Con las palabras sombrero de sacerdote, por tanto, podríamos identificar:
- Corte fresco de ternera, que forma parte del cuarto delantero, más precisamente la paleta; otros sinónimos son "hombro" y "pulpa de hombro"
- Salchicha de cerdo "para cocinar" - como, por ejemplo, cotechino, zampone y salama da sugo de Ferrara - típica del Valle del Po, de las provincias de Parma y Piacenza, que goza del reconocimiento de Producto Típico Agroalimentario (PAT ). Se envasa separando los músculos de la escápula y la grapa, que serán curtidos con sal y especias, y luego embutidos en la corteza convenientemente procesada y cosida en forma de triángulo. Seguirá un período de curado entre dos tablas de madera, después del cual estará listo para cocinarse de la manera tradicional. Nota: a diferencia de las salchichas mencionadas anteriormente, esta contiene cortes anatómicos completos, no molidos.
Fuentes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente del grupo B - y minerales específicos - principalmente hierro, fósforo y zinc biodisponibles - ambos tipos de sombrero de sacerdote pertenecen al 1er grupo fundamental de alimentos. Como todas las carnes, también son una fuente natural de colesterol, ácidos grasos saturados - globalmente iguales o incluso inferiores a los insaturados, aunque la proporción puede variar según el caso - de purinas y aminoácido fenilalanina - contraindicados para sujetos hipersensibles pero inofensivos para gente sana. No tienen una digestibilidad particularmente alta. La porción y la frecuencia de consumo del corte anatómico y el embutido son diferentes. En el primer caso se puede superponer al de todas las carnes frescas, en el segundo - por la posible presencia de grasa contenida en la corteza de revestimiento - es menor.
En la cocina, se utilizan ambos tipos de sombreros de sacerdote para preparar segundos platos; esto no significa que no puedan ser ingredientes de excelente calidad para productos molidos seleccionados destinados a salsas y rellenos. El sombrero del sacerdote se considera un corte de baja calidad. Rico en colágeno, se presta exclusivamente a una cocción prolongada y no a alimentos crudos o preparados de sangre. La paleta y la coppa se utilizan habitualmente en la cocción del "desmenuzado de cerdo", receta típicamente americana que se puede reproducir tanto en el asado como en el horno. Es una de las piezas más adecuadas para estofado de ternera. Hervida, la carne de res es parte de la receta oficial de carne hervida piamontesa y se usa ampliamente para preparar caldo de carne.
El corte de carne fresca en el sombrero del cura tiene un costo moderado; el embutido, en cambio, es más caro para la elaboración que requiere, sin embargo, como en todos los productos, esta característica depende sobre todo: de la subespecie o raza del animal, del sexo, de la edad, de la cría, etc.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tienen un aporte energético medio en el caso del corte anatómico y superior en el caso del embutido.
Las calorías provienen principalmente de proteínas y lípidos - más altos en la salchicha de cerdo - mientras que los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Ácidos grasos son predominantemente las insaturadas, especialmente las monoinsaturadas, seguidas casi por igual por las saturadas; las poliinsaturadas, que consisten principalmente en omega 6, son la porción de grasa menos relevante.
El colesterol está presente en cantidades significativas, especialmente en las salchichas de cerdo, mientras que en el músculo de la carne de vacuno podría definirse en consonancia con los de la categoría de carne de músculo, por lo que es decididamente más bajo que la yema de huevo, los crustáceos, ciertos moluscos, despojos, etc. Ambos tipos de sombreros de sacerdote no contienen fibra dietética, gluten ni lactosa; Las salchichas de cerdo pueden madurar hasta una cierta concentración de histamina, pero en su lugar contienen cantidades significativas de purinas y aminoácidos fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, se trata de alimentos en consonancia con productos pertenecientes a la misma categoría. En relación a nuestras necesidades nutricionales, contienen principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); los otros del grupo B son proporcionalmente menos relevantes - tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (vit B5), biotina (vit H) - l "ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
Incluso en lo que respecta a las sales minerales, los dos tipos de sombreros de sacerdote no se alejan demasiado del grupo relativo al que pertenecen. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; también aportan potasio.
, sin la adición de condimentos y bien recortado de la grasa - de animales de mediana edad, por lo tanto no maduros - también podría usarse en la dieta de ciertas condiciones clínicas como sobrepeso severo e hipercolesterolemia - aunque sería recomendable preferir magro carnes como pechuga de pollo, pavo, caballo, pescado magro, etc. La salchicha de cerdo, por otro lado, está cubierta con una corteza en la que se retiene una cierta capa de grasa, se debe evitar en el caso de una dieta de adelgazamiento normolípida baja en calorías.
Ambos no deben incluirse en la dieta con demasiada frecuencia y de forma sistemática, ya que deben alternarse con otros alimentos de la misma función nutricional: otras carnes (caza, despojos, aves), productos de la pesca (pescado, crustáceos, moluscos) y huevos.
Rico en proteínas de alto valor biológico, son de gran utilidad en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
En virtud del contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, el corte anatómico del sombrero de sacerdote se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en alimentos de terapia contra las dislipidemias Sin embargo, es menos apropiado que el pescado - finnuts propiamente dichos - ricos en omega 3 (EPA y DHA) .Por otro lado, se debe evitar la salchicha de cerdo, que es más rica. Son alimentos neutros para personas que padecen hiperglucemia y / o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión arterial primaria.
Como otras carnes, los dos tipos de sombreros de sacerdote deben evitarse o moderarse en caso de hiperuricemia severa - tendencia a la gota - y cálculos renales o litiasis causados por cristales de ácido úrico; debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presentan contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca, además deben ser inofensivas para la intolerancia a la histamina. Tanto el corte anatómico como el chorizo son fuentes apreciables de hierro biodisponible y participan en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayor en mujeres fértiles, embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. Contribuyen a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy común en los alimentos pero todavía muy abundante en el cuerpo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No deben considerarse fuentes esenciales de potasio, pero aún participan en la satisfacción de la demanda del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo, en los deportes. aumento de la diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, fundamental para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
Los dos tipos de sombrero de sacerdote son muy ricos en vitamina B, factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, pueden considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales.
No están permitidos en la dieta vegetariana y vegana; son inadecuados para la nutrición hindú y budista La salchicha de cerdo no es un alimento kosher ni halal.
Después de la cocción total, también se permiten en la dieta durante el embarazo. La porción media del corte anatómico es de unos 100-150 g; el de la salchicha igual o inferior a 100 g.
fresco, a menudo se utiliza para carne picada destinada a hamburguesas, albóndigas, salsa de carne, rellenos varios, etc.
Debido a la textura firme y compacta de la carne, no debe consumirse cruda. Al contrario, requiere una cocción lenta y prolongada, fundamental para la disolución del colágeno. Los métodos de transmisión de calor más adecuados para cocinar el sombrero del sacerdote se mezclan:
- Conducción: del recipiente / olla a la carne y del líquido de cocción a la carne.
- Convección: desde el aire y el vapor hasta la carne; se produce principalmente en el interior del horno o cacerolas tapadas.
Las temperaturas recomendadas son de entidad media y tiempos generalmente largos; por ejemplo, para cocinar un corte de un par de kilogramos, el horno se podría poner a 140 ° C durante unas 3-4 horas, de modo que la carne, debidamente cubierta, alcance gradualmente los 95 ° C en el núcleo y así derrita el colágeno. sin secarse. Al cocinar un asado más pequeño, no más de un kilogramo, podría aprovechar temperaturas más altas (170-190 ° C) y tiempos más cortos (alrededor de 60 ").
Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: estofado, guisado, cocción indirecta con la barbacoa americana y posiblemente en el horno, hervir en agua.
Las recetas italianas más famosas basadas en el sombrero de sacerdote son: carne hervida al estilo piamontés, asado con manteca y estofado de ternera. También es un ingrediente del caldo de carne.
Cocinar el sombrero del sacerdote - salchicha de cerdo
El sombrero de sacerdote embolsado - cerdo - es una preparación destinada a sí misma. Requiere un remojo previo para ablandar la corteza externa. Posteriormente se cocinará de la misma forma que el cotechino, el salami de olla, el salama da sugo Ferrara y el zampone; sumergido en agua fría, debe llegar a ebullición y mantenerlo durante el tiempo necesario para disolver parcialmente el colágeno, aproximadamente 3 horas.
Acompaña principalmente lentejas guisadas, puré de patatas y salsas variadas como rábano picante (salsa de rábano picante) o salsa verde.
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