Maicena

Ver también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata

Que es eso

El almidón de maíz es un producto alimenticio polifacético, al igual que la forma de los gránulos que lo componen.

Observándolo al microscopio, de hecho es posible reconocer partículas de dimensiones bastante uniformes (20/30 μm) y de forma poliédrica, con esquinas redondeadas y en ocasiones con una ranura central radiada.

Propiedades y usos

El almidón de maíz, también conocido como maizena, es la harina más barata que existe, cuando se combina con agua aumenta de volumen, hinchando y aumentando la consistencia del producto; por ello, al examinar los ingredientes de los productos alimenticios habituales, notamos la omnipresencia del almidón de maíz, muchas veces seguido del adjetivo modificado (su estructura química se modifica, mediante ácidos o enzimas, para potenciar características particulares).

Amilosa y amilopectina

Las propiedades del almidón de maíz dependen de hecho del contenido de amilosa y amilopectina, que en el producto original están presentes en porcentajes del 30 y 70% respectivamente.

• La amilosa, un polímero lineal de glucosa, es menos digerible, se cocina mejor y es responsable del proceso rancio al final de la cocción.
• La amilopectina, un polímero ramificado de glucosa, es más fácil de digerir, tiene un índice glucémico más alto y durante la cocción tiende a gelatinizar y escapar del producto, haciéndolo pegajoso y viscoso.

Caracteristicas nutricionales

Las características de la amilopectina son muy buscadas por la industria agroalimentaria, que no por casualidad ha llevado a la selección del maíz llamado «Waxy» (también llamado maíz ceroso), prácticamente desprovisto de amilosa. Este tipo de maíz se usa generalmente para espesar gelatinas de frutas y para agregar textura a alimentos enlatados o congelados. En las etiquetas se menciona bajo el título "almidón de maíz".

Lamentablemente, como se anticipó, el índice glucémico de este producto es muy alto (casi igual a 100); el pobre valor nutricional, dada la ausencia de vitaminas y sales minerales, alto índice glucémico y alto poder calórico, hacen de este almidón de maíz una especie de alimento. para los humanos, ideal para hacerlos engordar en el menor tiempo posible. No solo eso, si tomamos por ejemplo un yogur o jugo de fruta adulterado con almidón de maíz, estos serán más pobres que sus nutrientes originales, ya que este aditivo permite ahorrar en la calidad y cantidad del ingrediente básico, quesos y muchos otros. productos procesados.

Producción

El almidón de maíz se obtiene de los granos de la planta homónima (Zea mays), colocando los granos en una solución de dióxido de azufre. Los granos ablandados se someten luego a un ciclo de molienda, del cual se obtiene una suspensión formada por almidón, más pesado, y gluten, más ligero, que se separan por centrifugación. En primer lugar, sin embargo, es necesario extraer los embriones oleosos que se utilizan para la producción de aceite de maíz.

La última fase del proceso de producción consiste en secar y pulverizar el almidón.

Enfermedad celíaca

Precisamente por la ausencia de gluten, el almidón de maíz está indicado para la dieta de los celíacos, sustituyendo a la harina de trigo mal tolerada. Sin embargo, salvo que el producto esté marcado con una mazorca barrada, el riesgo de contaminación del "almidón de maíz con gluten de trigo es sin embargo presente, debido a la promiscuidad de muchas plantas de producción de la industria alimentaria.

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