Otras que crecen en estado silvestre, pero cuyas hojas se comen, son: achicoria silvestre, achicoria silvestre, achicoria silvestre, grugni, diente de león, etc.
Del grupo fundamental de alimentos VI-VII, los bruscandoli son bajos en calorías, ricos en fibra y agua, y probablemente contienen niveles útiles de potasio, vitamina C (ácido ascórbico) y retinol equivalente (provitamina A, probablemente carotenoides). El contenido de fitoquímicos con poder antioxidante como flavonoides y taninos es sin duda apreciable.
Los bruscandoli no tienen contraindicaciones dietéticas, a excepción de cualquier hipersensibilidad de naturaleza alérgica. Tienen una "alta digestibilidad y se prestan al régimen nutricional de: personas sanas, con sobrepeso e incluso con enfermedades metabólicas. No se puede descartar que contengan sustancias antinutricionales como fitatos y oxalatos; afortunadamente, la mayoría de estas inactivarse con la cocción.
Los bruscandoli están disponibles solo en primavera. Normalmente se cocinan después de hervir, en agua hirviendo o al vapor, y se comen calientes o frías, simples o simplemente condimentadas. Pueden ser un ingrediente para recetas más complejas como, por ejemplo, risotto con bruscandoli y tortilla de bruscandoli. Es aconsejable evitar recogerlos donde puedan entrar en contacto con pesticidas de cultivos o con una contaminación ambiental excesiva, por ejemplo, al borde de la carretera.
El nombre "bruscandolo" deriva de sus características organolépticas y gustativas. Contienen moléculas amargas, las mismas que dan el sabor típico a la cerveza, en el idioma dialectal - Veneto bajo y Emilia alto - se definen como "un poco" bruschi ", de ahí" bruscarlo ".
Sabía usted que ...
Desde el punto de vista etimológico, no es casualidad que, en las mismas zonas, muchas personas simplemente llamen a los brotes de escoba de carnicero "bruschi" o "brusc", incluso más amargos que los bruscandoli.
La recolección de los bruscandoli debe hacerse con las primeras subidas de temperatura, en primavera, cuidando de tomar solo los terminales de 20 cm de cada tallo. Deben evitarse los totalmente desarrollados porque tienen una consistencia amaderada, a pesar del sabor más intenso. Estos últimos son reconocibles por el color más intenso, la consistencia rígida, el pelo superficial y las hojas más desarrolladas.
Desde el punto de vista botánico, los bruscandoli no son más que las tiernas protuberancias de crecimiento de los delgados tallos trepadores - mal definidos como brotes - del lúpulo silvestre, una planta herbácea trepadora de la familia botánica Cannabaceae, género Humulus, especie lupulus y variedad lupulus. En Italia crece espontáneamente, pero se puede cultivar, principalmente en el norte, cerca de cursos de agua, a la sombra o con exposición parcial, hasta una altitud máxima de 1200 m; el clima preferido es templado, no demasiado ventoso, y requiere bastante tierra fértil.
rico en vitamina A - que en VII - frutas y verduras ricas en vitamina C - grupo fundamental de alimentos.Deben tener un aporte calórico muy bajo, entre 15-20 kcal / g. La energía proviene principalmente de carbohidratos solubles, seguidos de cantidades insignificantes de proteínas con bajo valor biológico y ácidos grasos tendencialmente insaturados.
Las fibras son hipotéticamente abundantes, con un buen porcentaje del tipo soluble. Los bruscandoli no contienen colesterol y son ricos en fitoesteroles, que tienden a tener un efecto metabólico opuesto. No contienen las moléculas principales responsables de las intolerancias alimentarias científicamente diagnosticables, como el gluten, la lactosa y la histamina. También deben tener un bajo contenido de fenilalanina, aminoácidos y purinas. No se puede descartar que traigan determinados agentes antinutricionales, constituidos principalmente por ácido fítico y oxálico y sus derivados (fitatos y oxalatos), que sin embargo disminuyen notablemente tras la cocción.
En cuanto a las vitaminas, los bruscandoli probablemente contienen excelentes concentraciones de retinol equivalente (RAE - provitamina A), que consiste principalmente en carotenoides, y niveles considerables de ácido ascórbico (vitamina C). Es posible que el nivel de vitamina K, vitamina E (alfa tocoferol) y ácido fólico - soluble en agua del grupo B también sea bueno.
Respecto a las sales minerales, es lógico deducir que sobre todo los niveles de potasio son apreciables; si estuviera en consonancia con otros alimentos del mismo tipo, las concentraciones de calcio, hierro - no muy biodisponible - magnesio, manganeso y fósforo podrían ser relevantes. Sin embargo, se debe precisar que, crudos, parte de estos pueden quedar quelados en los agentes antinutricionales antes mencionados. Además, todos los compuestos solubles en agua tienden a diluirse en la cocción por escalfado; para ello, sería recomendable cocinar los bruscandoli al vapor.
Existe una concentración justa de moléculas fitoterápicas antioxidantes de origen no vitamínico, como los flavonoides y los taninos, también estos últimos, con una ligera función antinutricional sobre la digestión de las proteínas.
, son aptos para todas las dietas de personas sanas.
Pobres en azúcar y energía, no tienen contraindicaciones para el sobrepeso, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. En porciones normales, son inofensivas incluso para quienes padecen enfermedades gástricas. Las fibras dietéticas que contienen realizan numerosas funciones beneficiosas para el organismo. Especialmente los solubles, como la inulina, correctamente asociados con el agua, pueden:
- Aumenta el estímulo mecánico gástrico de saciedad.
- Modula la absorción nutricional: reduce el aumento de la glucemia de la insulina y dificulta la absorción-reabsorción de colesterol y sales biliares.
- Prevenir o tratar el estreñimiento / estreñimiento.
Este último aspecto, fundamental para la salud del intestino, contribuye a disminuir considerablemente las posibilidades de cancerogénesis de colon, pero también de muchas otras molestias como: hemorroides, fisuras anales y prolapso anal, diverticulosis y diverticulitis etc. También conviene recordar que las fibras solubles constituyen un sustrato nutricional para la flora bacteriana intestinal; El mantenimiento del trofismo de la microbiota, cuyo metabolismo libera factores nutricionales importantes para la mucosa, promueve aún más la salud del intestino grueso.
Las provitaminas A, vitamina C, vitamina E, flavonoides y taninos tienen un importante papel antioxidante. Además de contrarrestar la acción de los radicales libres, culpables del envejecimiento celular, estos elementos nutricionales se consideran útiles en el tratamiento de diversos dismetabolismos, incluidas las dislipidemias. La vitamina K, por otro lado, es un factor anti-sangrado esencial. El folato es necesario para la constitución de ácidos nucleicos, un proceso muy importante durante la gestación.
La riqueza de agua, potasio y magnesio ayuda a mejorar el equilibrio hidrosalino del cuerpo, que se vuelve precario, especialmente cuando aumenta la sudoración, por ejemplo en el caso de un deporte intenso y prolongado, y apoya el tratamiento farmacológico de la hipertensión. Agua arterial. Agua y Los minerales son dos factores nutricionales que a menudo faltan incluso en la vejez. El manganeso, por otro lado, tiene funciones importantes como constituyente metaloenzimático y de activación enzimática. El calcio y el fósforo, que el cuerpo tiene un requerimiento bastante alto, son componentes necesarios para los huesos hidroxiapatita y también realizan muchas otras funciones; sin embargo, los bruscandoli no pueden considerarse una fuente nutricional primaria de calcio.
Los bruscandoli no tienen contraindicaciones para: celiaquía, intolerancia a la lactosa, intolerancia a la histamina, fenilcetonuria e hiperuricemia. En caso de embarazo, independientemente de los gustos y valor gastronómico, no es aconsejable comer bruscandoli crudo. Sujetos con tendencia a la formación de cálculos renales - en particular , litiasis renal con cálculos de oxalato de calcio - no exceder la porción y frecuencia de consumo de bruscandoli, y consumirlos exclusivamente cocidos.
Es aconsejable evitar los cultivos que se cultivan dentro de tierras cultivadas, por ejemplo en huertos, o al borde de la carretera, debido a la posible retención de pesticidas y contaminantes.
Está libre de limitaciones en la dieta vegetariana y vegana, incluso los alimentos crudos, lo mismo se aplica a las filosofías y / o religiones de todo tipo. La porción promedio de bruscandoli es de 100-200 g (alrededor de 15-35 kcal).
, inútil y dañino. A algunos les gusta salteados, pero si los palitos no son realmente "muy jóvenes", tienden a quedar leñosos por fuera.Los bruscandoli son una excelente guarnición. Se pueden consumir fríos o calientes, en ensaladas. El condimento, que es absolutamente opcional, generalmente consiste en un chorrito de aceite o una nuez de mantequilla derretida y muy poca pimienta negra molida; eventualmente, se puede apreciar un chorrito de jugo de limón o vinagre de manzana. Evite el queso rallado., Que cubriría el sabor.
También hay algunas recetas más elaboradas que contienen bruscandoli, tanto crudos como hervidos. El más famoso es probablemente el risotto ai bruscandoli. Aquí los tallos se lavan y doran por separado con un poco de cebolla blanca antes del arroz; luego se retiran y, en la misma cazuela, se inicia la cocción de un risotto muy normal - variedad Carnaroli. Después de mezclar con vino blanco, junto con la adición de caldo de verduras, es posible agregar el bruscandoli y terminar de cocinar.
La segunda más conocida es la tortilla, o tortilla, con bruscandoli hervidos, no hay advertencias a seguir, si no añadirlas ya cocidas.
