Editado por Dr. Loreto Nemi
Ketchup: propiedades nutricionales
Por lo que el uso de buenos tomates debe ser básico, luego agregar especias como guindilla, canela, pimienta, clavo, vinagre de vino, remolacha, azúcar, etc., siempre y cuando en un pequeño porcentaje, y de tal forma que realcen el sabor de la salsa de tomate, que debe ser excelente, y en todo caso héroe de sabor, aunque enriquecido.
Desde un punto de vista dietético, un ketchup digno de ese nombre, elaborado con ingredientes frescos y genuinos, bien proporcionados entre sí, se puede digerir fácilmente y realzar la comida con la que se combina la salsa.
Entre las ventajas de este alimento, así como de todos los productos a base de tomate cocido como jugos o purés, cabe destacar que aporta cantidades de licopeno6 que son más fácilmente asimilables por el organismo, precisamente porque la cocción facilita su digestión, mejorando es sustancialmente el valor nutricional. El kétchup orgánico parece tener 3 veces más licopeno que uno de la agricultura convencional. También se ha visto que en los tomates cocidos el licopeno es mucho más biodisponible.
Además, la característica peculiar del ketchup es la ausencia casi total de grasa que diferencia a esta salsa de las blancas como la mayonesa. Desde el punto de vista calórico, el kétchup no aparece como un alimento pesado también porque las únicas sustancias que determinan un cierto aumento en términos energéticos son el azúcar o la glucosa, generalmente utilizadas en dosis muy bajas para endulzar ligeramente la salsa. También se consume en cantidades que ciertamente no son elevadas, pero hay que prestar más atención a los alimentos con los que se combina (patatas fritas, hamburguesas, etc.).
Una curiosidad: la Salsa Rubra
Precursora del ketchup moderno, la salsa rubra no es otra que la descendiente del famoso ketchup.
En Italia se llamaba rubra (nombre en latín) por el entonces duce Mussolini, a quien no le gustaban las palabras extranjeras.
La salsa roja o rubra en Italia, es una preparación típica piamontesa que va bien con la carne hervida piamontesa, que consta de al menos siete cortes de ternera y cinco cortes de acompañamiento, y se sirve con nada menos que cuatro salsas diferentes, una de las cuales es precisamente la salsa roja o rubra
Para no molestar al Duce, que no era muy aficionado a las palabras extranjeras, Cirio organizó un concurso para encontrar un nombre en cursiva para la salsa de tomate: Rubra y Vesubio llegaron a la final. Ganó la mismísima Rubra latina, palabra con la que todavía hoy se llama a la salsa roja.
El proceso tecnológico
La salsa de tomate utiliza solo pulpa de tomate fresca o concentrada.Los ketchup de mejor calidad, con alto contenido en sólidos, obtienen su viscosidad de una combinación de la retención de agua de los filamentos de pulpa y el efecto gelificante de las pectinas naturales en el tomate. También se utiliza la homogeneización a alta presión para obtener la viscosidad deseada. Esto también se aplica a las salsas de kétchup con menor contenido de sólidos, que pueden contener agentes espesantes a base de almidón.
La formulación, viscosidad y contenido de sólidos en salsas y ketchup pueden variar mucho según el tipo de producto. Generalmente, se aplican los siguientes requisitos durante la producción:
- El sistema de mezcla debe poder dispersar los ingredientes en polvo en agua, para obtener un producto terminado libre de grumos.
- Si el producto terminado está elaborado con tomates pelados, estos deben cortarse y despulparse antes de agregarlos a la mezcla.
- Las partículas insolubles del tomate deben estar completamente dispersas y "trituradas" para obtener una composición homogénea y una dispersión uniforme del pigmento para dar consistencia al color.
- Los filamentos fibrosos del tomate deben deshilacharse para aumentar la capacidad de retención de agua, lo que aumenta la viscosidad.
- Una vez mezclado, el producto se puede pasar por un homogeneizador de alta presión o un molino coloidal para obtener la consistencia deseada.
6 De los más de 600 carotenoides identificados en el reino vegetal, unos cuarenta están presentes en nuestros alimentos, de los cuales una pequeña parte atraviesa la barrera intestinal. Los más representados son el caroteno α y β, la luteína y, en particular, el licopeno. En los últimos años se han realizado numerosos estudios sobre el licopeno que han supuesto un importante avance en el conocimiento sobre el papel y los mecanismos de acción de este carotenoide.
El licopeno es un pigmento natural sintetizado por algunas plantas, que actúa absorbiendo la luz en la fotosíntesis, protegiéndolas de la fotosensibilización.
Es responsable del color rojo de los tomates maduros, es un carotenoide acíclico lineal caracterizado por 11 dobles enlaces conjugados y no tiene actividad provitamina A
El licopeno está presente principalmente en los tomates y sus productos, que aportan alrededor del 85% de su consumo total, el contenido de licopeno varía según los distintos tipos de tomates y hortalizas que se consideren (albaricoques, papaya, sandía, pomelo).
Pérdida durante la preparación de alimentos, p. Ej. la cocción fue mínima, su biodisponibilidad incluso se puede mejorar calentando y agregando algunas grasas, de hecho el licopeno se absorbe más fácilmente en presencia de lípidos, gracias a la estimulación sobre la producción de sales biliares.
Bibliografía
Cappelli P, Vannucchi V, Química de los alimentos. Conservación y transformación. Zanichelli 1998.
Coussot P, Gaulard F., Inestabilidad del flujo por gravedad de materiales viscoplásticos: el goteo de salsa de tomate. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. Septiembre de 2005; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 28 de septiembre. Flandrin JL, Montanari M. editado por, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Ishida B, Chapman M. "Una comparación del contenido de carotenoides y la actividad antioxidante total en salsa de tomate de varias fuentes comerciales en los Estados Unidos". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Productos de tomate procesados como fuente de licopeno dietético: biodisponibilidad y propiedades antioxidantes. Can J Diet Pract Res.2004 Invierno; 65: 161-5
Silaste ML et al, El jugo de tomate disminuye los niveles de colesterol LDL y aumenta la resistencia de las LDL a la oxidación. Br J Nutr. Diciembre de 2007; 98: 1251-8. Epub 2007 9 de julio
SITIOS WEB:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
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