Edulcorantes y propiedades más habituales
A menudo se agregan sacarina, aspartamo o fructosa en lugar de azúcar para endulzar los alimentos en un intento de ahorrar algunas calorías y hacer un favor a su figura.
Los edulcorantes sintéticos (el aspartamo y la sacarina son los más comunes), no se encuentran en la naturaleza pero se sintetizan en el laboratorio. El aspartamo en particular tiene un poder edulcorante 200 veces mayor que el azúcar, mientras que el de la sacarina es incluso 450-600 veces mayor. Por lo tanto, se necesitan 200 gramos de azúcar para tener el mismo poder edulcorante que un gramo de aspartamo.
Los edulcorantes naturales son aquellos que, como la miel o la fructosa, se encuentran como tales en la naturaleza. La fructosa, en particular, tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar, mientras que su poder edulcorante es ligeramente superior (alrededor de un 33%) más.
EDULCORANTES NATURALES
EDULCORANTES SEMISINTÉTICOS
EDULCORANTES SINTÉTICOS
Miel
Aspartamo
Acesulfamo K
Fructosa (levulosa)
Ciclamatos
Dextrosa
Sacarina
Sorbitol
Manitol
Xilitol
- Calorías - Poder edulcorante similar a la sacarosa
- Estimulan la producción de insulina aunque en menor medida que el azúcar
- Acalóricos - Poder edulcorante mayor que la sacarosa - No estimulan la producción de insulina (aunque a partir de las últimas investigaciones podrían ejercer un estímulo indirecto). Ver: Edulcorantes sintéticos: toxicidad, efectos fisiológicos y metabólicos.
Otros edulcorantes "naturales" son el jarabe de glucosa y el jarabe de fructosa.
DISUELVE ALGUNOS MITOS
Las calorías que aporta el azúcar de caña, crudo y blanco son más o menos equivalentes, las diferencias son mínimas y no significativas a nivel nutricional.
La miel tiene un menor contenido calórico que la sacarosa (304 Kcal por 100 gramos frente a 392 del azúcar tradicional y 362 del azúcar de caña) porque es más rica en agua. A pesar de esto, una cucharadita de miel aporta más calorías y carbohidratos que una cucharadita de azúcar, debido al mayor peso específico. La miel, especialmente si no está cristalizada, también es más difícil de dosificar.
Los caramelos "sin azúcar" y mascar con alcoholes de azúcar pueden inducir un efecto laxante cuando su consumo supera los 20 gramos / día, equivalente a unos 10 caramelos.
Edulcorantes artificiales: ¿son buenos o malos?
La Organización Mundial de la Salud aconseja no exceder el 10% de las calorías totales mediante el consumo de azúcares. Para un diabético, la sacarosa no debe exceder el límite del 5% de la ingesta calórica diaria.
El consumo excesivo de este edulcorante natural aumenta el riesgo de caer en la trampa de la obesidad con todas las consecuencias negativas del caso (hiperlipidemia, resistencia a la insulina, problemas cardiovasculares, mayor susceptibilidad a algunos cánceres).
Teniendo en cuenta todos estos factores, el uso de edulcorantes artificiales parecería decisivo y muy saludable, en realidad es bastante optimista esperar mantener bajo control la ingesta calórica simplemente añadiendo un edulcorante artificial al café al final de la comida. Tampoco es recomendable recurrir con demasiada frecuencia a productos dietéticos que los contengan ya que por un lado su seguridad está ampliamente documentada, por otro lado aún no existen estudios sobre su toxicidad por uso crónico durante un largo período de tiempo y en altas concentraciones. dosis.
Reciente, por ejemplo, es la noticia de una investigación que demuestra, por enésima vez, la carcinogenicidad del aspartamo en ratas. Este estudio causó bastante revuelo y, aunque afortunadamente los humanos y los ratones no son lo mismo, nos recordó que, por seguridad, es bueno no exagerar en el consumo de edulcorantes artificiales.
Edulcorantes artificiales y obesidad
Si lo pensamos bien, los edulcorantes artificiales también pueden tener un efecto perjudicial ya que acostumbran al paladar a preferir los alimentos dulces.
Mantener el hábito de los dulces facilita el consumo de alimentos ricos en calorías como dulces y bebidas azucaradas, por lo que los edulcorantes artificiales pueden tener un efecto de engorde.
No es cierto que los productos "sin azúcar" no engordan y se pueden consumir libremente. De hecho, muchos de estos productos también aportan cantidades importantes de calorías y su uso puede inducir una falsa sensación de seguridad, llevando al sujeto a ingerir cantidades excesivas.
Por tanto, los edulcorantes artificiales pueden atemorizar tanto por la posibilidad de efectos tóxicos a largo plazo, como también, irónicamente, por el peligro de obesidad derivado de su uso indiscriminado.
TABLAS RESUMEN
EDULCORANTE
Endulzantes
BENEFICIOS
DESVENTAJAS
PODER ENDULZANTE (azúcar = 1)
CALORIAS POR DOSIS (igual a 1 cucharada de 4 g de azúcar)
Sacarosa
El buen gusto
Aumento de azúcar en sangre
1
16
Fructosa
Aumento moderado del azúcar en sangre.
Ingesta calórica: cantidades limitadas.
1.5
9
Sorbitol
Aumento moderado del azúcar en sangre.
Ingesta calórica. Efectos laxantes.
0.6
26
Ciclamatos
No aumentan el azúcar acalórico en sangre.
No recomendado para embarazadas y niños.
30
=
Sacarina
No aumenta el azúcar en sangre.
Postgusto metálico. No recomendado para embarazadas y niños.
400
=
Acesulfamo K
No aumenta el azúcar en sangre. No tiene regusto
No recomendado para embarazadas y niños. Escasos estudios epidemiológicos
200
=
Aspartamo
No aumenta el azúcar en sangre. Aporte energético insignificante. Sabor dulce natural
Contraindicado en fenilcetonuria. No recomendado para embarazadas y niños. Inestable al cocinar
200
0.1
Ingestas diarias aceptables
D.G.A. de los edulcorantes más utilizados en el mercado
Para cada edulcorante, incluido el azúcar, existen límites de ingesta:
Endulzantes
D.G.A.
Cariogénico
Poder edulcorante en comparación con la sacarosa
ADVERTENCIAS
Aspartamo (sintético)
0-40 mg / kg
no
180-200 veces mayor
No usar en alimentos cocidos, fritos o esterilizados. No utilizar durante el embarazo y la infancia (únicamente con fines de precaución) No utilizar la fenilcetonuria
Ciclamato (sintético)
0-11 mg / kg
no
25-50 veces más alto
Sin uso durante el embarazo y la infancia (solo con fines de precaución)
Sacarina (sintética)
0-2,5 mg / kg
no
300-500 veces más alto
Regusto metálico; no usar durante el embarazo y la infancia (solo con fines de precaución)
Acesulfamo (sintético)
0-9 mg / kg
no
130-200 veces mayor
Sin uso durante el embarazo y la infancia (solo con fines de precaución)
Fructosa (natural)
0-40 g / día
sí, pero menos que sacarosa
1.2-1.5 veces más alto
> 40 g / día se convierte en glucosa
Manitol (natural)
0-2,5 mg / kg
sí, pero menos que sacarosa
50%
Nivel intestinal poco absorbido. Tiene efectos laxantes con dosis de 10-20 g / día. Sin uso en el embarazo y la infancia.
Sorbitol (natural)
Ausente
sí, pero menos que sacarosa
60%
Como manitol
Otros alimentos - Edulcorantes Acesulfamo K Aspartamo Remolacha azucarera Caña de azúcar Ciclamato sódico Dextrosa Edulcorantes Eritritol Fructosa Maltosa Manitol Melazas Sacarina Sacarosa Jarabe de arce Jarabe de agave Jarabe de fructosa Jarabe de glucosa Azúcar sorbitol Artículos Stevia Sucralitol de azúcar Frutas DULCES SECADORES ALIMENTOS Categorías de dulcificantes Leche y Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la Cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras tici Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
