Generalidad
El tomino (a veces sinónimo de “robiolino” o “leche de cabra de leche de vaca”) es un queso típico del norte de Italia, característico de la región del Piamonte.
Es un producto de origen animal que forma parte del conjunto de productos lácteos, que a su vez se contextualizan en el II grupo fundamental de alimentos.
La función dietética del tomino y estos alimentos es aportar proteínas, grasas, algunas vitaminas y minerales bastante específicos.
A decir verdad, el nombre “tomino”, más que un queso específico, se refiere a un grupo heterogéneo de alimentos caracterizados por un tamaño aplanado, circular y pequeño.
Los tomini son frescos, condimentados, en aceite, especiados, etc. Pueden ser blandos, compactos pero sin corteza o con corteza florida.
El tomino más conocido es el de corteza florida, por lo tanto provisto de un ligero recubrimiento superficial inducido por mohos similares a los del brie.
Propiedades nutricionales
¡ATENCIÓN! Lo siguiente corresponde a la promedio de los valores calculados para el Tomino Robiolino y la corteza florecida.
Tomino aporta una media de 50-60% de agua, 20-27% de grasas, 15-20% de sustancias proteicas y 4-5% de sales minerales.
El tomino es un alimento que puede ser útil en la dieta del sujeto sano y de peso normal, pero no se recomienda en la dieta de quienes padecen sobrepeso y / o alteraciones metabólicas.
Tomino contiene importantes cantidades de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, vitamina A, vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B12 (cobalamina). Estas características lo convierten en un producto útil en la nutrición del sujeto en crecimiento y de quienes pretenden prevenir la rarefacción ósea (osteoporosis en la vejez, especialmente en mujeres que ingresan a la menopausia).
Por otro lado, la alta densidad calórica, proporcionada principalmente por los lípidos, excluye su uso frecuente y / o en porciones significativas para personas que deban reducir "el aporte calórico para adelgazar".
La proporción de colesterol, así como el porcentaje de grasas saturadas, no es despreciable y convierte a Tomino en un alimento inadecuado para la dieta contra la hipercolesterolemia.
Entre otras cosas, el tomino tiene niveles moderados de sodio, un elemento que, en exceso, se vuelve desfavorable para los afectados (o en riesgo) de hipertensión arterial primaria.
Por último, pero no menos importante, la recomendación de evitar la ingesta de tomino de corteza de flor en caso de embarazo; el consejo proviene de la conciencia de que estos productos pueden estar contaminados por Listeria monocytogenes, un microorganismo nocivo para la salud del feto.
La porción promedio de queso tomino es de aproximadamente 70-80 g para la corteza floral y de 100-120 g para el robiolino.
Características del queso
Los tomini son quesos elaborados con leche de vaca o mixta; algunos tipos se producen de hecho gracias a la mezcla de vaca, oveja y cabra.
Las tominas se obtienen habitualmente por coagulación lenta del cuajo (es decir, gracias al uso de cuajo) o cuajo ácido (cuajo y ácido láctico de microorganismos); sigue una purga igualmente duradera.
La forma es siempre pequeña, cilíndrica o prismática; sin embargo, en virtud de la considerable heterogeneidad que distingue a estos quesos, no es posible crear una "descripción única que se aplique a todos los tomini".
Desde el punto de vista del producto, el Tomino "robiolino" (queso fresco, a veces blando) debe tener las siguientes características químicas:
Elemento
Monto
Cascada
60g
Lactosa
2g
Grasa como está
20g
Proteina total
14,7 g
Sales minerales
2,5 g
Sustancia seca
40g
Grasa sobre materia seca
50 gramos
Poder
247kcal
Proteínas
Proteínas de suero
0,5 g
Caseína
14,2 g
Sales minerales
Fútbol americano
400 mg
Fósforo
300 mg
Cloruro de sodio
1000 mg
Índices e informes
Índice del método de maduración
10
Método de índice de lipólisis
2
Relación grasa / proteína
1,37
Fuente: Atlas de los quesos - Hoepli - Giorgio Ottogalli
El tomino “robiolino” no tiene corteza, tiene una textura suave y, dependiendo del tipo específico, a veces tiene una consistencia untable. Requiere almacenamiento a bajas temperaturas y, al igual que otros quesos frescos, en el frigorífico puede alcanzar una vida útil limitada a unos días. Sin embargo, sellados herméticamente en bolsas plásticas con líquido conservante, algunos tomini pueden alcanzar una conservación de 10-15 días. Se puede obtener una mayor duración mediante otros tratamientos (térmico en calor o en aceite).
El tomino con corteza florida también tiene una pasta interna suave y esponjosa, pero encerrada por una fina tripa blanca; este último está convenientemente colonizado por una microflora micelial de hongos, con esporas blandas, secas y pulverulentas, madura entre 15-30 días, nunca más de 45 días, puede almacenarse por más de 15 días pero no requiere sellado. De hecho, el tomino con corteza florida (al igual que el brie), no tiene líquido conservante y necesita "respirar", ya que la conservación está garantizada por los mohos que lo recubren. Sin embargo, el aumento de duración corresponde a una reducción del contenido. .en agua de queso.
El tomino “robiolino” se puede comer fresco en ensaladas, o cocido en las salsas de los primeros platos, en los rellenos de pasta rellena y en bruschetta. El tomino con corteza floral se puede comer crudo, a veces con miel líquida y / o frutos secos (como nueces), o asado a la plancha o asado en combinación con embutidos como el speck; los tomini son adecuados para acompañar vinos blancos o rosados ligeros.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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