Generalidad
Las galletas de cacao son dulces de pastelería seca.
Empecemos especificando que las galletas de cacao y las galletas de chocolate (cubiertas o con trozos de masa) tienen recetas completamente diferentes.
Las galletas de cacao son muy conocidas y están muy extendidas en todo el mundo.
La composición química puede variar mucho según la receta.
Las galletas de cacao son alimentos muy calóricos, aunque las especificaciones varíen considerablemente de un producto a otro El exceso de energía se debe a la cantidad de grasa y / o la falta de agua en el compuesto; además, los azúcares simples están en exceso porcentual.
Galletas de cacao cocidas en microondas: listas en 8 minutos
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Caracteristicas nutricionales
Las galletas de cacao deben tener un aporte calórico importante; como se anticipó, hay muchos tipos y las características nutricionales pueden variar significativamente. A continuación trataremos de resaltar las diferencias más significativas refiriéndonos a los tipos más habituales en la actualidad.
El tipo de galleta de cacao menos energética es sin duda la integral o la que tiene fibra añadida. La diferencia entre las dos variantes es que la primera contiene exclusivamente harina integral, mientras que la segunda prevé la adición de fibras puras como salvado, gomas solubles , inulina, etc.
Los otros ingredientes que pueden afectar la densidad calórica de las galletas de cacao son:
- Alimentos grasos: mantequilla, ghee, margarina, aceites vegetales. Tienden a aumentar la energía total.
- Alimentos dulces calóricos: se añaden gránulos, miel, jarabe de arce o agave, etc. para endulzar y tienden a aumentar las calorías finales.
- Edulcorantes no calóricos (naturales o sintéticos): stevia, ciclamato, aspartamo, etc. tienden a disminuir la energía total.
- Otros: las semillas oleaginosas (nueces, almendras, piñones, lino, etc.), chocolate, cereales, etc. tienden a incrementar las calorías finales.
Los macronutrientes energéticos predominantes de las galletas de cacao pueden ser ácidos grasos o carbohidratos (simples o complejos), según la receta.
- Con grandes cantidades de mantequilla o aceite, por ejemplo para las galletas de mantequilla de cacao, o en dulces ricos en frutos secos (en trozos o en harina) o con mucho chocolate, predominan los lípidos.
- Por el contrario, los azúcares (simples y complejos) parecen más abundantes en las galletas de cacao.
Las galletas de cacao "dietéticas", en cambio, pueden revelar una mayor cantidad de proteínas que las grasas y los azúcares, pero siempre menor que la suma de los dos. Por lo general, implican la adición de péptidos de soja, caseínas de leche o suero; recientemente se ha introducido la harina de grillo (proteína y extraída de insectos del mismo nombre).
Además de la cantidad absoluta, el porcentaje de ácidos grasos también puede cambiar significativamente. Ciertos ingredientes son ricos en lípidos saturados (mantequilla, manteca de cerdo, aceite de coco, aceite de aguacate, aceite de palma o almendra de palma, varios aceites tropicales bi-fraccionados o hidrogenados, etc.). Otros contienen muchos lípidos insaturados (monoinsaturados o poliinsaturados, como maíz, maní, aceituna, avellana, etc.).
Los ingredientes de origen animal, a excepción de las proteínas aisladas, contienen colesterol; los más influyentes son las yemas de huevo, la mantequilla, la manteca de cerdo y la leche entera.
Los edulcorantes calóricos naturales aumentan la proporción de azúcares simples (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa) en comparación con la de los complejos (almidón).
La fibra es más abundante en las recetas de cereales integrales y con fibra añadida. Las galletas dietéticas (por ejemplo contra el estreñimiento o para diabéticos) aportan una mayor cantidad de moléculas solubles en agua (de algas, raíces, bayas, etc.) en comparación con el clásico “salvado” insoluble de los cereales.
Las galletas integrales de cacao con fibra agregada, además de tener menos calorías, también tienen una menor carga e índice glucémico; se prestan más a la dieta contra el sobrepeso, la hiperglucemia y la hipertrigliceridemia.
Además, contienen más vitaminas y minerales; en concreto, hay un aumento de: tiamina (B1), niacina (PP), potasio, fósforo y magnesio.
También aumenta significativamente la cantidad de antioxidantes.
Además, mediante el uso de harina integral "adecuada" (que contiene germen de trigo, se eleva la cantidad de vitamina E y ácidos grasos esenciales omega 3).
Debido al exceso de grasas (saturadas y colesterol), azúcares simples y calorías totales, las galletas de cacao no son aptas para un consumo frecuente y en porciones importantes.
Esto es especialmente cierto para las personas que sufren de sobrepeso, hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.
Para quienes hacen un uso extensivo de productos comerciales, es bueno recordar que la mayoría de las recetas incluyen la adición de sal de mesa (cloruro de sodio). Dado que el sodio está involucrado en el empeoramiento de la hipertensión arterial sensible al sodio, desaconseja el uso frecuente en los afectados. por esta patología.
Las recetas dietéticas (proteicas, ricas en fibra, sin azúcar, etc.) también se pueden contextualizar en la nutrición clínica, pero con una frecuencia de consumo y una ración adecuada al caso.
La mayoría de las galletas de cacao contienen lactosa y gluten, por lo que no son aptas para la dieta debido a las intolerancias relacionadas.
Pueden ser aceptadas solo por la filosofía lacto-ovo vegetariana o incluso por la vegana, dependiendo de la presencia o ausencia de leche y huevos (excluidos por esta última).
La ración media de galletas de cacao es de 2 a 5 piezas (dependiendo del peso individual), que es de unos 30 g.
Curiosidad
A nivel internacional, la legislación sobre el cacao y (más aún) las galletas de chocolate es más peculiar de lo que uno podría imaginar.
Las indicaciones de los distintos países pueden diferir y requerir características específicas; por ejemplo, el porcentaje total de chocolate en relación con la galleta, la cantidad de manteca de cacao en el chocolate, etc.
No todo el mundo sabe que en Inglaterra y sus alrededores estas características son determinantes para el cálculo de la tributación aplicable como el Impuesto al Valor Agregado (IVA).
De hecho, en el Reino Unido existe una regla que establece que los "alimentos de lujo" como los dulces están "sujetos a impuestos", mientras que los productos alimenticios básicos están exentos.
Es curioso saber que la jurisprudencia y la sucesión de sentencias han definido que las galletas cubiertas de chocolate, como Chocolate Digestivo o la Kit Kat, están sujetos al IVA, mientras que yo Chispas de chocolate Galletas o yo Pastel De Jaffa no son.
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