Legislación y tipos de jarabe
Según la legislación vigente, el jarabe de glucosa es una solución acuosa purificada y concentrada de carbohidratos dietéticos, obtenidos a partir de almidón y / o inulina, que debe reunir las siguientes características:
a) materia seca no menos del 70% en peso
b) equivalente de dextrosa no inferior al 20% en peso de materia seca, expresado como D-glucosa
c) cenizas sulfatadas que no excedan del 1% en peso sobre el extracto seco.
El equivalente de dextrosa (más conocido como equivalencia de dextrosa) es una estimación del porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe de glucosa.
La definición de jarabe de glucosa es bastante amplia, por lo que este nombre es atribuible a productos con características ligeramente diferentes. Como se anticipó, estos jarabes se obtienen a partir de varios tipos de almidón (generalmente de maíz) mediante un proceso de conversión enzimática; De hecho, el almidón es un polisacárido formado por muchas unidades de glucosa unidas entre sí de forma lineal y ramificada, luego se añaden industrialmente enzimas capaces de disolver estos enlaces dando lugar a cadenas de glucosa mucho más cortas (maltosa, dextrinas) y unidades de azúcar simple. Entre estas enzimas recordamos la alfa amilasa, que permite obtener jarabes con un contenido de alrededor del 10-20% de glucosa libre, y la gluco-amilasa, que aumenta este porcentaje a más del 90%. La alfa-amilasa se produce industrialmente utilizando una especie bacteriana (Bacilo sp.), mientras que una especie fúngica se utiliza para la gluco-amilasa: l "Aspergilo.
Como se indica en la tabla, sobre la base de la equivalencia de dextrosa, el jarabe de glucosa puede asumir características adecuadas para usos alimentarios particulares.
Uso en la industria alimentaria.
El jarabe de glucosa viene en forma de jarabe espeso, incoloro y de sabor dulce. Aunque es menos dulce que el azúcar (en los refrescos se prefiere aprovechar el mayor poder edulcorante y la mayor solubilidad del jarabe de fructosa), tiene toda una serie de ventajas tecnológicas. El jarabe de glucosa es capaz de prevenir la cristalización de la lactosa, reducir el punto de congelación y dar cuerpo al producto terminado. Como tal, está indicado en numerosas aplicaciones en el ámbito del helado, para controlar el grado de dulzor y el punto de congelación, y en la repostería / pastelería (croissants, bizcochos, panettone, colombe etc.), donde aumenta la cremosidad de el producto manteniendo un bajo grado de dulzor o disminuyendo su poder edulcorante (por ejemplo, debido a la presencia de grandes cantidades de fruta demasiado azucarada). El jarabe de glucosa también se valora por sus propiedades conservantes.
Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el jarabe de glucosa es un ejemplo típico de un alimento rico en "calorías vacías", término utilizado para indicar su alto poder energético frente a la "ausencia de vitaminas, proteínas, grasas y fibra, con un carácter muy bajo contenido de sales minerales Dependiendo de la equivalencia de dextrosa, el jarabe de glucosa puede presentar un índice glucémico (IG) más o menos alto (si el DE es alto, el IG también es alto y viceversa). No es casual, por tanto, que el uso extensivo de jarabes de glucosa-fructosa en el sector alimentario se señale como un factor importante en la propagación de la obesidad.
Incluso cuando se obtiene a partir de almidón de trigo, el jarabe de glucosa no crea mayores problemas para los celíacos, ya que se purifica a partir del componente proteico y, por lo tanto, sustancialmente libre de gluten.
Otros alimentos - Edulcorantes Acesulfamo K Aspartamo Remolacha azucarera Caña de azúcar Ciclamato sódico Dextrosa Edulcorantes Eritritol Fructosa Maltosa Manitol Melazas Sacarina Sacarosa Jarabe de arce Jarabe de agave Jarabe de fructosa Jarabe de glucosa Azúcar sorbitol Artículos Stevia Sucralitol de azúcar Frutas DULCES SECADORES ALIMENTOS Categorías de dulcificantes Leche y Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la Cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras tici Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
