Generalidad
Para huevos duros nos referimos a una preparación culinaria a base de huevos de gallina, cocidos enteros en su cáscara y en agua fría *, y caracterizada por la solidez tanto de la albúmina como de la yema con una conservación global de la forma original.
La preparación de huevos duros es bastante simple y el procedimiento se podría resumir de la siguiente manera: llene una cacerola con agua fría, coloque los huevos enteros (medianos) en ella, ponga la cacerola en la estufa a fuego alto y déjela hervir. , manteniéndolo durante 8-10 "(no más); escurrir, teniendo cuidado de no romper los huevos duros, enfriarlos en agua dulce y luego quitarles la cáscara.
¿Por qué es necesario cocinar los huevos en agua fría y no en agua caliente?
Los huevos duros deben cocinarse en agua fría ya que el "choque térmico" del agua caliente hirviendo provoca, la mayoría de las veces, la rotura de la cáscara y la deformación de los huevos duros por escape de la albúmina.
¿Por qué el tiempo de cocción de los huevos duros no debe durar más de 10 "?
La sobrecocción de los huevos duros provoca una mutación cromática provocada por la interacción química de sus elementos; en la práctica, la yema de los huevos duros sobrecocidos se "oscurece" en la superficie adquiriendo un color verdoso. Cuanto más se continúa la cocción, el más la yema de los huevos duros adquiere un color verde oscuro.
¿El cambio de color de la yema indica la toxicidad de los huevos duros?
No. Esta reacción química ocurre después de una exposición excesiva de huevos duros al calor y el único efecto secundario es una reducción en la biodisponibilidad del hierro contenido en la yema. En resumen: sucede que los complejos de azufre de la región interna de la albúmina (sulfuro de hidrógeno) sufren degradación liberando el azufre; este último, al ser reactivo, se une al hierro de la región externa de la yema dando lugar a un complejo negro (sulfuro ferroso). Los reflejos oscuros de este compuesto, en contraste con el amarillo de la yema, determinan el color verde. La toxicidad del sulfuro ferroso no es mayor que la del sulfuro de hidrógeno original.
¿Cómo se pelan los huevos duros?
Los huevos duros, para pelarlos de forma sencilla y eficaz, deben enfriarse inmediatamente en agua; salteándose este paso es posible que la clara quede adherida a la cáscara rompiéndose en el momento de la separación. Para separar la cáscara es necesario partirla dando golpecitos con una cuchara o batiendo suavemente los huevos duros en un superficie sólida.
Huevos duros: todos los trucos para cocinarlos a la perfección
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Caracteristicas nutricionales
Cocinar en agua fría es, después de hervidos y escalfados, el método más digerible para cocinar huevos.
Cuando se somete a un tratamiento térmico excesivo, además de adquirir una pigmentación desagradable y sufrir una reducción nutricional (quelación del hierro en el sulfuro ferroso y degradación de las vitaminas termolábiles), los huevos duros también se vuelven (ligeramente) menos digeribles; sin embargo, es suficiente recordar NUNCA extender la cocción más allá de 10 "desde el momento de la ebullición: de esta manera la preparación será siempre de la mejor calidad.
NÓTESE BIEN. Sugiero realizar varias pruebas, reduciendo gradualmente la cocción en 1 "o 30" ". Esto se justifica por el hecho de que cada método es esencialmente diferente del otro; las variables más importantes son: volumen de agua, tamaño-forma y tipo de olla, intensidad de la fuente de calor y uso o no de la tapa NO es posible utilizar el horno microondas que hace que los huevos cocidos exploten.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La composición nutricional de los huevos duros es casi comparable a la del huevo crudo; las diferencias sustanciales son:
- Reducción de la concentración de vitamina termolábil
- Mayor disponibilidad de biotina (vit. H) por degradación de la proteína quelante avaro
- Digestibilidad de proteínas aumentada / disminuida (EXTREMADAMENTE VARIABLE según la "mano" del "operador) *
* Un huevo llevado a una consistencia ligeramente firme es más digerible que el huevo crudo, mientras que un huevo duro hervido (≥15 "desde el momento de la ebullición) experimenta una recombinación de estructuras proteicas que empeora su digestibilidad (similar a carne y pescado).
NÓTESE BIEN. Un huevo entero (crudo y cocido) pesa una media de 61 g, dividido en 8 g de cáscara, 37 g de clara de huevo y 16 g de yema. El retinol y los carotenoides contenidos en los huevos (por tanto también en los huevos duros) varían según la composición del pienso y más de la mitad son del tipo PRO-vitamina (carotenos).
Los huevos duros aportan una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico (o mejor, MÁXIMO); en ellos, los aminoácidos predominantes son: ácido glutámico, ácido aspártico y leucina; el limitante es la lisina.
Los ácidos grasos son principalmente saturados (especialmente ácido palmítico y ácido esteárico), seguidos de los monoinsaturados (principalmente ácido oleico) y finalmente de los poliinsaturados (con preponderancia del ácido linoleico). El contenido de colesterol lo soporta la yema y en una primera lectura es decididamente alto; sin embargo, es necesario especificar que la cantidad de lecitina PODRÍA tener una influencia positiva sobre la absorción y el metabolismo de este esteroide, limitando su potencial nocividad en sujetos predispuestos (hipercolesterolémicos).
Las sales minerales presentes en cantidades apreciables son el hierro (que es altamente biodisponible) y el potasio; desde el punto de vista vitamínico, se destacan excelentes concentraciones de riboflavina y retinol equivalente.
