Los glucosinolatos, también conocidos como glucósidos sulfurados o tioglucósidos, son un grupo de glucósidos compuestos por una parte de azúcar unida, mediante un átomo de azufre, a la parte aglicónica, derivada de aminoácidos como metionina, fenilalanina, tirosina y triptófano.
Mientras permanezcan secuestrados en los compartimentos subcelulares de los tejidos vegetales, los glucosinolatos son químicamente estables y biológicamente inactivos. Por el contrario, el daño tisular causado por parásitos o cualquier otro factor que conduzca a la laceración del tejido determina el contacto de los glucósidos con enzimas endógenas llamadas mirosinasas. Así se activa un proceso de hidrólisis enzimática (mediado por mirosinasas) de los glucosinolatos, con la ruptura del enlace β-tioglucósido y la formación de intermediarios inestables que se reordenan espontáneamente en isotiocianatos, tiocianatos o nitrilos.
Los isotiocianatos son particularmente conocidos en el campo fitoterapéutico por su acción lagrimal, revulsiva, rubefaciente y vesicante; por ello, algunos fármacos especialmente ricos en glucosinolatos, como la mostaza, se utilizan tradicionalmente en forma de cataplasmas y ungüentos contra las afecciones catarrales, neuralgias y mialgias.
Los isotiocianatos también son responsables del olor acre y sabor picante de los medicamentos que los contienen, especialmente creuciferae o brassicaceae (nabo, repollo, repollo, rábano picante, rábano picante, coles de Bruselas, mostaza, mostaza). Los glucosinolatos desalientan la agresión de la planta por insectos y herbívoros, en el hombre parecen tener la misma actividad contra las células cancerosas, ya que inhiben algunas fases de la carcinogénesis e inducen la apopotosis de numerosas líneas celulares.
Hasta la fecha se conocen más de 130 glucosinolatos, cuya concentración varía en las distintas hortalizas y en la misma hortaliza en relación con la edad de la planta, la fertilidad del suelo, las eventuales enfermedades y el uso de reguladores del crecimiento.
Conserva las propiedades anticancerígenas de los alimentos ricos en isotiocianatos
Entre los isotiocianatos más estudiados por sus propiedades anticancerígenas destacamos el sulforafano, que -concentrado sobre todo en los brotes de brócoli- ha demostrado ser activo contra el neuroblastoma (tumor embrionario maligno característico del niño) y los carcinomas de mama, colon y próstata. El fenilisotiocianato, procedente de la gluconasturzina, un glucosinolato aromático, ha mostrado propiedades similares, especialmente en la prevención del cáncer de pulmón en fumadores.
De los indolglucosinolatos, como los contenidos en la mostaza, se liberan isotiocianatos inestables que se depositan rápidamente dando origen, entre otras cosas, al indol-3-carbinol, que según diversos estudios parece poseer marcadas propiedades anticancerígenas.
Los glucosinolatos, sus productos de hidrólisis y las mirosinasas se inactivan fácilmente con el calor (no es casualidad que el olor de las coles se vuelva más intenso a medida que se prolonga la cocción, indicando la liberación de azufre), lo que justifica el uso de alimentos frescos o ligeramente cocidos al vapor. Como se anticipó, la enzima mirosinasa se libera de las vacuolas celulares después de heridas o trituración de las diversas partes de la planta (importancia de masticar correctamente y evitar picar en exceso las verduras). También recordamos la presencia de mirosinasa en la microflora intestinal, lo que contribuye a que los isotiocianatos a base de alimentos estén más disponibles.
Isotiocianatos y tiroides
La alta concentración de isotiocianatos en algunos vegetales les ha valido la calificación de alimentos "goitigénicos", de hecho, estas sustancias inhiben la incorporación de yodo y la formación de tiroxina, ralentizando la función tiroidea. En cualquier caso, si la ingesta dietética de yodo es suficiente, no hay razón para excluir estos alimentos de la dieta, cuyo consumo debe fomentarse. De hecho, debido a la presencia de ciertos glucosinolatos, el brócoli y la col están totalmente incluidos. entre los alimentos funcionales, considerados útiles en la prevención de algunas formas de cáncer, como el de vejiga o de mama, en base a la correlación encontrada en estudios recientes entre el consumo de Brassicacae y la reducción del riesgo de cáncer.
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