eficiente a temperaturas inferiores a 45 ° C.Las mieles concentradas con estos sistemas, si se utilizan bien para productos en los que aún no ha comenzado el proceso de fermentación, no sufren una degradación significativa.
La otra familia de sistemas de prevención de fermentación se basa en la inactivación de levaduras. La inactivación de las levaduras se realiza con calor (pasteurización): para destruir las levaduras osmofílicas es necesario calentar a 60 - 65 ° mantenidos durante unos minutos. Condiciones de tratamiento similares solo se pueden implementar con sistemas industriales que permitan un rápido intercambio de calor en con el fin de mantener la miel a alta temperatura solo por el tiempo estrictamente necesario (intercambiadores de calor en capa fina, tubos o placas). Generalmente estos procesos de pasteurización se realizan con el doble propósito de prevenir la fermentación y favorecer la conservación de la miel líquida: en este caso, el tratamiento se realiza a una temperatura de 77 - 78 ° C durante 5 - 7 minutos, inmediatamente antes de ponerlo en frascos.
La preparación de miel líquida.
La preparación de la miel para el mercado tiene que lidiar con la tendencia natural de muchas mieles a cristalizar. A nivel comercial, los fabricantes abordan el problema de diferentes formas.
Si la aparición de la miel no representa un factor limitante, no se toman medidas particulares y la miel se comercializa como se encuentra espontáneamente; sin embargo, es útil tratar de evitar que el producto sufra transformaciones evidentes durante el período de comercialización (por ejemplo que cristaliza durante la comercialización), ya que cualquier cambio es visto por el consumidor con recelo; además, se produce fuera del control del productor. Para otros mercados, la miel se presenta rigurosamente en estado líquido y, por ello, a menudo se necesario volver a fundirlo o tratarlo para evitar la cristalización.
Alternativamente, se intenta acelerar la cristalización para presentarla de manera constante y con características agradables tanto en apariencia como en uso.
Algunas mieles, en cambio, permanecen naturalmente líquidas durante mucho tiempo, por ejemplo, si su contenido de glucosa es naturalmente bajo (miel de langosta, miel de castaño, mielada de abeto) o si el contenido de agua es alto o si se mantienen constantemente a temperaturas. por encima de 25ºC. Sin embargo, estas dos últimas condiciones contrastan con una buena conservación del producto y, por tanto, no pueden utilizarse para prolongar la vida útil en estado líquido.
Entre las soluciones comúnmente adoptadas para comercializar mieles en estado líquido que se cristalizan, se adopta con frecuencia la de refundirlas completamente (a 40 - 50 ° C) poco antes de la venta es una de las más adoptadas. La fusión se puede realizar antes o después del encapsulado, pero la segunda solución es, por los efectos de los resultados, mucho más eficaz, ya que es más fácil comprobar que la fusión ha sido completa y se excluye el riesgo de reactivación temprana. . cristalización con las manipulaciones del producto después de la fusión. El mantenimiento del estado líquido, después de una refundición de este tipo, varía según las características de la miel y la temperatura de almacenamiento. Para mieles que tienen poca glucosa (relación glucosa-agua menor 1,8) la duración es satisfactoria. Para las mieles con un mayor contenido de glucosa, la vida útil es proporcionalmente más corta. Se debe evitar una nueva fusión, también porque los cristales grandes que se forman en las mieles calentadas requieren una mayor cantidad de calor para reflujo completo. En términos de degradación del producto, calentar a 40 ° C durante un día para fines de fusión es mucho menos serio que el almacenamiento prolongado durante meses a temperaturas que inhiben la cristalización (por encima de 25 ° C).
A nivel industrial se utilizan técnicas de preparación más complejas, que además de disolver los cristales presentes, retrasan la recristalización y por tanto también pueden utilizarse para mieles con un contenido medio de glucosa.
En primer lugar, se seleccionan y mezclan las mieles para obtener productos con características constantes y con un contenido en glucosa no excesivo. La miel se derrite parcialmente en una cámara caliente, se transfiere a un tanque calentado donde se mezcla y se derrite casi por completo, luego se filtra y posteriormente se somete a un breve calentamiento a alta temperatura (pasteurización a 78 ° C durante 5-7 minutos) con un intercambiador de capas sutil. Este, junto con el siguiente, es el paso clave del tratamiento, ya que el calentamiento a alta temperatura, además de destruir las levaduras presentes, también disuelve los microcristales de glucosa que podrían, posteriormente, reactivar la cristalización. Antes de enfriar, la miel caliente se puede filtrar más o menos "empujada". En los países europeos está prohibida una filtración que elimine todas las partículas sólidas microscópicas contenidas en la miel, ya que se cree que esta elimina algunas de las sustancias que determinan su valor de la miel y porque efectivamente previene el control de su origen geográfico y botánica de miel, factible mediante la identificación de los elementos microscópicos que contiene naturalmente.
El paso en una estación de desaireación al vacío ayuda a prevenir los riesgos de recristalización, así como a eliminar la formación del antiestético collar de espuma en el producto atascado. Luego, la miel se enfría a la temperatura de tarro (57 ° C según la "escuela" americana, Townsend, 1975, 35 ° C según la europea, Gonnet, 1977), nuevamente mediante intercambiadores de calor de capa fina y en macetas, en frascos lavados o lavados en seco.
Un paso más que, según algunos autores norteamericanos, contribuiría a prolongar la vida en estado líquido lo constituye un rápido enfriamiento del producto en tarros y una conservación del mismo durante 5 semanas a 0 ° C, antes de ser colocado en el recipiente. circuito comercial normal.con este tipo de tratamiento los resultados son variables, en cuanto a conservación en estado líquido, pero más constantes y prolongados.El paso crítico del proceso está representado por las fases que siguen a la pasteurización: todos los movimientos (mezcla, turbulencia, deslizamiento, vibraciones) o perturbaciones (fricción en la olla, arrastre de aire, polvo de los recipientes) que sufre el producto líquido tienden a reactivar la cristalización.
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