DIETA Y SALMóN

Salmón como alimento: ¿cómo comerlo?

El salmón es un alimento que se presta a varios tipos de consumo.

En "estado fresco" su carne es delicada y agradable (donde "fresco" significa "NO procesado" con métodos de conservación distintos de la congelación); también existen otros productos obtenidos mediante sistemas alternativos, entre estos, el más característico es el "ahumado (acompañado de un ligero salado), pero hoy en día la conservación del salmón enlatado mediante un líquido conservante (salmuera) también está bastante extendida. Menos consumido (y menos valioso) es el salmón en forma de paté.
Lo que muchos no saben es que el salmón NO se consume solo el músculo y la grasa, o lo que comúnmente se entiende como "carne". Sus huevos, especialmente en ciertos lugares, se consideran un verdadero manjar. ¡Pero cuidado! El sabor "anónimo", similar al de las huevas de lumpfish o los peces voladores, o cualquiera que esté acostumbrado al delicado sabor del caviar ruso, puede sentirse desagradablemente decepcionado; las huevas de salmón se distinguen por un toque, por decir lo menos, "explosivo" de omega 3 , tan intenso que supera a cualquier otro ingrediente del plato. Incluso algunos despojos de salmón parecen comestibles y en general agradables al paladar; el hígado es sin duda el más conocido. Como el mencionado órgano de bacalao, de tintorera y otros pescados de mares fríos, el hígado de salmón también es muy rico en omega 3 y, junto con otras partes de "desechos" en el comercio de carne relacionado, se utiliza a menudo para la formulación de Suplementos alimenticios.En sí mismo, el hígado de salmón es un producto bastante simple de cocinar pero, al ser un órgano significativamente expuesto a ciertos contaminantes, si se destina al consumo humano, debe obtenerse de animales controlados, ignorando en cambio a las criaturas criadas sin respetar la disciplina.
Volviendo a la carne de salmón, mencionamos brevemente las recetas más populares de nuestro país que, para ser sincero, no cuenta con una verdadera tradición culinaria propia de este alimento. El salmón fresco (incluso descongelado), especialmente en los últimos años, a menudo se incorpora a las recetas de pescado crudo. Solo o en ensaladas mixtas más o menos exóticas, ahora es un ingrediente fundamental del sushi japonés (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), en el que también es posible combinarlo con alimentos que contengan huevo (ikura). Siempre cruda, la carne de salmón se presta para la elaboración de carpaccio o tartar a partir de pescado fresco, ahumado o adobado. En cuanto a los sistemas de cocción, por otro lado, la cocción al vapor y al horno es más común, con o sin el uso de costra de sal.
Existen dos tipos de ahumado, uno industrial (quizás también de tipo químico, como en el caso de ciertos embutidos), que también incluye un primer salazón y un posterior vacío, y otro "ama de casa. Este último" (ver la receta en video ) también se puede realizar en el interior del horno doméstico, implica un ligero salado inicial y se realiza en "frío" (con el horno apagado, en el que se introduce leña al vapor), por lo que no prolonga mucho la vida útil de los alimentos. Por otro lado, permite personalizar el gusto según el tipo de madera utilizada.
A la hora de marinar, existen varias recetas diferentes. Algunas se basan en la deshidratación del salmón mediante salazón (con un poco de azúcar) y la posterior rehidratación en suspensiones aromatizadas (agua, zumo de cítricos, hierbas, aceite, etc.); otras explotan directamente líquidos aromatizados con un poder osmótico mucho mayor que la carne. (generalmente con porcentajes muy altos de azúcar y sal), con el fin de "reafirmar" los tejidos mientras los aromatiza.
En cualquier caso (al ser un alimento para consumir crudo) te recordamos que antes de ahumar o marinar siempre es necesario aplicar la bajada de temperatura para evitar cualquier riesgo de parasitosis.
Si la carne de salmón fresca, ahumada o adobada deja espacio a la imaginación culinaria, no hay mucho que precisar en cuanto a salmón y paté en conserva, este último se suele utilizar en la formulación de canapés, snacks, aperitivos y sándwiches, mientras que el de un frasco combina bien con pasta seca como relleno para tortelli o como salsa para acompañar.

Calidad y controversias del salmón en la dieta

Centrémonos ahora en la calidad de la materia prima disponible en el mercado. Hay varias especies de salmón, pero en Italia (y también en el resto de Europa) se consume principalmente el salmón del Atlántico (nomenclatura binomial: Salmo salar).

La mayor parte del salmón presente en los bancos nacionales proviene de la acuicultura extranjera y llega a Italia en forma de congelado, para ser descongelado solo antes de la venta al por menor. Por tanto, no hay ninguna razón válida para comprarlo "en el mercado" en lugar de en un armario congelador (donde, además, costaría incluso menos). El único detalle que REALMENTE marca la diferencia entre "salmón y salmón" se refiere al origen, pensado como pescado de piscifactoría o pescado capturado (baja densidad de población), conviene recordar que el salmón capturado (o más bien llamado "salvaje") es cualitativamente mejor Hoy en día, la composición del pienso se puede variar en función del producto a obtener, gestionando también la concentración nutricional y los pigmentos responsables de la coloración del salmón; esta última característica también se puede potenciar limitando la presencia de crustáceos, en cambio presentes de forma natural en la dieta del salmón salvaje (muy rico, precisamente, en estas moléculas). En la práctica, la carne de estos pescados podría ser "coloreada" complementando el pienso con provitaminas de tipo A, un poco como la trucha salmón. Recuerde que esta última NO es una especie híbrida, sino una trucha arco iris con carnes rosadas obtenidas por alimentar a los peces con harinas especialmente ricas en carotenoides.
Desafortunadamente, la pesca de salmón salvaje NO es suficiente para satisfacer la demanda del mercado, por lo que el cultivo es completamente necesario; sin embargo, incluso esta precaución no protege al medio ambiente del daño ecológico que causa la superdemanda de salmón. Las piscifactorías, de hecho, también requieren la presencia de pequeños peces y crustáceos que luego se pescan, una actividad que debilita significativamente los cimientos de la cadena alimentaria marina.

Papel del salmón en la dieta

El salmón fresco es un producto que suele aparecer en las dietas, independientemente de que sean terapias nutricionales o no. Sin embargo, como veremos a continuación, no es adaptable a ninguna dieta; de hecho, debido al alto poder calórico, podría estar contraindicado en la dieta de sujetos sedentarios con sobrepeso. Su aplicación dietética más interesante se refiere a la dieta contra enfermedades metabólicas (principalmente dislipidemias e hipertensión). Esta última aplicación se debe al particular valor nutricional de salmón, que se distingue por su riqueza en ácidos grasos esenciales del grupo omega 3 (en particular EPA y DHA) y astaxantina (carotenoide). Como es bien sabido, las moléculas lipofílicas del grupo omega 3 no pueden ser producidas de forma independiente por el organismo, por lo que necesariamente deben ser introducidas con la dieta. Su efecto metabólico (además del energético) es bivalente: es de precursores de algunos eicosanoides "buenos" y constituyentes de la membrana celular; además, parece que su presencia disminuye el colesterol, mejora la relación LDL / HDL, disminuye la hipertrigliceridemia, reduce la hipertensión, combate la inflamación sistémica, previene la "aparición de trombos en beneficio de riesgo cardiovascular y reducir las complicaciones relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2. "La astaxantina, por su parte, es una provitamina A con efecto antioxidante y colorante; es la molécula responsable del color rosado de la carne de salmón, que desempeña un papel fundamental. papel metabólico de protección contra los radicales libres y una función beneficiosa de la piel contra las quemaduras solares.
Es curioso saber que entre los diversos suplementos de omega 3 también se encuentra el llamado aceite de salmón (para humanos y animales) .Además de las conocidas cadenas de ácidos grasos esenciales, este aceite de naranja (comercializado en perlas de colágeno) se promueve en virtud de la presencia de astaxantina antioxidante y fosfolípidos (probablemente obtenidos del tejido nervioso de los peces). El método de extracción del aceite de salmón no es muy conocido por el público, pero no se puede excluir que implique el reciclaje de ciertos desechos obtenidos de la comercialización de la carne.
Por otro lado, conviene recordar que el salmón entra en la categoría de pescados grasos, por lo que es un alimento con un alto valor calórico. Esto significa que cualquier abuso alimentario constante y significativo (quizás asociado a otros comportamientos "cuestionables"), podría favorecer la aparición del sobrepeso. No olvidemos que entre las diversas causas de aparición de las enfermedades metabólicas mencionadas anteriormente (en referencia a los efectos positivos del omega 3), además de la predisposición individual, el sedentarismo y una dieta desequilibrada, también se encuentra el propio sobrepeso. De lo dicho hasta ahora, ciertamente no es difícil entender por qué el salmón rara vez aparece en las dietas contra la obesidad. En concreto, este alimento podría contextualizarse de manera más o menos eficaz incluso en estos esquemas nutricionales, teniendo sin embargo la previsión de reducir el aceite de condimento general; sin embargo, respetando el criterio "de la" aplicabilidad "de las porciones (es decir, pesos al menos suficientes para conferir sensación de saciedad), la inserción del salmón en la dieta de un sujeto sedentario se volvería algo complicado y no siempre justificable.
Además, no olvidemos que el salmón es un alimento rico en proteínas con un alto valor biológico, es decir, con un pool bastante bueno de aminoácidos esenciales y en cantidades considerables; este aspecto es particularmente apreciado por deportistas y culturistas.
En cuanto a las sales minerales, la carne de salmón es bastante rica en hierro, potasio y fósforo, mientras que en cuanto a vitaminas, abundan la provitamina A (astaxantina), vitamina D (colecalciferol) y vitamina PP (niacina) y vitamina B1 (tiamina).
Para los sujetos sin complicaciones, el salmón siempre es muy relevante en la dieta y en cualquier forma, mientras que para las mujeres embarazadas debe cocinarse para evitar aún más el riesgo de contaminación microbiológica.