¿Qué se cocina en papel de aluminio?
La técnica de cocción "al foil" consiste en envolver los alimentos en una hoja de papel para uso alimentario, después de haberlos sazonado posiblemente como se desee con especias, grasas y aromas diversos.
En general, la lámina explota dos modos de transferencia térmica, llamados conducción y convección, mientras que los medios específicos de propagación son el aire, el agua y el vapor.
Esta técnica se puede aplicar en la cocción al horno (que sin duda es la herramienta más adecuada), a la parrilla o incluso en el plato o en una sartén (NO antiadherente).
¿Como funciona?
La operación de horneado en papel de aluminio se puede resumir de la siguiente manera:
- Transferencia de calor de la fuente al medio de conducción: de las resistencias eléctricas o de la llama del horno al aire contenido en su interior oa la piedra de lava de la parrilla de gas; o de la llama de la estufa al sólido de la placa o Pan. Alternativamente, la irradiación puede tener lugar directamente de las brasas.
- Transferencia de calor del medio de conducción al papel de aluminio (papel de aluminio o papel para alimentos que envuelve los alimentos).
- Transferencia de calor del papel de aluminio (medio de conducción secundaria) al alimento.
- Cocinar alimentos para:
- Conducción de calor del aluminio de la lámina metálica al alimento (partes sólidas y líquidas).
- Conducción de calor de los líquidos alimentarios (agua y grasas) y del vapor liberado como resultado, a las partes sólidas.
Nota: algunos alimentos también pueden cerrarse en el papel de aluminio y cocinarse directamente sobre las brasas moribundas de una parrilla de carbón o leña; obviamente, se trata de alimentos pequeños, envueltos en aluminio, convenientemente engrasados con aceite y volteados con mucha frecuencia por los lados del envoltorio.
