La achicoria silvestre o achicoria común es una planta herbácea comestible muy extendida que se utiliza en todo el territorio italiano.
Con un sabor típicamente amargo, es muy apreciado como hierba de campo o hierba cocida, especialmente en la tradición culinaria del centro de Italia, donde a menudo se mezcla con otras hierbas comestibles: diente de león, berros, espinacas, acelgas o acelgas, etc. toma el nombre de "hierbas" o "hierba cocida".
De la familia y género Asteraceae Cichorium, el de la achicoria es en realidad un grupo extremadamente grande de plantas, que incluye muchas variedades botánicas. Baste decir que, además de la achicoria cortada clásica y la achicoria romana, a la misma categoría pertenecen cultivares muy aparentemente diferentes como la escarola, la achicoria belga y todos los tipos de achicoria, por lo que no es de extrañar que la achicoria silvestre exista realmente. tipos, entre los cuales los más comunes son el llamado achicoria silvestre - con una hoja principalmente alargada y redondeada, con una raíz delgada - y grugni o rugni - con una hoja dentada y con un sistema radicular más carnoso.
La achicoria silvestre se define como tal porque crece en estado silvestre; También llamada achicoria de campo, de hecho se encuentra en todas las zonas verdes, es decir, en los prados, de la Europa mediterránea, pero no solo. Se recolecta especialmente en primavera y otoño, cuando las hojas están más tiernas, prefiriendo los brotes más jóvenes. - de tamaño pequeño o mediano y sin pelo, si se coloca a la sombra de grandes árboles o arbustos, en suelos blandos y drenantes, suele ser más tierno y menos amargo.
Desde el punto de vista nutricional, la achicoria silvestre pertenece a los grupos de alimentos fundamentales VI y VII - frutas y verduras ricas en vitamina A y vitamina C. Tiene un aporte energético muy bajo, casi insignificante, mientras que utiliza excelentes concentraciones de fibras - muchos de los cuales son solubles, como la inulina, el agua y ciertos minerales, también hay concentraciones significativas de agentes antinutricionales.
La achicoria silvestre se adapta a la mayoría de las dietas. No tiene mayores contraindicaciones y se puede utilizar de forma segura como guarnición - tanto cruda, cuando es muy joven, pero principalmente cocida para hervir y / o salteada - o ingrediente para recetas elaboradas - relleno de pasta rellena, wraps, asados, salsa para primera cursos, etc.
(RAE - equivalente de retinol), ambos vitamina C (ácido ascórbico).
La achicoria silvestre tiene un contenido calórico muy bajo. La energía es aportada principalmente por carbohidratos, seguidos de pequeñas cantidades de proteínas y lípidos insignificantes.Los péptidos son de bajo valor biológico, es decir, no contienen - en las cantidades y proporciones adecuadas - los aminoácidos esenciales del modelo proteico humano. Los carbohidratos están compuestos completamente de moléculas solubles: monosacáridos fructosa y glucosa Los ácidos grasos son, en teoría, predominantemente insaturados.
La achicoria silvestre contiene mucha fibra dietética, la mayor parte soluble; sin embargo, se desconoce la cantidad del aporte y el porcentaje de descomposición soluble / insoluble, pero solo que entre los solubles hay principalmente inulina.
Libre de colesterol, ni siquiera contiene las moléculas principales responsables de las intolerancias alimentarias científicamente diagnosticables, como el gluten, la lactosa y la histamina. La achicoria silvestre es baja en fenilalanina y purinas. Sin embargo, aporta algunos agentes antinutricionales, constituidos principalmente por ácido fítico y sus derivados (fitatos), que sin embargo disminuyen significativamente después de la cocción.
En cuanto a las vitaminas, la achicoria silvestre cuenta con excelentes concentraciones de equivalentes de retinol (RAE - provitamina A), principalmente carotenoides, luteína y zeaxantina, y notables niveles de ácido ascórbico (vitamina C). Sin embargo, el nivel de vitamina K sobre todo sorprende; La vitamina E (alfa tocoferol) también es muy importante.Los niveles de ácido fólico y pantoténico (Vit B5) también están lejos de ser insignificantes.
En cuanto a las sales minerales, por otro lado, los niveles de manganeso, potasio, magnesio y calcio son apreciables, aunque hay que precisar que la mayoría de estas se pueden perder en dilución en el agua de cocción; por ello, sería aconsejable cocinar achicoria silvestre. Además, el calcio puede no ser biodisponible: en las verduras crudas permanece ligado a factores antinutricionales que impiden su absorción.
Existe una concentración justa de moléculas fitoterapéuticas de origen no vitamínico, como los polifenoles - antioxidantes.
Las fibras dietéticas que contiene, especialmente en la raíz, que aporta casi el 20% de la masa en inulina, realizan numerosas funciones beneficiosas para el organismo. En primer lugar, correctamente asociadas con el agua, de la que es rica la achicoria silvestre, especialmente la soluble. las como la inulina, las fibras pueden:
- Aumentar el estímulo mecánico gástrico de saciedad.
- modular la absorción nutricional: reduce el aumento de la glucemia de la insulina y dificulta la absorción-reabsorción del colesterol y las sales biliares
- prevenir o tratar el estreñimiento / estreñimiento.
Este último aspecto, fundamental para la salud del intestino, contribuye a disminuir considerablemente las posibilidades de carcinogénesis de colon, pero también de muchas otras molestias como: hemorroides, fisuras anales y prolapso anal, diverticulosis y diverticulitis etc. También conviene recordar que las fibras solubles constituyen un sustrato nutricional para la flora bacteriana intestinal; El mantenimiento del trofismo de la microbiota, cuyo metabolismo libera factores nutricionales importantes para la mucosa, promueve aún más la salud del intestino grueso.
