Los peligros inducidos por el exceso de carnes rojas en la dieta son directamente proporcionales al abuso de su consumo.
Una frecuencia de dos o tres raciones de carne a la semana no parece contribuir a la patogénesis de ninguna enfermedad, entendiéndose que toda la dieta está equilibrada y los métodos de cocción son adecuados.
Enfermedades cardiovasculares
Aunque con cierta variabilidad en las fuentes consultadas, la carne de buey, vaca, toro, oveja, caballo, cordero, búfalo y cerdo adulto pertenecen a la categoría de carnes rojas.
El porcentaje de grasas saturadas varía no solo según la especie animal, sino también y sobre todo según el corte de carne.
Los productos de origen animal, y por tanto también las carnes rojas, son alimentos que contienen lípidos saturados y aportan cantidades más o menos importantes (según corte y ración) de colesterol exógeno. Por tanto, el primer peligro al que se refiere el abuso de carnes rojas es la alteración de la lipidemia.
Una ingesta excesiva de colesterol en la dieta y ácidos grasos saturados puede provocar (especialmente en sujetos sedentarios y predispuestos) un aumento directo e indirecto del colesterol total y especialmente de las lipoproteínas LDL. Esto se traduce en un aumento del riesgo cardiovascular debido a la formación de placas ateroscleróticas que terminan ocluyendo los vasos sanguíneos.
Osteoporosis
La carne roja proporciona una cantidad significativa de proteína animal y de cada porción (200-300 g) se obtienen alrededor de 40-60 g. El abuso del consumo de proteínas animales conlleva un riesgo bastante importante de desarrollar una reducción en la eficiencia metabólica del calcio. Por tanto, si se introducen en exceso, las proteínas animales podrían favorecer la aparición de una patología ósea denominada osteoporosis. Sin embargo, no todos los autores coinciden en considerar la dieta hiperproteica como un factor de riesgo para la osteoporosis, ya que la misma, además de incrementar la "urinaria excreción de calcio, ejerce un efecto positivo sobre su absorción intestinal, además parece estimular la secreción de hormonas osteo-anabólicas, como el IGF-1. En cualquier caso, la hipercalciuria asociada a las dietas ricas en proteínas puede compensarse eficazmente con la ingesta simultánea y generosa de alimentos alcalinizantes (frutas y verduras frescas).
Fatiga renal
El aumento de la ingesta de aminoácidos derivados de proteínas animales también determina el aumento de los niveles de azotemia, ya que los aminoácidos que no se utilizan en los procesos anabólicos constituyen un sustrato para la transformación neoglucogenética y liposintética.
Esto ocurre en los hepatocitos (células del hígado) después de la desaminación (privación del grupo amino) de los grupos nitrogenados del esqueleto carbonoso. Los catabolitos, que se componen principalmente de amonio, necesitan una "conversión final en urea para ser expulsados por la orina".
El exceso de proteínas de la dieta favorece la acumulación de urea provocando una fatiga renal continua y persistente. Según muchos estudios, esta afección podría provocar trastornos graves como la nefritis crónica.
Gota
Por si fuera poco, la carne roja es uno de los alimentos que mayor cantidad de purinas aporta; estos se derivan del catabolismo digestivo de los ácidos nucleicos, que tras su metabolización favorecen la hiperuricemia, es decir, entre los peligros derivados del exceso de perros rojos se encuentra también el riesgo de hiperuricemia (gota) y complicaciones osteoarticulares asociadas (sedimentos y precipitaciones). de cristales) y riñón (piedras).
Gastritis y reflujo
La digestión de la carne roja involucra considerablemente al estómago, que secreta grandes cantidades de ácido clorhídrico (HCl). La disminución del pH es fundamental para la correcta desnaturalización de las proteínas y para la activación del pepsinógeno en la pepsina; sin embargo, un gran contenido de proteínas determina la ralentización de los tiempos de viaje del quimo, debido a la larga estancia en el tracto gástrico. En sujetos que abusan de las carnes rojas, especialmente cocinadas durante mucho tiempo y por la noche, la acidosis gástrica y duodenal aumenta el riesgo de gastritis, úlceras y cáncer de estómago.
Por el mismo motivo, en sujetos predispuestos o con incontinencia del esfínter gastroesofágico inferior se observa un aumento de la incidencia de reflujo gástrico que, a largo plazo, provoca esofagitis, esófago de Barrett y probablemente cáncer de esófago.
Carnes rojas y tumores
Independientemente de la cantidad de proteína, el consumo excesivo de carnes rojas también favorece el aumento indirecto de algunos peligros inherentes a la incidencia neoplásica (tumoral) de estómago e intestinos.
Los residuos de nitritos utilizados en la agricultura y los añadidos con fines conservantes en las carnes procesadas se combinan con las aminas alimentarias formando nitrosaminas. El elevado y frecuente consumo de embutidos que contienen nitratos y nitritos determina el aumento de la combinación de nitrosaminas, las cuales poseen un muy alto poder cancerígeno. en el estomago.
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