Presentación de la bacteria
los Clostridium perfringens es una bacteria protagonista de numerosas intoxicaciones alimentarias; para hablar más específicamente, las enterotoxinas producidas por Clostridium perfringens puede desencadenar una intoxicación alimentaria, normalmente no peligrosa, después de la ingestión de alimentos contaminados. El patógeno, después de un tiempo de incubación de 8 a 16 horas desde la ingesta de alimentos infectados, desencadena síntomas típicamente gastrointestinales (diarrea y calambres abdominales): por por esta razón, hablamos de enteritis por Clostridium perfringens, una inflamación intestinal que tiende a resolverse en pocas horas Antes de analizar los detalles de la infección desencadenada por este patógeno, examinemos sus características microbiológicas generales.
Descripción microbiológica
los Clostridium perfringens, como todas las demás bacterias pertenecientes a la misma categoría, tiene forma de varilla, es un microorganismo flagelado, por lo tanto móvil, y rara vez encapsulado; Para completar la descripción general, la bacteria es esporógena y anaeróbica (vive en ausencia de oxígeno). Bacterias de la especie Clostridium perfringens son capaces de reducir los sulfitos a sulfuros y producir esporas estables en el medio ambiente y resistentes al calor.
Algunas cepas de Clostridium perfringens (NO esporas) son particularmente sensibles a las temperaturas, a diferencia de otras, que tienden a resistir la acción del calor; las esporas -recordemos nuevamente- son casi siempre termoestables (resistentes al calor).
Clostridium perfringens en naturaleza
Clostridium perfringens es de naturaleza casi omnipresente; se encuentra en plantas en descomposición, en los intestinos de mamíferos y vertebrados, en insectos y en la gran mayoría del suelo. Se estima que en las heces humanas el bacilo está presente en concentraciones que oscilan entre 102 y 107 UFC / g (donde se encuentra UFC para unidades formadoras de colonias); altos niveles de Clostridium perfringens también se encuentran en las heces de cerdos y perros, mientras que en otros animales de sangre caliente la presencia de la bacteria es mínima o incluso nula. Se estima que las concentraciones de esta bacteria en las aguas residuales rondan las 105 UFC / ml; sin embargo, los sistemas modernos de purificación de agua permiten reducir la carga bacteriana en un 95-98%.
Para la evaluación cualitativa de los alimentos, la determinación de Clostridium perfringens ciertamente es un parámetro que no debe subestimarse. La detección de la carga bacteriana en el agua destinada al consumo, por ejemplo, indica tanto la calidad organoléptica / microbiológica del alimento como la eficacia del tratamiento de depuración al que se ha sometido el agua.
Comida envenenada
Como se menciono antes, Clostridium perfringens es una de las principales causas de intoxicación alimentaria y, por tanto, de intoxicación alimentaria. Con tratamiento térmico, Clostridium perfringens y muchas otras bacterias sucumben, pero no sus enterotoxinas que, al permanecer inalteradas, crean daño gastrointestinal en los humanos.
MÉTODO DE TRANSMISIÓN: Infección por Clostridium perfringens se transmite al ser humano a través de la ingestión de alimentos contaminados, especialmente carnes, aves y pescados procesados. Después de la preparación, si el alimento permanece a temperatura ambiente por mucho tiempo, las esporas, productoras de toxinas, pueden dar lugar a nuevas formas vegetativas: precisamente Inmediatamente después de la ingestión, las esporas germinan en el tracto digestivo del huésped, sintetizando una nueva toxina. Los efectos de la toxina que se origina en el interior del organismo, sumados a los de la toxina preformada (dentro del alimento) desencadenan la infección tóxica de Clostridium perfringens.
Tenga en cuenta:
- Cocinar los alimentos → las esporas resistentes al calor sobreviven y se encuentran en estado de anaerobiosis (consecuencia de la acción térmica)
- Almacenamiento posterior del alimento a una temperatura de 106 clostridios / gramo) → manifestación de síntomas de Clostridium perfringens
Síntomas de infección tóxica
8-16 horas después de la ingestión de alimentos contaminados con Clostridium perfringens, el sujeto comienza a quejarse de síntomas típicamente gastrointestinales, como calambres abdominales y diarrea profusa, a veces asociada con fiebre y vómitos. Los pródromos generalmente se resuelven sin necesidad de tratamiento dentro de las 24 horas.
El pronóstico es bueno en la gran mayoría de los casos y el tratamiento es puramente sintomático; muchos pacientes no necesitan ningún medicamento, ya que los patógenos y las toxinas se erradican fácilmente en unas pocas horas.
Rara vez el Clostridium perfringens causa serias complicaciones en humanos; sin embargo, parece que una cepa de esta bacteria (Clostridium perfringens de tipo C ) es responsable de una forma grave de inflamación intestinal, conocida como enteritis necrotizante. Las complicaciones son una expresión de la producción de beta-toxina, producida exclusivamente por Clostridium perfringens tipo C, potencialmente capaz de desarrollar úlceras, toxemia fulminante, deshidratación, shock y muerte.
Prevenir la intoxicación alimentaria.
Factores de riesgo NO despreciables: el enfriamiento lento de los alimentos, después de la cocción, es un elemento crítico que promueve la enfermedad → La reducción del calor, inmediatamente después de la cocción (o precocción) de los alimentos a conservar, es una forma preventiva fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. Esta práctica preventiva tan importante debe respetarse siempre, especialmente en los comedores, ya que estos son lugares donde los alimentos suelen prepararse muchas horas antes de su consumo real.
El escrupuloso cumplimiento de las normas de manipulación y almacenamiento de alimentos - por tanto, el desarrollo de lo que se describe en detalle en el modelo HACCP - minimiza el riesgo de desarrollar intoxicación alimentaria, incluida la desencadenada por Clostridium perfringens.
