Ver también: índice de aterogenicidad plasmática
El llamado índice de colesterol - ácidos grasos saturados, también llamado índice de aterogenicidad de los alimentos, se ha propuesto en un intento de cuantificar la capacidad de los alimentos individuales para promover el crecimiento de placas ateroscleróticas dentro de las arterias:
Índice de colesterol - ac. Grasa saturada = (1.01 x g de grasa saturada ac.) + (0.05 x mg de colesterol)
De hecho, sabemos que el poder aterogénico de un alimento no depende solo del contenido de colesterol, sino también y sobre todo de la riqueza en grasas saturadas. Los crustáceos, por ejemplo, a pesar de ser alimentos especialmente ricos en colesterol, se consideran menos aterogénicos que las grasas animales, ya que contienen pocos ácidos grasos saturados hipercolesterolémicos (en particular mirístico y palmítico). El contenido de colesterol de la carne roja y blanca también es similar, pero como esta última es menos rica en grasas saturadas, se prefiere a la roja.
El índice de aterogenicidad de los alimentos tiene varios límites, en primer lugar la escasa practicidad de cálculo, además, no tiene en cuenta el diferente poder aterogénico de los ácidos grasos, que es mínimo para el ácido esteárico y para los de cadena más corta, y máximo para los ácidos grasos. ácido mirístico y ácido palmítico. Así, si tomamos por ejemplo dos muestras de aceite de coco y aceite de palma, pesadas de manera que contengan la misma cantidad de ácidos grasos saturados, según la fórmula anterior, el índice de aterogenicidad es casi idéntico, cuando en realidad el aceite de palma es mucho más aterogénico (porque es rico en ácido palmítico y palmitoleico).
Efectos de reemplazar el uno por ciento de las calorías diarias de los carbohidratos con el uno por ciento de las calorías de los ácidos grasos relacionados.
Además, el índice de aterogenicidad de los alimentos no tiene en cuenta el efecto anti-aterogénico (hipolipemiante) de algunos ácidos grasos monoinsaturados (ver oleico) y poliinsaturados (ver omega tres y omega seis). Finalmente, no se molesta en evaluar el contenido calórico y el índice glucémico de los alimentos, factores que estimulan la síntesis de lípidos aumentando su poder aterogénico. Este es el caso, por ejemplo, del azúcar de mesa y el alcohol etílico, que, a pesar de tener un índice de colesterol / ácidos grasos saturados igual a cero, son fuertemente hiperlipidémicos.
Incluso con todos estos límites, el índice de colesterol / ácidos grasos saturados subraya un concepto muy importante y a menudo subestimado:
la aterogenicidad de un alimento depende sobre todo de la presencia concomitante de cantidades elevadas de colesterol y ácidos grasos saturados y, en particular, de la concentración de estos últimos.
